川菜,麻辣之外

滨海宾乐雅四川豆花饭庄总厨曾锋,于1997年到我国做川菜至今。

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川菜,不只是麻辣火锅!

来自中国四川的曾锋师傅,1997年到我国做川菜至今,看到四川菜肴在本地受市场导向、顾客口味的影响,不断精简,流失许多传统口味。

有感背负传承川菜的责任,他每年在掌厨的餐馆推行“一菜一格,百菜百味”的主题料理,让食客有机会品尝川菜的26种传统风味。

曾锋有传承传统四川风味的使命感。
曾锋有传承传统四川风味的使命感。

听四川豆花饭庄总厨曾锋(52岁)叙述他曾经在三分钟内将活鸡变宫保鸡丁的故事,印象深刻。

1991年,中国中央电视台到四川找人参与电视项目,当时曾锋工作的餐馆推选他,任务是在三分钟内将活鸡变宫保鸡丁。

那年曾锋师傅26岁,他明知那几乎是不可能的事,却不想放弃尝试的机会。于是,他每天到卖活鸡的摊位,趁买鸡时站在一旁偷师如何快速宰杀活鸡,回餐馆后又练习怎样快速去鸡骨。曾锋师傅花了将近一个月时间掌握到用两分钟杀鸡、去骨、切丁和炒鸡丁,成功挑战任务,并获颁证书,报章也报道。

“我当时被选上节目,其实如果是别人,他们也可以做到。我学到的是,凡事只要坚持,一定做得到。”

曾锋师傅凭着同样的坚持,由始至终坚守传统四川菜肴的美味。

采访当天,品尝到曾锋师傅为“一菜一格,百菜百味”准备的菜肴,百般滋味令人对川菜刮目相看。

麻辣不是川菜的全部

近年麻辣风味当道,从麻辣火锅到麻辣零食,麻辣也是一般食客最熟悉的四川口味。曾锋师傅指出,川菜的麻辣味很受欢迎,但麻辣不是川菜的全部,比如麻酱和椒麻是两种渐渐失传的四川口味。

经典的水煮鱼片。
经典的水煮鱼片。

曾锋师傅说:“我是1990年代入行的厨师,觉得保存传统川菜风味的重要,但也很失落。1990年代,川菜不断变化,受到很大冲击,比如变成麻辣火锅的单一呈现。可是,川菜的特点是‘一菜一格,百菜百味’,不仅是今天火锅突出的麻辣味。川菜有超过26种传统风味,但很多被遗忘或忽略,例如椒麻、麻酱、姜汁、荔枝等。新一代厨师往往因市场考量,放弃一些费工费时又不是那么受欢迎的川菜。”

学徒生涯影响一生

曾锋入行30多年,他最珍惜在成都老餐馆荣乐园学习的日子。

1983年,他从四川成都的烹饪学校毕业后,被分配到当地最古老的餐馆,即成都饮食公司的荣乐园当学徒,跟着老师傅学厨艺,有机会学习许多传统烹饪技巧。该餐馆有50多年经验的顾问大厨,也有许多工作了二三十年的资深厨师,曾锋从这些前辈身上学到菜肴制作的精髓。

他回忆道:“在荣乐园的那几年,影响我一生。那是个讲究技术的年代,师徒专研技术。我见识到老一辈师傅对专业的执着,学到他们对烹饪的要求,比如炒一道菜,如果颜色应该是红亮的,就必须不断专研到掌握该水准。师徒之间会互相讨论不同技术,看如何将菜肴做到最好,我很喜欢那时的学习氛围。我学到很宝贵的是:尊师重道,对厨艺精益求精。”

有传承的使命感  

曾锋在1997年到新加坡的滨海宾乐雅四川豆花饭庄掌厨至今20多年。

他回首当初本地的四川菜肴时说:“当时没有正宗四川菜肴餐馆,本地食客也不太能够接受,他们觉得川菜太油,或是麻辣太重口味。而且,以前采购不到很多烹煮川菜的原材料,比如花椒、豆瓣酱等。”

曾锋感慨,川菜在1990年代开始受火锅和外来饮食影响,比如,川菜馆越开越多,烹饪学校简化教材以应付餐馆需求,厨师学得少了,造成口味和菜品简化,口味偏重。他说,麻辣口味容易被接受,因为口感刺激,人的味蕾越吃越重,就很难接受清淡的食物,加上许多火锅都突出麻辣味,一般人都把川菜等同于麻辣。

鲜甜的锅粑海鲜。
鲜甜的锅粑海鲜。

曾锋接触烹饪算是机缘巧合,他当初选择入行是因为想要有一份稳定的工作,他对烹饪的兴趣是在烹饪学校时渐渐培养出来的。

他说:“之前,我对厨师的印象并不好,因为主要接触的多是路边小贩。直到我考入烹饪学校后,才发现饮食文化的博大精深。我跟随师傅学习的过程,了解到不同风味和技术,渐渐地对烹饪产生了浓厚的兴趣。”

除了对烹饪日久生情,曾锋对川菜有传承的使命感。

四川享有“吃在中国,味在四川”的美誉。曾锋每年会到日本的四川豆花饭庄的东京店两次,教导当地厨师烹煮四川菜肴,在本地则策划一年一次的“一菜一格,百菜百味”的川菜主题料理。

目前,滨海宾乐雅的四川豆花饭庄正推出“一菜一格,百菜百味”至9月30日,共有102道菜肴,26种不同口味,每道菜肴各有风格,展现川菜的多元风味,百花齐放。

26种风味包括:糊辣味、麻酱味、椒盐味、糖醋味、怪味、酸辣味、椒麻味、麻辣味、香糟味、醋溜味、红油味、蒜泥味、茄汁味、鱼香味、豆瓣味、姜汁味、甜咸味、咸鲜味、五香味、陈皮味、葱油味、酱香味、家常味、荔枝味、甜香味、鲜椒与泡椒。

人气重庆辣子鸡。
人气重庆辣子鸡。

谈到烹饪灵感,曾锋除了关注市场流行元素,也从传统四川菜肴中找新点子,在不改变口味的情况下尝试新食材。例如,四川豆花饭庄之前以小龙虾为主的“双龙出海”料理,虽然小龙虾不是四川常见的食材,曾锋以糊辣和泡椒等风味来制作这道小龙虾料理,别有一番川味。

在烹饪生涯中,曾锋获奖无数,包括1993年中国全国烹饪比赛冠军,1996年中国全国“技术人手”奖,以及2005年马来西亚的烹饪比赛金牌。奖项固然是一大肯定,但最令他开心的,还是客人的肯定!

香甜的鸡茸豆花汤。
香甜的鸡茸豆花汤。

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