法国名厨邦帕尔2013年结束本地的高级餐馆Le Saint Julien，后于Scotts 27开设私房菜概念。目前，他没经营餐馆，专注与太太一起经营食品厂Cuisine Service，为酒店、餐馆等供应食品。本月中他将再次掌勺，为食客烹煮经典法国菜肴，落实他一路来的餐饮理念——让人们记得他们吃的食物。
吃得好，吃法国菜。
这是在新加坡工作多年的知名法国厨师邦帕尔（Julien Bompard，50岁）所说的。他五年前宣布“退休”，这个月12日至17日将“出山”暂时回到厨房，于新加坡富丽敦海湾酒店（The Fullerton Bay Hotel）的La Brasserie餐馆，呈现他的经典拿手法国菜。
几年不见，厨师别来无恙，一副荧光蓝的眼镜，让他看起来更年轻、新潮。记者笑问他精神奕奕的秘方，他便说了上述的话，说法国菜主张均衡饮食。
熟悉本地西餐的读者，对他一定不陌生。2003年，早在一波波米其林星厨在新加坡开餐馆前，他已于当时的富丽敦船屋开设高级餐馆Le Saint Julien，吸引许多饕客，直到2013年结业。后来，他也于Scotts 27开设私房菜概念。现在，他和来自香港的妻子黎慧颂经营食品厂Cuisine Service，供应食品给酒店、餐馆等。
“回味”传统法国菜
法国菜，是西餐的代表之一，近年来法国菜趋向新颖路线，或融合了不同地区特色，如日籍厨师给法国菜肴加入日式风情等。来自法国普罗旺斯的邦帕尔，擅长经典法国口味，分量充足，味道实在。
他笑说这次“重出江湖”，是要让人们“回味”传统法国菜。他将餐饮口味和时尚潮流做对比说：“潮流周而复始，食物口味也一样，我觉得新加坡餐饮选择丰富，法国菜也出现很多摩登口味。吃了不同变化的法国菜，人们也可以回味一下经典。”
邦帕尔的经典菜肴不少，例如龙虾浓汤，加拿大龙虾沙拉配白兰地瓜可莫利酱（guacamole），加入蚝汁及黄酒的新西兰帝王三文鱼、蜂蜜五花肉等。
不可错过的经典菜肴之一是法式鹌鹑，将鹌鹑去骨后于体内塞入蘑菇，每口咬下味道有层次，口感扎实。做法是先将鹌鹑真空低温烹煮后再烤制上桌，腌制手法带有普罗旺斯传统风味。
他说，身为一名厨师，他的目标一直是让人记得他们吃的食物。听起来是理所当然的事，但仔细一想，上一次你无须掏出手机看照片，就能记住那美味的，是哪一餐？
邦帕尔说：“吃肉是肉，吃菜是菜。这才能让人记得食物的味道，而不是明明是一道肉品，却只闻味道却不见肉。”
这次“牛刀小试”重回餐馆厨房，是要为正式复出铺路吗？邦帕尔没有完全否认，只说：“再看看吧。我也要确定有充分把握才做决定。”
他透露，自己每天还是在“厨房里工作的”，主要在食品厂的中央厨房，烹制各类食品，供应给不同酒店及餐馆。“我换了工作，但职业一样，我依旧是厨师。”
10年出现一次变化
回顾邦帕尔职业生涯，几乎是十年出现一次变化。
16岁就在法国厨房当学徒，近10年师从许多米其林星厨，如Jacques Lameloise、Louis Outhier等。20多岁时，开始在亚洲知名酒店工作，包括泰国曼谷Oriental Hotel、香港半岛酒店（The Peninsula）、新加坡莱佛士酒店等，事业发展不断攀高峰。走出酒店后开创Le Saint Julien，一做10年，现在投入食品生产。获奖无数的他，曾在2010年获得法国农业部授予骑士级勋章，肯定他多年来在海外推广法国菜和文化所做的贡献。
过去10年，新加坡餐饮界也出现蛮大的变化，海外厨师纷纷来开业，食客口味趋向国际化。
食材是美味的根本
已在新加坡生活20载的邦帕尔说：“在新加坡能吃到各种菜肴，这也提升了新加坡整体饮食水平。接下来，厨师和食客更应重视的是食材，这是美味的根本。食客不妨多了解，吃海南鸡饭，我们知道鸡肉从哪里来，米饭的生产地在哪里？又或者，一碟辣椒酱，里头的食材有什么？”
平时，他也会到本地不同西餐馆如Corner House、Jag等用餐，了解餐饮界走向。近年来获奖无数的Corner House，主厨陈日程当年便于Le Saint Julien任职，可谓邦帕尔的“得意门生”之一。
问他“退休生活”，他开玩笑地说：“人生第一次晚上8点以后就没事做了。”厨师原本须长时间工作，现在多出时间，让邦帕尔到法国探望家人。
放慢了厨房工作步伐，但邦帕尔依旧过着超速生活。这名法拉利车迷，常到马来西亚雪邦（Sepang）赛车，也喜欢开卡丁车带来的挑战。
他对车子的喜好，和厨师生涯一样，从年少时期开始。19岁那年，他花一个月骑摩托车游英国及爱尔兰，路程超过3000公里。隔年，他再接再厉，车迹横跨西班牙。20岁时，他对摩托车的热爱，延伸到跑车，经常和厨师同僚一起开车到法国各地寻觅美食，周末长途开车找美食是常有的事。
不断进步，也是邦帕尔爱开卡丁车的原因，也是对工作及厨艺的态度。他说：“这是一项考验体力的运动，需要聚精会神，自我挑战，这一次要比上一次更好。”
Julien Bompard x La Brasserie
限时套餐，分午餐晚餐；午餐两道菜套餐每人从$48起，晚餐三道菜套餐每人从$88起。
可拨电68778911询问，或发电邮。
赞
