榴梿火锅、榴梿威士忌、榴梿比萨……爱吃榴梿的你，是否也对这类特别榴梿料理趋之若鹜？联合早报记者访问餐饮业者，发掘榴梿美味的另一面，看他们如何将目光瞄准区域、尤其为猫山王疯狂的中国食客的庞大市场。
爱吃榴梿的，多数会认为一口接一口品尝新鲜的顶级榴梿是最佳享受，谈到以榴梿为食材做的菜肴，许多人都抱着观望态度，露出抗拒眼神。其实只要放开胸怀品尝店家用心研发的制品，不难欣赏榴梿的另一种美味。这些榴梿料理一端上桌，马上抢眼，成为主角，不负果中之王的盛名。
中式榴梿鸡汤火锅
Four Seasons Durians @ Jewel Changi #B2-228
和身边的人提到榴梿火锅时，大家的恐怖指数直飚五颗星，都不敢想象火锅里头飘浮着榴梿的模样。
这是本地第一家进驻商场的榴梿餐馆，4月开业以来备受瞩目。招牌榴梿火锅的汤底以老母鸡熬制四五个小时后，加入去核的猫山王果肉。火锅配套包括海鲜贝类（包括生蚝）、鸡肉牛肉和蔬菜，一份$35（两三人份）。
四季榴梿老板娘李永凤接受联合早报访问时说：“我平日在家都会用榴梿来做菜，榴梿火锅的灵感来自药材鸡汤，加入榴梿后发现味道很搭。食材以海鲜和贝类为主，因为它们能够提鲜。”
榴梿火锅端上桌时，记者先试了汤底，是纯浓美味的鸡汤，微热的猫山王果肉和平日吃的差不多。汤底热滚，猫山王果肉化开，再试试混浊的汤底不会有太重的榴梿味。榴梿加热后味道会变淡，这时可以开始加入食材烫煮。食材配搭略带甜味的榴梿汤底一起吃，开始有点不习惯。海鲜和贝类加入后，汤底增添另一层次的鲜味。
虽然火锅香味四溢，踏出门口后就没有强烈的味道，这是老板重砸10万元安装提升排气系统的成效。
泰式榴梿火锅
Charcoal Thai @ 321 Clementi #02-08
说到榴梿火锅，不能不提这家始祖之一的泰式火锅店。2016年老板看准本地食客爱吃榴梿，所以加入这一味，至今仍受欢迎。
建议端上桌时，先吃点榴梿和喝点汤。汤底以鸡和猪骨熬煮六个小时，是略带咸味的清澈汤底。一份有四五颗带核的猫山王榴梿，直接下锅煮。材料则视食客选择哪个配套而订，例如周日午间二合一自助餐成人是$15.95，额外支付$14.95就可获得榴梿汤底。
铜锅内的汤底煮滚后，猫山王果肉用筷子轻轻一夹就能吃到。汤底中和了咸甜味，吃起来没有特浓榴梿味，和火锅食材还相当搭。只是整间店散发着榴梿味，服务生说就连厨房也闻得到。一人享受“苦”了大众，不好意思！
榴梿木炭比萨
Mao Shan Wang Cafe @ No.49 Temple St
牛车水一带近年来冒出多家榴梿专卖店，这家除了卖新鲜榴梿，也有榴梿料理和周边产品，是本地首家榴梿主题咖啡馆。
榴梿木炭比萨（$23.80）在黑色木炭面团铺上厚厚的猫山王果肉，最后加上芝士。因为是现烤的，所以需要至少20分钟的等待时间。切成八大片的比萨卖相虽一般，趁热咬下时猫山王果肉溢满嘴里，加上咸咸的芝士，感到意外惊喜。
榴梿炒饭加榴梿参峇
Four Seasons Durians @ Jewel Changi #B2-228
小时候听老人家说榴梿肉配白饭时，眼里洋溢着幸福，但始终没有勇气尝试。猫山王榴梿乡村炒饭（$18）是榴梿配白饭的提升版，还加入烤鸡和其他马来风味甘榜炒饭的配料。不是每一口炒饭都会尝到榴梿肉，但吃到时味道很突出，特制榴梿参峇很开胃。烤鸡软嫩够味，即使不把榴梿考虑在内，也是一道让人饱足的饭食。
对于想提起勇气尝试榴梿料理的人来说，猫山王榴梿乡村炒饭是很好的入门。想试试其他榴梿菜式的话，还有汉堡、三明治、比萨和药材汤等。
D24榴梿卷 猫山王冰心蛋糕
SunnyHills @ Takashimaya S.C.#B2-27A
“Forbidden”是凤梨酥名牌微热山丘（SunnyHills）以各地水果研发新产品的首个果实计划，请到在香港五星级酒店维港荟（Hotel Icon）任职西点行政主厨的何维城（甜品王子）操刀。他的家族在马来西亚经营榴梿园，所以对果中之王非常了解。
微热山丘擅长大批量生产不使用添加剂的产品，而且保持原料质量和产品一致性。包装采用了英国新晋插画家凯蒂（Katie Scott）的作品，以各类热带植物和水果烘托榴梿之美。
