让顾客记得食物的味道

法国名厨邦帕尔2013年结束本地的高级餐馆Le Saint Julien,后于Scotts 27开设私房菜概念。目前,他没经营餐馆,专注与太太一起经营食品厂Cuisine Service,为酒店、餐馆等供应食品。本月中他将再次掌勺,为食客烹煮经典法国菜肴,落实他一路来的餐饮理念——让人们记得他们吃的食物。

吃得好,吃法国菜。

这是在新加坡工作多年的知名法国厨师邦帕尔(Julien Bompard,50岁)所说的。他五年前宣布“退休”,这个月12日至17日将“出山”暂时回到厨房,于新加坡富丽敦海湾酒店(The Fullerton Bay Hotel)的La Brasserie餐馆,呈现他的经典拿手法国菜。

几年不见,厨师别来无恙,一副荧光蓝的眼镜,让他看起来更年轻、新潮。记者笑问他精神奕奕的秘方,他便说了上述的话,说法国菜主张均衡饮食。

熟悉本地西餐的读者,对他一定不陌生。2003年,早在一波波米其林星厨在新加坡开餐馆前,他已于当时的富丽敦船屋开设高级餐馆Le Saint Julien,吸引许多饕客,直到2013年结业。后来,他也于Scotts 27开设私房菜概念。现在,他和来自香港的妻子黎慧颂经营食品厂Cuisine Service,供应食品给酒店、餐馆等。

“回味”传统法国菜

法国菜,是西餐的代表之一,近年来法国菜趋向新颖路线,或融合了不同地区特色,如日籍厨师给法国菜肴加入日式风情等。来自法国普罗旺斯的邦帕尔,擅长经典法国口味,分量充足,味道实在。

他笑说这次“重出江湖”,是要让人们“回味”传统法国菜。他将餐饮口味和时尚潮流做对比说:“潮流周而复始,食物口味也一样,我觉得新加坡餐饮选择丰富,法国菜也出现很多摩登口味。吃了不同变化的法国菜,人们也可以回味一下经典。”

邦帕尔的经典菜肴不少,例如龙虾浓汤,加拿大龙虾沙拉配白兰地瓜可莫利酱(guacamole),加入蚝汁及黄酒的新西兰帝王三文鱼、蜂蜜五花肉等。

龙虾浓汤,风味十足。
龙虾浓汤,风味十足。
龙虾沙拉,非常开胃。
龙虾沙拉,非常开胃。
新西兰帝王三文鱼,熟度刚刚好,十分软嫩。
新西兰帝王三文鱼,熟度刚刚好,十分软嫩。

不可错过的经典菜肴之一是法式鹌鹑,将鹌鹑去骨后于体内塞入蘑菇,每口咬下味道有层次,口感扎实。做法是先将鹌鹑真空低温烹煮后再烤制上桌,腌制手法带有普罗旺斯传统风味。

法式鹌鹑,烹制方式非常传统。
法式鹌鹑,烹制方式非常传统。
法式鹌鹑里塞满蘑菇。
法式鹌鹑里塞满蘑菇。

他说,身为一名厨师,他的目标一直是让人记得他们吃的食物。听起来是理所当然的事,但仔细一想,上一次你无须掏出手机看照片,就能记住那美味的,是哪一餐?

邦帕尔说:“吃肉是肉,吃菜是菜。这才能让人记得食物的味道,而不是明明是一道肉品,却只闻味道却不见肉。”

这次“牛刀小试”重回餐馆厨房,是要为正式复出铺路吗?邦帕尔没有完全否认,只说:“再看看吧。我也要确定有充分把握才做决定。”

他透露,自己每天还是在“厨房里工作的”,主要在食品厂的中央厨房,烹制各类食品,供应给不同酒店及餐馆。“我换了工作,但职业一样,我依旧是厨师。”

10年出现一次变化

回顾邦帕尔职业生涯,几乎是十年出现一次变化。

16岁就在法国厨房当学徒,近10年师从许多米其林星厨,如Jacques Lameloise、Louis Outhier等。20多岁时,开始在亚洲知名酒店工作,包括泰国曼谷Oriental Hotel、香港半岛酒店(The Peninsula)、新加坡莱佛士酒店等,事业发展不断攀高峰。走出酒店后开创Le Saint Julien,一做10年,现在投入食品生产。获奖无数的他,曾在2010年获得法国农业部授予骑士级勋章,肯定他多年来在海外推广法国菜和文化所做的贡献。

过去10年,新加坡餐饮界也出现蛮大的变化,海外厨师纷纷来开业,食客口味趋向国际化。

食材是美味的根本

在新加坡工作多年的知名法国厨师邦帕尔,擅长经典法式菜肴,本月推出限时套餐。
在新加坡工作多年的知名法国厨师邦帕尔,擅长经典法式菜肴,本月推出限时套餐。

已在新加坡生活20载的邦帕尔说:“在新加坡能吃到各种菜肴,这也提升了新加坡整体饮食水平。接下来,厨师和食客更应重视的是食材,这是美味的根本。食客不妨多了解,吃海南鸡饭,我们知道鸡肉从哪里来,米饭的生产地在哪里?又或者,一碟辣椒酱,里头的食材有什么?”

平时,他也会到本地不同西餐馆如Corner House、Jag等用餐,了解餐饮界走向。近年来获奖无数的Corner House,主厨陈日程当年便于Le Saint Julien任职,可谓邦帕尔的“得意门生”之一。

问他“退休生活”,他开玩笑地说:“人生第一次晚上8点以后就没事做了。”厨师原本须长时间工作,现在多出时间,让邦帕尔到法国探望家人。

放慢了厨房工作步伐,但邦帕尔依旧过着超速生活。这名法拉利车迷,常到马来西亚雪邦(Sepang)赛车,也喜欢开卡丁车带来的挑战。

他对车子的喜好,和厨师生涯一样,从年少时期开始。19岁那年,他花一个月骑摩托车游英国及爱尔兰,路程超过3000公里。隔年,他再接再厉,车迹横跨西班牙。20岁时,他对摩托车的热爱,延伸到跑车,经常和厨师同僚一起开车到法国各地寻觅美食,周末长途开车找美食是常有的事。

不断进步,也是邦帕尔爱开卡丁车的原因,也是对工作及厨艺的态度。他说:“这是一项考验体力的运动,需要聚精会神,自我挑战,这一次要比上一次更好。”

Julien Bompard x La Brasserie

限时套餐,分午餐晚餐;午餐两道菜套餐每人从$48起,晚餐三道菜套餐每人从$88起。

可拨电68778911询问,或发电邮

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