吴宝春不仅是台湾烘焙面包的大师，也深谙企业管理经营之道。他接受联合早报专访，谈到人生有两难——人要相信自己难，遇到挫折时永不放弃更难。吴宝春面包美味甘香，和他用面包烘焙和企业经营管理实践自己的信念息息相关。
世界面包冠军师傅吴宝春（49岁）说，要做好面包，至少要四个小时，放入了材料，面粉、水、酵母和盐，然后静待结果。他的面包人生则是在过了40年后，发酵出美味，成为烘焙界里最知名的面包大师。
他形容自己为法式长棍面包（baguette），越嚼越香。他的经历，如所制的面包一样，在对的温度下，发酵成了其美味的面包人生。前天，他为新加坡吴宝春麦方店开张而来新加坡，接受联合早报专访。
和面包大师交谈发现，吴宝春不只是面包专家，也是职场达人，成功的企业家。和他交谈后，感觉像听完了一场激励演说。不是因为他说得多激情澎湃，相反地，他分享日常片段、处事态度，都是生活养分。
先说那他40岁的人生转捩点。2010年，他参加巴黎举行的世界杯面包大师赛（Les Masters de la Boulangerie），以荔枝玫瑰面包夺得冠军。2008年时，他也以酒酿桂圆面包获奖。荔枝玫瑰面包的层次独特，面团须至少15小时发酵，加上浸泡荔枝酒一夜的黑叶荔枝与玫瑰，充分散发清香。酒酿桂圆面包，成功地把台湾滋味注入欧式面包，让台湾面包第一次站上世界舞台。精选台南东山百年古法焙制龙眼干，经过六天五夜不断火熏焙而成，再以红酒、胚芽及核果激荡出醇郁香气。
在国际面包舞台上让自创的面包飘香，吴宝春登上了事业的巅峰。这是当年17岁只身从台湾屏东到台北当面包店学徒的他所意想不到的。
吴宝春在家中八个小孩中排行老幺，12岁时父亲过世，家中生计全靠母亲一人。年幼的吴宝春不懂求学意义，成绩不佳。中学毕业后，17岁的他开始当面包店学徒，连磅秤都看不懂，也不会计算食物斤两，在厨房里吃了不少苦。
为了做好面包研究微生物
吴宝春曾自嘲为“半文盲”，当兵时遇到了一位好长官，教导他识字，开启了他的学习欲望。他看了一本传记，是台湾企业家许文龙的《观念》，内容写到许文龙从小家贫，后来创立了塑料与橡胶材料供货商奇美集团。于是吴宝春设下目标，要成为企业家。
为了让面包更出色，吴宝春不仅学习厨艺、美术、音乐、品尝美食、品酒等，甚至为了学习如何发酵老面，去研究微生物。面包师的工作，在他手里，不只是搓揉面团，还包括如何赋予面包丰富多彩的滋味。
吴宝春说，面包是生活，它甚至有自己的“脾气”和情感，但只要了解它，耐心等候它，便能发酵成为一口口的美味。“你要了解面包，温度和时间是两大关键。面团发酵时间如果相同，但一个面团温度26摄氏度，另一20摄氏度，都影响它最后发酵得好不好。水里的矿物质含量，也影响面包软硬度。每天的气候不同，湿度不一，就要根据这些环境条件来改变面包配比及用法。面粉没有所谓好坏，就看师傅怎么使用。好的面包师无论用什么材料，都可以做出好的面包。”
他说：“无论走到世界哪里，人们的生活离不开面包。而一方水土养一方人，面包在不同国家地方，就有不同的味道。吴宝春说，像冰岛当地人也爱吃面包，那里天气寒冷，人们偏爱口味甜的面包。在法国，面包是主食之一，人们有不同的吃法。“日常吃的面包，人们就买机器制成的，价格比较便宜。如果是要去聚餐享用的，人们会选择手工面包，比较讲究口感，价格当然也不一样。法国人就是根据生活所需而吃面包。”
现代人流行使用面包机，在家自制面包，加入面粉、盐、水、酵母等，按一按几个按钮，几个小时后就可吃热烘烘出炉的面包。与此同时，手工自制面包的课程如雨后春笋般开班，不少上班族上烘焙班，搓揉拍打面团当减压活动。吴宝春说：“我觉得无论是手作面包，或用面包机，都各有美味。即使用面包机，你也可以掌控要用什么材料，制作出来的面包也会不一样。”
如果没有穿着制服，戴上厨师帽，鼻梁上架着一副方形镜框的吴宝春，看起来斯斯文文地，像上班族主管。他微笑说：“还没见到我以前，很多人以为吴宝春是个长得高大，年纪也大的面包师傅。”
当他谈到店面运作，像讲师开课一般，分析解说头头是道。这年头，厨师得走出厨房，和食客交流互动，面包师傅也一样。在吴宝春麦方店里，厨房走开放式路线，食客可看得到面包师工作，面包被送入烤箱里烘焙，并闻到面包出炉的阵阵芳香。
吴宝春说：“面包师傅们需要得到食客的肯定，欢迎食客随时反映意见，投诉要求改进也可以。店里有设所谓的‘主厨秀’，让面包师傅们出来切面包给食客吃，同时交流互动。”
好的面包师傅，要有一颗认真的心。在学习技能前，吴宝春认为先训练厨师的“心”更重要。“例如，我要求面包师傅负责机器的清洁，一整天使用下来，必有粉尘，结束一天工作后，要把机器和工作台面洗干净维持如新。这是应该养成的习惯，是职人应有的态度，也会影响人生观。”