D24榴梿卷的做法类似法日式猫舌饼（langue de chat），而且只使用蛋白，因为蛋黄会盖掉榴梿的味道。榴梿卷的整体包装看来有点像雪茄盒，是希望食客先闻后吃。的确，闻起来很浓郁，咬下去口感像清脆版的“白色恋人”巧克力饼干。八条装$12.50，20条$29。
猫山王冰心蛋糕（Durian Roulade）切开来共有四层，从最外层的班兰蛋糕、咖椰、鸡蛋，到最内层的猫山王榴梿肉，单单卖相就十分吸引人。一条蛋糕的榴梿肉用上一个中型猫山王，非常豪气。四层一起吃，可以尝到多种本地蛋糕食材元素，一条500克$47。
榴梿皇家舒芙蕾
DB Bistro and Oyster Bar @ The Shoppes at Marina Bay Sands #B1-48
高档法式餐馆也推出榴梿甜点，让人感到好奇，颇受食客好评。执行糕点厨师潘慧敏受访时说，五六年前法国师傅想把本地水果融入甜点，因此尝试了榴梿。舒芙蕾（Soufflé）是大家相当熟悉的甜点，食客们也较能接受。猫山王舒芙蕾加山竹冰糕（Sorbet）一份$18。
记者试吃，榴梿味不算浓郁甜腻，舒芙蕾细致绵密。原本还担心吃完一份肠胃会感到负担，但相伴的山竹冰糕非常清新，果王果后味道很匹配，一转眼就光盘了。山竹冰糕的制作过程相当不易，取出山竹肉后还得挤汁过过滤两三次，在潘慧敏心中的分量绝对不输给榴梿。
原本担心品尝这道甜品时，可能会引起周围非同好的不悦，但是并没有。潘慧敏笑言，猫山王舒芙蕾所散发的“魅力”很巧妙地仅属于主人，即使是同桌也无法分享到。
梦幻猫山王雪糕
Mao Shan Wang Cafe @ 49 Temple St
就像它的名字一样，伴随着干冰上桌，呈现朦胧梦幻之美。梦幻猫山王雪糕（$15.80）分量足够两人共享。榴梿口味的软雪糕，配搭棉花糖和杏仁片一起吃的口感不错。店家还有售卖泡芙、麻糬、蛋糕和脆皮卷等。
榴梿镜面芝士蛋糕
Four Seasons Durians @ Jewel Changi #B2-228
这道甜点的卖相很好，紫色水晶球在烟雾中让人想一亲芳泽。水晶球切开后，在视觉和味觉上皆是层层惊喜，细尝之下有榴梿、芝士和椰子的味道。
除了芝士蛋糕，餐馆还有心太软意式雪糕（Lava Cake）、黑糯米榴梿冻糊、意式奶冻（Panna Cotta）和焦糖布蕾等多款甜品，以及榴梿咖啡。
猫山王榴梿威士忌
The Durian Whisky @ Central Mall #01-10
坊间有说榴梿和酒是不能一起食用，因为榴梿硫化物含量较高，而硫化物会削弱对酒精分解非常重要的醛脱氢酶（aldehyde dehydrogenase）的活性，所以边饮酒边吃榴梿有害健康。品牌创办人林日铭说，经发酵后榴梿中的硫化物含量已经大大降低，科学证明榴梿酒可安全饮用。
林日铭向来爱尝试新事物，他看准市场对榴梿的喜爱，本身也爱喝威士忌，所以和马来西亚酿酒合伙人着手研发。榴梿威士忌今年6月底推出市场，目前主要在林日铭经营的餐馆和酒吧，以及一些路演摊位售卖，也可通过网上订购。他说，一般威士忌的酒精含量约40％，榴梿威士忌只有18％，市场反应比预期的好。
榴梿威士忌是奶黄色的，倒出来的液体浓稠，有点像优格饮料。喝下时第一口满满榴梿味，随后威士忌的味道涌上来，层次分明，不难入口也不会觉得怪异。可以试着用来调料其他饮料或淋在冰淇淋。
这一款酒的售价从260毫升$98起，品牌还打算推出D24伏特加和XOXO（XO榴梿搭XO酒）。
采访后记
榴梿业者不再只是开榴梿、卖榴梿，也和看好这个市场的餐饮业者一起加入这个果王称霸战。大家掏空心思，除了为食客制造惊喜，背后的还有更大的商业考量和经济利益。
受访业者表示，他们的料理是一年到头供应，包括非榴梿季节。这不但可以一解榴梿迷的相思之苦，也为无法及时售出的榴梿找到一条好出路。这些榴梿肉只要冰冻和保存得当，绝对还是品质保证。
有没有发现，以榴梿、特别是猫山王品种为主的周边食品，品质更好、包装更美、档次更高。业者对准的，当然不只是新加坡市场，而是机遇无限的区域市场，例如中国。新加坡是一个很好的试金石，品牌名声好，还能收集游客的反应加以改良。
看着榴梿市场更加蓬勃发展和百花齐放，作为单纯想吃好榴梿的食客，会不会是乍喜还忧？
