本地餐饮为珍珠疯狂

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薯粉丸子现在以珍珠、波霸的姿态亮相火锅、拉面、烘焙点心。

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继咸蛋黄之后,另一个风靡餐饮界的食材非“珍珠”莫属。

原本是搭配奶茶的薯粉丸子,现在以珍珠、波霸的姿态亮相火锅、拉面、烘焙点心……联合早报记者逐个品尝,发掘为何这么多食客疯狂为珍珠美食疯狂。

本地掀起珍珠风潮,将一颗颗珍珠“移植”成各种创意食品。
本地掀起珍珠风潮,将一颗颗珍珠“移植”成各种创意食品。

近年来,人气居高不下的珍珠奶茶犹如一股旋风席卷世界各地,包括本地、马来西亚、台湾、香港、日本、加拿大等地区,各家珍奶茶饮品牌如雨后春笋般林立,甚至掀起排队热潮。

本地许多商家纷纷搭上这股珍珠奶茶狂热风潮,将珍珠“移植”成创意食品,如珍珠牛角包、土司、舒芙蕾,珍珠火锅、甜点、冷面等,吸引消费者味蕾。

联合早报记者带你一探珍珠世界,了解商家如何把玩珍珠,将它与各种料理结合,变创出有甜有咸,令人惊喜的珍珠料理。

是珍珠还是波霸?

在本地,珍珠奶茶中的“珍珠”,也有人叫它作“波霸”,两者之间究竟有何区别?其实,在台湾,大家都将“珍珠”和“波霸”统称为“粉圆”。“波霸”即大颗的珍珠,直径可达一厘米;而“珍珠”则是小颗的粉圆,体积直径约7毫米。“波霸”由于体积大,咀嚼时口感更具嚼劲,很有Q感。

看到这里,你或许会有这个疑问:“波霸奶茶”这名称又从何而来?其实,早期珍珠奶茶就一个称号,直到80年代后期,台南市海安路一家叫“草蜢”的摊贩,以当时性感女星叶子楣为灵感,将珍珠奶茶改称为“波霸奶茶”为噱头。自此后,台南日渐产生“波霸”指大珍珠,珍珠指小粉圆的说法。

不过,按记者观察,本地商家似乎不太在意两者的称号差异,无论大的小的,Q的软的,“波霸”与“珍珠”一律混搭使用,也有商家索性以“波霸珍珠”代称。

“珍珠”其实是结合了番薯粉、木薯粉及马铃薯粉等淀粉为材料,煮熟后呈透明、小圆球状,可做成不同大小、颜色及口感的“珍珠”。我们一般吃的珍珠奶茶里的珍珠多是黑色的,那是因为在制作过程中添加了焦糖色素。只要把焦糖色素换成其他色素,就可以制成各种颜色的粉圆了。

珍珠火锅视觉震撼大

记者试吃了珍珠火锅、松饼、雪糕、甜品、月饼等,和许多网红食物一样,珍珠料理借助新奇口味,光鲜外表,可吃、可玩、可拍照,对应了现代人爱尝鲜,通过新鲜好玩方式“体验”美食等特点。其中,珍珠火锅给记者的视觉震撼最大。本地香天下火锅店自今年1月将珍珠奶茶巧妙变身,推出结合了珍珠元素的脏脏奶茶锅,大胆创新,咸甜皆宜。

香天下火锅店将脏脏奶茶锅列入菜单里长期提供,每天都有食客来尝鲜。
香天下火锅店将脏脏奶茶锅列入菜单里长期提供,每天都有食客来尝鲜。

若点用脏脏奶茶锅,会附送一个九宫格配料,店员介绍,九宫格配料会不定时更换,一般有红豆、山药、奥利奥饼干、牛肉片、南瓜、会爆浆的果味“珍珠”及果冻等。

火锅开火前先用吸管插入锅底,尝尝火锅上盖着厚厚的一层以淡奶油打发而成的奶盖,奶盖下是茶底,可以用来涮肉和蔬菜。

坦白说,记者其实是“珍奶界”的保守派,对于尝试新事物总是保持战战兢兢的态度,心里也有些抗拒。还没开餐前,本来还担心奶茶汤底味道会过于甜腻厚重,没想到吸了一口后发现奶茶汤底其实挺清淡的,将肉片放入奶茶锅里涮几秒后享用,吃时可感觉淡淡奶茶味,还多了一层顺滑的口感。店员说,脏脏奶茶锅在中国原店和本地的销售反应不俗,餐馆已将它列入菜单里长期提供,每天都有食客来尝鲜。

珍珠蘸面9月登陆狮城

前阵子,日本知名连锁拉面店面屋武藏(Menya Musashi)在东京和香港分店推出珍奶蘸面(Cold Tapioca Tsukemen)。蘸面也与珍珠沾上边?好奇的你很快就能亲口尝到这款蘸面的滋味了。新加坡面屋武藏负责人受询时说,新加坡分店即将在9月下旬推出这款珍奶蘸面。盘子里装着冷面、小黄瓜和鸡肉,旁边还有一碗珍珠奶茶汤,碗里还放了一根粗吸管,让食客边吃面边品尝珍奶。店家认为珍珠有助提升拉面或蘸面的口味,并且有信心能被本地食客接受。

本地拉面店面屋武藏将于9月下旬推出风靡日本与香港的珍奶蘸面。(面屋武藏提供)
本地拉面店面屋武藏将于9月下旬推出风靡日本与香港的珍奶蘸面。(面屋武藏提供)

