川菜，不只是麻辣火锅！
来自中国四川的曾锋师傅，1997年到我国做川菜至今，看到四川菜肴在本地受市场导向、顾客口味的影响，不断精简，流失许多传统口味。
有感背负传承川菜的责任，他每年在掌厨的餐馆推行“一菜一格，百菜百味”的主题料理，让食客有机会品尝川菜的26种传统风味。
听四川豆花饭庄总厨曾锋（52岁）叙述他曾经在三分钟内将活鸡变宫保鸡丁的故事，印象深刻。
1991年，中国中央电视台到四川找人参与电视项目，当时曾锋工作的餐馆推选他，任务是在三分钟内将活鸡变宫保鸡丁。
那年曾锋师傅26岁，他明知那几乎是不可能的事，却不想放弃尝试的机会。于是，他每天到卖活鸡的摊位，趁买鸡时站在一旁偷师如何快速宰杀活鸡，回餐馆后又练习怎样快速去鸡骨。曾锋师傅花了将近一个月时间掌握到用两分钟杀鸡、去骨、切丁和炒鸡丁，成功挑战任务，并获颁证书，报章也报道。
“我当时被选上节目，其实如果是别人，他们也可以做到。我学到的是，凡事只要坚持，一定做得到。”
曾锋师傅凭着同样的坚持，由始至终坚守传统四川菜肴的美味。
采访当天，品尝到曾锋师傅为“一菜一格，百菜百味”准备的菜肴，百般滋味令人对川菜刮目相看。
麻辣不是川菜的全部
近年麻辣风味当道，从麻辣火锅到麻辣零食，麻辣也是一般食客最熟悉的四川口味。曾锋师傅指出，川菜的麻辣味很受欢迎，但麻辣不是川菜的全部，比如麻酱和椒麻是两种渐渐失传的四川口味。
曾锋师傅说：“我是1990年代入行的厨师，觉得保存传统川菜风味的重要，但也很失落。1990年代，川菜不断变化，受到很大冲击，比如变成麻辣火锅的单一呈现。可是，川菜的特点是‘一菜一格，百菜百味’，不仅是今天火锅突出的麻辣味。川菜有超过26种传统风味，但很多被遗忘或忽略，例如椒麻、麻酱、姜汁、荔枝等。新一代厨师往往因市场考量，放弃一些费工费时又不是那么受欢迎的川菜。”
学徒生涯影响一生
曾锋入行30多年，他最珍惜在成都老餐馆荣乐园学习的日子。
1983年，他从四川成都的烹饪学校毕业后，被分配到当地最古老的餐馆，即成都饮食公司的荣乐园当学徒，跟着老师傅学厨艺，有机会学习许多传统烹饪技巧。该餐馆有50多年经验的顾问大厨，也有许多工作了二三十年的资深厨师，曾锋从这些前辈身上学到菜肴制作的精髓。
他回忆道：“在荣乐园的那几年，影响我一生。那是个讲究技术的年代，师徒专研技术。我见识到老一辈师傅对专业的执着，学到他们对烹饪的要求，比如炒一道菜，如果颜色应该是红亮的，就必须不断专研到掌握该水准。师徒之间会互相讨论不同技术，看如何将菜肴做到最好，我很喜欢那时的学习氛围。我学到很宝贵的是：尊师重道，对厨艺精益求精。”
有传承的使命感
曾锋在1997年到新加坡的滨海宾乐雅四川豆花饭庄掌厨至今20多年。
他回首当初本地的四川菜肴时说：“当时没有正宗四川菜肴餐馆，本地食客也不太能够接受，他们觉得川菜太油，或是麻辣太重口味。而且，以前采购不到很多烹煮川菜的原材料，比如花椒、豆瓣酱等。”
曾锋感慨，川菜在1990年代开始受火锅和外来饮食影响，比如，川菜馆越开越多，烹饪学校简化教材以应付餐馆需求，厨师学得少了，造成口味和菜品简化，口味偏重。他说，麻辣口味容易被接受，因为口感刺激，人的味蕾越吃越重，就很难接受清淡的食物，加上许多火锅都突出麻辣味，一般人都把川菜等同于麻辣。
曾锋接触烹饪算是机缘巧合，他当初选择入行是因为想要有一份稳定的工作，他对烹饪的兴趣是在烹饪学校时渐渐培养出来的。
他说：“之前，我对厨师的印象并不好，因为主要接触的多是路边小贩。直到我考入烹饪学校后，才发现饮食文化的博大精深。我跟随师傅学习的过程，了解到不同风味和技术，渐渐地对烹饪产生了浓厚的兴趣。”
除了对烹饪日久生情，曾锋对川菜有传承的使命感。
四川享有“吃在中国，味在四川”的美誉。曾锋每年会到日本的四川豆花饭庄的东京店两次，教导当地厨师烹煮四川菜肴，在本地则策划一年一次的“一菜一格，百菜百味”的川菜主题料理。
目前，滨海宾乐雅的四川豆花饭庄正推出“一菜一格，百菜百味”至9月30日，共有102道菜肴，26种不同口味，每道菜肴各有风格，展现川菜的多元风味，百花齐放。
26种风味包括：糊辣味、麻酱味、椒盐味、糖醋味、怪味、酸辣味、椒麻味、麻辣味、香糟味、醋溜味、红油味、蒜泥味、茄汁味、鱼香味、豆瓣味、姜汁味、甜咸味、咸鲜味、五香味、陈皮味、葱油味、酱香味、家常味、荔枝味、甜香味、鲜椒与泡椒。
谈到烹饪灵感，曾锋除了关注市场流行元素，也从传统四川菜肴中找新点子，在不改变口味的情况下尝试新食材。例如，四川豆花饭庄之前以小龙虾为主的“双龙出海”料理，虽然小龙虾不是四川常见的食材，曾锋以糊辣和泡椒等风味来制作这道小龙虾料理，别有一番川味。
在烹饪生涯中，曾锋获奖无数，包括1993年中国全国烹饪比赛冠军，1996年中国全国“技术人手”奖，以及2005年马来西亚的烹饪比赛金牌。奖项固然是一大肯定，但最令他开心的，还是客人的肯定！
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