从菜品到摆盘 都可新旧结合

欧阳文彥,澳门米其林三星餐馆誉珑轩(Jade Dragon)行政总厨

澳门米其林三星餐馆誉珑轩行政总厨欧阳文彥,不久前来新加坡和玉楼主厨梁志贤携手举行四手联弹活动。
澳门米其林三星餐馆誉珑轩行政总厨欧阳文彥,不久前来新加坡和玉楼主厨梁志贤携手举行四手联弹活动。

40岁的欧阳文彥已有25年中餐经验。由他掌管的澳门誉珑轩餐馆晋升米其林三星,让他备受瞩目。年少家庭条件不好,促使他踏进厨房寻找谋生之路,为美食界添彩。

他认为在澳门做餐饮的优点是食材货源充裕,厨师可发挥。面对当地食客口味的国际化,他强调在保留传统美味的基础上,创新菜色吸收新技艺,能带来新的刺激。

中华饮食文化源远流长,它可以是满汉全席,也可以是从小吃到大的家常菜。中华传统菜系分得精细,但也可以是与时并进的摩登菜。

如澳门米其林三星餐馆誉珑轩(Jade Dragon)行政总厨欧阳文彥所说:“中华料理,可古老可现代。例如现代人们喜欢以红酒配中菜,这样的搭配不限于西餐。还有,我觉得中餐最特别的就是食材,从以前到现在,例如鲍参翅肚,是中餐里独一无二的食材。”

欧阳文彥不久前来新加坡,和新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼主厨梁志贤,携手呈献四手联弹餐饮活动,并接受《联合早报》的专访。

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左为黑虎掌花胶炖鸡汤,右为陈皮波特酒烩和牛脸颊拼开洋葱油拌面。(黄亿敏摄)

餐饮活动的菜单上,自然少不了他所说的鲍参翅肚,以及各类中餐里的知名食材。他呈献的菜肴包括:脆皮百花酿刺参、黑虎掌花胶炖鸡汤等。

当中也精挑不同国家的优质食材,例如陈皮波特酒烩和牛脸颊拼开洋葱油拌面,面条非常弹牙,采用日本鹿儿岛的和牛,肉感软嫩。花雕蛋白蒸法国蓝龙虾,食材昂贵,每口都是精致滋味。

花雕蛋白蒸法国蓝龙虾。
花雕蛋白蒸法国蓝龙虾。

此外,他特意为新加坡食客呈献一些平时澳门誉珑轩贵宾才有机会品尝的菜肴。例如鲍鱼蟹皇卷搭配斑鱼片,鲍鱼蟹皇以米纸卷起后炸脆,咬下去卡兹卡兹地作响,带来惊喜。

谈到四手联弹的收获,欧阳文彥说:“我们这次一行三人,第一次代表誉珑轩来新加坡,可以了解新加坡的餐饮文化。另外,我的团队可以独立在澳门打理餐馆,发挥水平。这也是一种锻炼。”

鲍鱼蟹皇卷搭配斑鱼片,鲍鱼蟹皇以米纸卷起后炸脆。
鲍鱼蟹皇卷搭配斑鱼片,鲍鱼蟹皇以米纸卷起后炸脆。

厨师工作不只是做菜

欧阳文彥今年40岁,属年轻的中餐主厨,却已拥有25年经验。他是香港人,2012年起便在誉珑轩任职,2017年底从谭国锋手里接任成为行政总厨。2019年米其林澳门指南公布,他成了话题人物之一,餐馆从两星晋级至三星,非常风光。

顶着米其林三星厨师的光环,欧阳文彥仍平易近人,说话语气谦虚。他说:“食客如果提出批评意见,我会聆听参考,这样才会进步。”

早期年少时,因家庭生活条件的因素,他提早步入社会工作,因对烹饪感兴趣,便走进厨房。他说,厨师的工作不只是煮菜,还包括为人服务,让食客用餐过程开心。因此,要当一名好厨师,心态很重要,要认真努力。

在外界眼里,他的厨师生涯看似平步青云,他摆了摆手微笑说:“我是个容易接受别人意见的人吧。机会是别人给我的,而我呢就要给大家带来信心,这两者是相辅相成的。”换言之,展现出了工作能力,别人对你有了信心,机会就是你的。

近来,澳门餐饮界发展蓬勃,当地餐饮类别多,日本料理、意大利餐,甚至秘鲁料理也可找得到,竞争激烈。中餐馆也很多,而且水准都很高。欧阳文彥说:“澳门的优点是食材货源充裕,厨师可发挥。还有,澳门餐饮面向高端消费市场,食客口味国际化。因此,餐馆从装潢、餐具、服务等,都非常讲究,豪不马虎。”

除了用餐环境的奢华精致,餐馆要给人宾至如归的感觉,最重要的是食物的味道。他会尽力记得熟客们的喜好,一些食客也让厨师做主,放心让他发挥。

近年来国际餐饮奖项不胜枚举,但中餐仍不如法国菜、日本料理那样名声远播,引致一些人认为国际评审未必懂得品味中餐。欧阳文彥认为食物的喜好本来人人就不同,他比喻:“就像我们如果给一桌10人做菜,大家吃着一样的食物,但未必所有的人一致喜欢。”

中餐擅长精选优质食材,如日本帆立贝炒五彩米。(誉珑轩提供)
中餐擅长精选优质食材,如日本帆立贝炒五彩米。(誉珑轩提供)

在传统菜色上创新

无论是法国菜或日本料理,古老传统与新式创意的拉锯,是餐饮文化发展中,厨师们得不断思考与拿捏的问题。欧阳文彥认为,一方面传统的美味值得保留下来,另一方面,新菜色和技艺能带来新刺激。“重点是,创新菜是在传统菜的基础上,才得以发挥。或者,厨师可以使用传统厨艺呈现菜品,但摆盘上新颖,我觉得那也是一种新旧的结合。”

平时休息时,他喜欢看书,尤其是烹饪类,可见时时刻刻都离不开厨房。“我喜欢看不同料理的食谱,如看日本料理厨师的食谱,看他们如何选用和处理食材,我也可从中了解不同菜系和用料手法。还有,我会和厨师同行朋友们聚餐交流谈谈‘食经’,或到处试吃,了解不同餐饮新口味。”

现代厨师入得了厨房,还出得了厅堂。这样“走出厨房”,一些人如鱼得水,一些则觉得是另一种挑战,欧阳文彥说自己属于后者。访问一开始,他就频说自己不善在聚光灯下,确实拘谨不苟言笑,作答前思索片刻,交谈一会儿后,才感觉到他稍微放松,还开了几句玩笑。

他说:“厨师现在要出来接受访问,和食客交流,传达菜品的烹制过程和背后的故事,这些对我来说还是有些不习惯。工作上总会有困难,就得尝试克服,人生也是如此。”

在香港和澳门,中餐界面临青黄不接的情况。他说:“一些人认为厨师工作辛苦,时间长。其实,我觉得每个行业都可以有好的发展,重点是要努力。人生最大的敌人是懒惰。如果你得到了别人的认同,即使没有要求,老板也会给你加薪升职的啦。”

椰皇炖桃胶万寿果。(誉珑轩提供)
椰皇炖桃胶万寿果。(誉珑轩提供)

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