星级飞机餐 大厨出手高空美食飘香

要将一般人印象中“不好吃”的飞机餐，变得色香味俱全，背后得耗多少功夫？

各航空公司近年流行与名厨合作，联合早报发现大厨精心设计的高空美食，从食材、调味到烹调方式，有别于在陆地烹制，追求菜肴保有与陆地享用同等的美味，提升了高空餐饮品质。

享受美食是旅行中不可少的一部分，在几万尺的高空中也不例外！

近年有越来越多航空公司积极与大厨合作，为商务舱和头等舱乘客献上精心烹制的佳肴。联合早报记者向各航空公司了解请大厨上菜的原因，再向合作推出飞机餐的大厨了解他们如何烹制出美味的飞机餐。

新加坡航空为不同航线乘客提供客制化美食选择，各种餐单由米其林星级厨师顾问团设计，头等舱和商务舱乘客还可享受“Book the Cook”（名厨有约）提前点餐服务，除了让乘客按喜好选择餐单，也让乘客在享用飞机餐时，能有很好的味觉与视觉享受。

新航客户体验管理分区副总裁黄碧瑜告诉联合早报，新航拥有一组由知名厨师组成的国际烹饪顾问团(ICP)，当中不乏米其林大厨，他们紧密地与新航属下的厨师合作，一同研发有特色的飞机餐。目前，国际烹饪顾问团的成员有来自上海的朱俊、美国的阿尔佛雷德·柏特尔（Alfred Portale）、意大利的卡洛·克拉科（Carlo Cracco）、法国的乔治斯·布朗克（Georges Blanc）、日本的村田吉宏（Yoshihiro Murata）、 美国的苏珊·龚恩（Suzanne Goin）、印度的桑吉夫·卡普尔（Sanjeev Kapoor），还有来自澳大利亚的马修·摩伦（Matthew Moran）。每一位厨师都将他们独有的烹调哲学以及烹饪方式带到新航飞机餐内。

黄碧瑜强调，厨师设计的飞机餐必须跟上全世界餐饮业发展的步调，配合乘客要求，新航多年来不断推出新菜单，如之前推出过潮州美食菜单，新加坡传统美食菜单，以及主打娘惹餐的SG50菜单等，广受好评。

许多人存有飞机餐都不好吃的刻板印象。黄碧瑜解释，这是因为在3万5000公尺的高空上，干燥的空气和机舱内的压力影响了人们的正常味蕾，品味出的味道和陆地上大有不同。负责研发菜单的厨师发现，重口味的食物较受乘客欢迎。然而，通过新航先进的厨房设备与崭新机舱设计，可使飞机餐口味更接近我们在陆地上尝到的味道。

为了确保食材新鲜，保存原味，新航是从原产地直接采购时令食材。大厨在制定飞机餐时也须调整。黄碧瑜说：“虽然我们无法在飞机上直接烹饪，但我们尽可能选择加热后也不影响味道与口感的食材，一般来说煎炸类的食物不宜再度加热。”

台湾长荣航空在餐点设计上推出各式国际知名厨师及米其林餐馆餐点于飞机上与乘客共享，机上餐饮每年不断创新与提升，餐点设计及餐具器皿都经过精挑细选。

除了连续9年与荣获米其林三星的日本京都中村京怀石料理餐馆的主厨中村元计合作，也与曾获得意大利甜点大赛冠军的意籍主厨柏诺菲尼（Andrea Bonaffini）携手合作，让飞行充满艺术甜蜜氛围。

享有“中餐厨界教父”美誉的本地名厨黄清标今年受邀为长荣航空台湾飞往纽约、洛杉矶、旧金山的头等舱设计机上中式餐点，让百年谭府饮食精粹，在云端上绽放光芒。

知名的百年“谭府宴”被视为最精致中国菜的代名词之一。它源于民初美食家、当过两广总督和国民党政府第一任行政院长的谭延闿之家厨曹荩臣。彭长贵是曹荩臣的嫡传弟子。黄清标曾向“谭府宴”传人——彭长贵的高徒杨启才拜师，故练就了一手烹煮谭府菜的好手艺。

黄清标为长荣航空设计的“谭府官宴”菜单分春、夏、秋、冬四季。其中，春季餐单集合了谭府白肉卷拼泰汁虾球、谭府金汤双宝、谭府鲜鲍拼橄榄炒饭、谭府八宝双泥。“春、秋两季的菜品都差不多；即将在今年8月1日推出的夏季餐单则突出了凉菜选择，菜品的口味也没冬天和秋天的那么浓郁厚重。”首次携手航空公司设计飞机餐的黄清标说，谭府宴的号召力强，春季餐单推出后深受好评。

春季餐单中的谭府金汤双宝名气大，食材包括：鲜虾、鱼肚、海参、花椒、干贝、小米及鲍鱼等。他强调，金汤必须用老母鸡和炸过的老鸭熬制8至10小时，以便让鲜鸡汤和鸭的香味相互渗透。金汤的金黄色来自熬煮金汤最后45分钟加入的红萝卜，只需加点盐调味，口感醇厚，鲜香味浓。不同的是，黄清标为长荣航空设计的谭府金汤不使用鱼翅，讲究环保。

开胃菜谭府白肉卷拼泰汁虾球，是将里脊肉切成薄片，中间卷一条黄瓜，其上淋以蒜泥、辣椒油、酱油及醋调和的四川酱汁，带少许麻辣。黄清标考虑到乘客在飞机上坐久，味蕾会随之改变，特别用麻辣和带甜辣的泰汁，以刺激味蕾。所谓的泰汁，即泰国辣椒酱，加上蜂蜜、鱼露调和后，淋在虾球上。