从早期的师徒制，师傅说了算，到现在的团队合作模式，面包店的经营，与时并进。吴宝春说：“从搅拌面团开始到前线销售，这整个过程是环环相扣的，大家要互相沟通，通力合作。”
他分享，企业三年前开始推行“赞美与反省”的行动。他说，每个人都有优缺点，我们应该学会赞美，并自我反省。一天工作下来后，可能师傅之间发生了口角或摩擦，那反省之后，大家解开了误会，下次合作更顺利。他说：“从这里开始，我希望团员们回去也多赞美家人，父母、老公、老婆、孩子等等，久而久之，人与人之间就会多看到别人的优点。”
保持好学之心
无论是面包制作，还是企业管理，吴宝春认为，要保持一颗好学之心。他说：“拥有自己的企业，但我没忘记自己还是个面包师，心里还把自己当学徒，不断学习。吃到让人回味的面包，心里还是激动的。现在我担任国际面包比赛评审，品尝到俄罗斯、韩国等不同参赛面包师的作品，很期待那味蕾的余香，很想去学怎么做。我也继续和不同面包师傅交流学习，当大家技术含量相等，创意的交流能刺激彼此思维。”
将自己的故事写成书《吴宝春的面包秘笈》《柔软成就不凡》《吴宝春的味觉悸动》《吴宝春严选感心好食材》《吴宝春按赞健康优土产》等，其经历也曾被编制成电影《世界第一麦方》，吴宝春本身便是一本行走的励志书。
他从钱包里掏出了一张如身份证大小的卡片，上面印有卡通版的吴宝春面包师傅造型，以及荔枝玫瑰面包绘图。他介绍说，这张卡叫做“荔枝卡”，和“励志”谐音，员工如果在公司里表现杰出，人生出现转捩点，就给他发一张荔枝卡。
他说：“这卡片上写着‘相信自己，永不放弃’，这句话是我在2010年比赛时领悟到的。人要相信自己，已经很难，要永不放弃，更难。
“记得我17岁当学徒时，工作时间很长，每天很累，放假的时候就想好好睡觉。那时，中正纪念堂公园便是我去睡觉休息的地方。到了冬天，天气转凉但我身上只穿着薄外套，冷得哭了起来，心想这样的生活还要过多久，在面包店里不知有没有未来。但我想起我的妈妈，她辛苦工作养大八个孩子，我也要像妈妈那样勇敢。
多年以后40岁时赢得了面包比赛冠军，载誉而归到台湾总统府和当时的总统马英九见面，路上遥见中正纪念堂，刹那仿佛时光倒带。“从远处，我看到公园有个人——那是17岁的吴宝春，我和他说‘谢谢你当年没有放弃’。”
说完了这励志一段，他将那张荔枝卡送给记者。下次早餐吃面包时，会想起一个少年的勇气，和一个面包大师的信念，如何让面包成为许多人积极开启每一天生活的能量。
新加坡吴宝春麦方店
吴宝春麦方店昨天于新加坡首都剧院商场Capitol Piazza正式开幕，接下来会售卖超过60种产品。除了冠军面包荔枝玫瑰面包和酒酿桂圆面包，也创作出有新加坡风味的新口味，如海南鸡饭、榴梿、咖啡稀（kopi-c）、沙爹等。海南鸡饭面包每天限量出售，辣酱姜茸搭配刚刚好。
另一款猫山王榴梿面包，每天限量100个。店里的面包师傅介绍说:“面团里加入班兰叶汁，馅料是猫山王榴梿。可以趁热吃或放入冰箱待冷后吃，像冰淇淋。”
吴宝春说：“新口味是创新还是搞怪，就看人们的接受度。像泡椒鸡面包，它是辣味的，但面包带甜。新口味面包的挑战是如何让人吃着面包，仍品尝到原来食物或菜肴的味道。”
记者笑问他，为了研发新口味是否要大吃特吃一轮，把同一道食品吃上好几遍。吴宝春谈到美食口味，眼睛便亮起来，说：“啊，只要能放进嘴里的，我都吃，蓝乳酪、榴梿等我都能吃。除了生马肉，有一次在日本试吃，只能吃一口罢了。”
曾在新加坡生活进修的他，对本地美食毫不陌生。2013年他在新加坡国立大学商学院攻读亚太高层企业主管硕士学位。他对本地美食如数家珍，说：“吃海南鸡饭讲究饭香肉嫩，还有蒜茸辣椒酱油等，一起吃才美味。初来新加坡时，我学到的第一个本地食物用语就是kopi-c，早餐来个半生熟鸡蛋配烤咖椰面包，还有喜欢黑胡椒螃蟹。”
吴宝春麦方店与新加坡面包物语集团合作，较早前已进军上海。面包物语集团主席郭明忠说：“吴宝春是世界冠军，结合面包物语在品牌研发方面的强项，可为新加坡食客带来完美的吴宝春体验。吴宝春面包技术含量高，也反映在价格上，相信口味成熟的消费者能欣赏。”
为庆祝开张，从今天起至6月21日，到店里选购面包，可享有20%优惠折扣，冠军面包10%优惠折扣。今天和明天，中午12时，下午4时和傍晚6时，公众可一睹吴宝春的风采。
地址：#01-19/20 Capitol Piazza, 13 Stamford Rd S178905
（部分照片由受访者提供）
