新派抹茶馆 现泡 精致茶味

狮城近年开设了多家抹茶馆，掀起新一波的抹茶风潮。新派的抹茶馆向手工咖啡看齐，讲究茶叶来源、泡茶体验，创新抹茶甜品，迎合现代人讲究食材的心理。

炎炎夏日，喝一杯清涼的抹茶饮料，令人心旷神怡，有提神醒脑之效。

狮城近来吹起幽幽抹茶香，有来自日本的抹茶品牌先后进场，也有本地抹茶品牌开设新店，打造各家的精致茶品。新一波抹茶风趋向精致化，业者讲求优质茶品的来源，强调现场泡制，除了提供传统的冷热抹茶选择，也有不少创新的风味。抹茶甜品随之多姿多彩，主打手工配料和多层次口味。

近期抹茶热潮的饮料口味表现出业者的创意，以抹茶为基地变出新式口味。

本地著名抹茶品牌Matchaya除了传统的热抹茶，也有冷的抹茶柚子、抹茶巧克力、抹茶草莓搭酸乳和苏打水等，清新的果香味为抹茶增添一层新鲜感。Matchaya在2015年以快闪店起步，日前在国泰大厦（The Cathay）开茶馆。创办人朱晋永指出，当初他们发现本地缺乏优质又优惠的日本茶品，因此花了一年寻找来自日本的茶创办自家品牌，主要卖瓶装茶饮料，“当时只有两三家抹茶专卖店，现在增加到近10家，大家卖的食品和饮料也更多样化。”

另一家本地品牌Hvala最近也在111索美塞（TripleOne Somerset）开设第四家茶馆，特别抹茶饮料有茶道级别抹茶、抹茶焙茶奶茶（Matcha Hojicha Latte）等。创办人之一蔡豪劲说，当初创办Hvala是因为喜欢喝茶，但本地缺乏好的日本茶馆，多数不是现点现冲泡，而是将冲泡好的抹茶拿铁储存在冰箱待用，“有如之前兴起的手工咖啡热潮，我们希望创造新一波的茶品潮流，讲究茶的来源和现场泡制。”

蔡豪劲说，在茶馆所提供的抹茶饮料选择中，茶道级别抹茶最难泡制，需要掌握一定技巧，才能呈现抹茶上层的细致泡沫，如果泡沫打的不好，会影响茶的顺滑口感。他发现，本地食客一般偏爱有奶的饮料，因此抹茶拿铁是人气之选。

据悉，抹茶分很多等级，主要取决于它的品种，收成时间和处理过程。不同产地的抹茶有各自风味，比如鲜味（Umami）、花香味、蔬菜味、苦味等，Matchaya和Hvala都很讲究抹茶的来源。

朱晋永说，为了展示不同风味的抹茶，他们从日本各地，包括静冈县（Shizuoka）、京都府宇治县（Uji）和鹿儿岛，跟当地热衷于茶叶种植的经验茶农合作，确保茶的品质。Hvala从京都和束町的自家经营茶农场购买抹茶，“他们五代都是茶农，经验丰富而且很乐意分享有关茶的知识。”

现在喝茶除了讲究口味，也要求氛围，Matchaya和Hvala各自有泡茶吧台，展示茶道艺术，让消费者欣赏泡茶的过程。

朱晋永说：“以前，我们只是卖茶饮料，现在的消费者要求更多，因此我们的茶馆营造特别的品茶体验，有开放式泡茶吧台，让消费者有参与感。”

抹茶的苦涩适合搭配牛奶、鲜奶、奶油和巧克力等，可变化出各式各样甜品。新一波抹茶风甜品，比以往简单的抹茶雪糕更华丽细致。

位于怡丰城的Kagurazaka Saryo在2003年创办于日本神乐坂（Kagurazaka），采用京都府宇治县的优质抹茶打造多款精美抹茶甜品，亮眼造型令人垂涎三尺。

该业务规划经理陈慧琳说，招牌抹茶甜品有Annmitsu雪糕和Parfait雪糕。Annmitsu也是制作最具挑战的甜品之一，它的配料有白玉、抹茶果冻、红豆等，需要平衡各种食材的味道，口感才会协调，层层叠叠的配料都是手工制作，非常耗时准备。此外，Kagurazaka Saryo有抹茶火锅以水果蘸来吃，及自创的烤日本棉花糖抹茶雪糕，呈现出抹茶的不同风味。

最近在新达城开店的108 Matcha Saro，主打现做现卖的抹茶甜品蕨饼（warabi-mochi），它类似麻糬，但由蕨粉制成，口感比麻糬更清爽。另外，有抹茶大判烧、抹茶圣代及抹茶饮品。看店员在开放式柜台现场制作蕨饼和大判烧成了亮点之一，吸引食客品尝这些抹茶甜品。

该品牌总经理山本将人说，108 Matcha Saro在2013年创办于北海道旭川，当时北海道没有抹茶专卖店，于是结合北海道的优良食材开始了当地抹茶专卖店。店里使用京都宇治的抹茶，当地抹茶由于产地环境条件优越，生产的茶品质优良，无论是香味或甘甜味都很理想，尤其制作霜淇淋和抹茶拿铁，能够尝到抹茶原本的味道。

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，这是唐代诗人卢仝赞美抹茶的诗句。

抹茶最早出现在中国。隋唐时期，人们习惯将春茶的嫩叶用蒸汽杀青后做成茶饼保存，食用前将它放在火上烘焙至干燥，然后用天然石磨碾磨成粉末，最后注入沸水，配点心饮用。到了明代，这种饮茶方式逐渐被茶叶泡汤弃渣的方式所取代，导致抹茶茶道在中国慢慢消失。九世纪末，抹茶随日本遣唐使进入日本，发展为今天的日本茶道。

山本将人说，抹茶在日本深受欢迎，它代表了日本的味道，日本的茶文化是“款待的文化”，主人诚心诚意用心泡出一杯抹茶，再搭配上和菓子招待客人。

谈到近来在新加坡盛行的抹茶风，山本将人和其他受访的业者不约而同地指出，人们重视健康，讲究食材，以抹茶拿铁和抹茶饮料来代替咖啡或咖啡拿铁，抹茶甜点采用较健康的食材制成，相信将成为注目的焦点。

据公开资料，抹茶含有丰富的人体所必需的营养成分和微量元素，主要成分有茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B族、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、等近30余种。

抹茶是绿茶的一种，但它不同于一般的绿茶粉。

采摘时节不同。一般品质高的绿茶在清明节前采摘，抹茶的采摘往往要推迟到5月份，因为茶叶生长期的延长，使抹茶中有苦涩味的茶多酚要少于绿茶，抹茶成品基本没有苦味。

抹茶取材自一种茶树，经过蒸煮、烘干至研磨成为抹茶粉。种植过程，抹茶农民会遮盖绿茶树，不被阳光直接照射，令茶叶制造出更多叶绿素，因此抹茶产品比绿茶的更为鲜绿色。棚子为抹茶的生长抵挡了一部分阳光中的紫外线，使得抹茶中含有更多叶绿素和氨基酸，从外形看，抹茶的颜色偏翠绿，没有绿茶沏出来的淡淡黄色。

碾磨工艺不同。抹茶粉以手工石磨制成，比用机器碾磨成的绿茶粉的颗粒更细腻，因此在打泡时，抹茶粉出泡比绿茶粉要多。也正由于这样费时费力的工艺，造就了抹茶粉较昂贵的价格。

气味有所不同。抹茶的生长周期比绿茶要长一个多月，因此含有更多氨基酸，相比只有茶叶气味的绿茶，抹茶还具有一种新鲜、清香的味道。