主食谭府鲜鲍拼橄榄炒饭，鲍鱼用猪皮、鸡脚去煨煮，味道软糯，加上娃娃白菜，配上橄榄炒饭一起吃。黄清标说：“重点是要放一块白萝卜，白萝卜配鲍鱼是绝配！萝卜吸收了鲍鱼汁，口感很好。”

由于叶菜类蔬菜容易变黄，谭府鲜鲍拼橄榄炒饭选用了娃娃白，这种蔬菜煮得越烂越好，没有二次加热食材煮烂的问题。此外，烹制飞机餐尽量避免使用青色叶菜，这类蔬菜菜叶易变黄，适宜选用瓜菜和果菜类如番茄、茄子等蔬菜。

甜品部分的八宝双泥结合了番薯和芋头，里头加了葡萄干、龙眼肉、莲子、马蹄，勾芡后，这道热甜品即可上桌。

黄清标解释，做飞机餐对厨师来说是一个考验，食材煮熟程度须减少10%或煮到半熟。每一份飞机餐食在陆地烹煮好后，须经过急速冷冻到零下25至30度。飞机起飞前3小时取出食物解冻，上菜前再放入烤箱加热40分钟，由空服人员在机上进行摆盘，缀上装饰。

对于厨师来说，最大的挑战是要预算时间，40分钟加热，甚至是上了飞机不断加热，食材是否煮得过烂的问题。黄清标强调，飞机餐不能太咸，乘客在长途飞行不希望吃到过咸的食物。

大厨创制出合适的餐单后，得教导烹饪团队如何制作菜肴，并且向员工展示如何摆盘，让空中的每一道菜肴都色香味俱全。尽管如此，他认为飞机餐还是无法达到十全十美，尤其是中餐极为看重的火候控制上仍有不足。

为航空公司打造菜单，意味着要将自己名菜的制作秘方大公开，黄清标乐意将厨艺与经验传授给其他厨师，他说：“品牌是自己的，如果东西流传出去，大家还是知道这是黄师傅的金汤。做人不可墨守成规，把秘方抱在自己身上，你的菜永远也打不开。”

本月起至9月5日，配合欢庆新加坡至赫尔辛基航线开通8周年，北欧航空公司芬兰航空（Finnair）与瑞典名厨汤米·米里马克（Tommy Myllymaki）携手打造全新商务舱夏季餐单，从新加坡搭乘芬航飞往赫尔辛基的商务舱乘客将能享受到充满北欧地域风情的美食飨宴。

深受北欧天然食材吸引的汤米在新加坡启航的长途航班餐单内，同样展现出对北欧食材的热爱。菜式包括鲑鱼鞑靼，佐腌蘑菇、鲜鲑鱼籽及炒洋葱。主食是香煎鲈鱼配香茅辣椒酱汁、峇厘岛酱白菜与番薯、红酒卤牛面颊配松露马铃薯泥、红萝卜及小洋葱。甜品部分则送上雪糕、四款小点或水果。

汤米受访时透露自己早在2017年初就已经和芬航合作推出飞机餐。他认为准备飞机餐，要把鱼煮得好吃是一大挑战。他举例，飞机在飞行途中经常会出现颠簸，乘客若吃到含硬物的食品容易噎着，所以航空食品要做到吃鱼不能有刺，吃肉不能有骨头，吃海鲜不能有壳这几大原则。另外，烹调时也须考量到食材再次加热后的效果。

北欧料理可分为新式和旧式两种，汤米所呈现的飞机餐是以传统瑞典烹煮手法打造的北欧新式料理。传统的北欧料理多采用含蛋白质丰富的食材，蔬菜则用得相对较少。而他所烹煮的新式北欧料理使用较多蔬菜，并糅合四季不同的时令性食材来烹调飞机餐。

他分享自己吃过的最美味飞机餐是亚洲风味咖喱，味蕾被烹调咖喱的香料所吸引。他解释，其实只需要一盘好的蔬菜沙拉配上沙拉酱，就可以让他在乘搭飞机时心满意足。他坚称：“美味的食物可以做法直接且不复杂。”

航班上的高级餐饮大大提升乘客的整体体验。芬航空中服务主管马里特·克兰（Maarit Keranen）指出：“芬航在选择合作的大厨时，首先会考虑厨师的烹饪哲学是否与芬航一致，并以对餐点素质、创新与新鲜的坚持为准则。”芬航早在2013年已开始与多位来自芬兰、中国大陆、香港、韩国及日本的顶级厨师合作，为芬航商务舱推出特别设计的餐单系列。

马里特·克兰说，芬航飞机餐的最大特色是芬航特设的“北欧厨房”以及厨房内所使用的北欧食材。许多人存有飞机餐不好吃的偏见，她说：“我们要改变这个观念，飞机餐也可以是很美味的，我们会不断进取，让菜肴在飞机上与在地面上吃起来同样美味。”处理飞机餐时要注意的事项很多，人的味蕾在高空时可能比平时的敏感度少了20至25%，但我们不会盲目在料理中加盐，而会采用不同食材呈现理想的菜品效果。

做飞机餐考验厨师厨艺，食材煮熟程度须减少10%或煮到半熟。每一份飞机餐食在陆地烹煮好后，须经过急速冷冻到零下25至30度。飞机起飞前3小时取出食物解冻，上菜前再放入烤箱加热40分钟，由空服人员在机上摆盘，缀上装饰。 ——黄清标