餐馆预料这次的珍珠风潮将带给本地饮食业一定冲击,就像咸蛋黄那样,会持续带动更多珍珠料理的推出。

珍珠强攻本地餐饮市场,记者试吃后也发现每一家珍珠口感似乎不太一样,有些软,有些硬,口感差很大,怎么样才算吃到完美的珍珠呢?个人认为,珍珠入口后应带微甜,并具有嫩滑、弹牙的口感。

熬煮珍珠时,若火开太大珍珠会溢出,甚至太软;火开太小珍珠会下沉,珍珠还会有口感太硬、煮不透的问题。本地甜品店The Bakery Chef自行研发一系列的珍珠料理,如:可颂、蛋糕、吐司、珍珠罐子(Boba Tin)等。

珍珠罐子类似提拉米苏,是海绵蛋糕、慕斯及黑糖珍珠的组合。
珍珠罐子类似提拉米苏,是海绵蛋糕、慕斯及黑糖珍珠的组合。

店主邱月花受访时说,该店向供应商购买珍珠半成品,再将一颗颗小粉圆以慢锅熬煮两小时,将之泡入黑糖水里,这样做除了能确保上桌的珍珠仍是温热的,口感更软嫩,食用后也更利于消化。

在海外,有人将珍珠加入啤酒中,也有人制作珍珠蛋包饭、珍珠薯条等,孕育出许多创意料理,甚至在空中也可喝到珍珠奶茶。马来西亚亚航AirAsia不久前在飞往泰国的AirAsiaX Thailand航班上推出波霸奶茶,不同于一般的珍珠奶茶,其珍珠是以“钻石”形状登场,而且是采用健康天然的魔芋(Konjac)制成。记者认为,这种“钻石”造型的珍珠除了符合较健康要求,也设想到机上食用圆球状食物的安全性,看来除了吸睛,还别有用心。

哪些人不宜食用珍珠?

珍珠美味的背后,最常被讨论的就是热量和含糖量。健康乐(Health Can Be Fun)营养师谢莹受访时说,烹煮了的珍珠一般得浸透在高糖分的混合物里,而高糖分易使血糖升高。

为保证珍珠新鲜度与口感,市面上的珍珠可能含有化学物质,然而这类化学物质在长期食用后可能对人体健康带来负面影响。珍珠所采用的商用增稠剂也会给胃肠道带来问题。

珍珠中所含的淀粉量比较多,恐怕不易消化,大家应避免过量食用。谢莹建议大家从个人每天可摄取的卡路里量来看这个问题。一个成人平均卡路里摄取量约1800至2000大卡,而一杯珍珠奶茶可高达500大卡,相等于每个成人平均卡路里摄取量的四分之一。但谢莹认同,煮得软些的珍珠比较容易被消化。年长者及7岁以下的孩童则不宜食用珍珠。

珍珠中所含的淀粉量比较多,恐怕不易消化,大家应避免过量食用。
珍珠中所含的淀粉量比较多,恐怕不易消化,大家应避免过量食用。

记者点评珍珠美食

★珍珠爆浆可颂

珍珠爆浆可颂
珍珠爆浆可颂

兼具视觉和味觉,不仅拥有金黄外皮和酥脆口感,珍珠可颂的内馅还加入鲜奶油,配上Q弹珍珠,每口都可尝到爆浆的滋味。

★珍珠瀑布蛋糕

宛如一片黑糖珍珠瀑布般流下的蛋糕。蛋糕切开的同时,可看见沉浸在奶油中的珍珠一同流泻而下,震撼的视觉效果绝对令珍珠控为之疯狂。

★珍珠罐子

每一口珍珠都可以感受到黑糖的香气,享用前先将之存放在冰箱,吃时珍珠的Q度不会消失。整体吃起来的甜度刚好,很清新,可以舒服地品尝到海绵蛋糕和慕斯,不会因为珍珠过于甜腻被盖掉。

★珍珠吐司

黑色火炭吐司烘烤得酥脆,搭配白色海盐奶油,盘子边上还有一杯黑糖珍珠,搭配面包一起吃,咸甜味瞬间丰富了味觉。黑灰白的搭配充满渐层感,兼具传统、创意与美味。

★珍珠月饼

珍珠月饼制作工序复杂,食用期限较短,商家限量推出1000个珍珠月饼。(Bakerzin提供)
珍珠月饼制作工序复杂,食用期限较短,商家限量推出1000个珍珠月饼。(Bakerzin提供)

今年中秋,贝可津(Bakerzin)推出“波霸达人”冰皮月饼,负责研发部门的厨师郑文良说,由于波霸月饼的制作工序复杂,食用期限较短,因此限量推出1000个以珍珠奶茶为灵感的波霸月饼。冰皮月饼本身就是糯糯的口感,冷藏后口感更丰富。

★黑糖珍珠松饼

黑糖珍珠松饼以鲜奶油搭配珍珠与松饼。(叶晓虹摄)
黑糖珍珠松饼以鲜奶油搭配珍珠与松饼。(叶晓虹摄)

Eggs'n Things 8月配合我国国庆,限定推出黑糖珍珠松饼,将松饼与珍珠相结合。松饼上铺放了珍珠,再堆上一坨高高的奶油,适合喜欢尝鲜的朋友。

★珍珠茶冻甜品

The Salted Plum将茶制成茶冻,搭配黑糖珍珠。店家为食客准备了白色奶油,食客可搭配着享用,十分冰爽美味。

★lava珍珠心太软蛋糕

lava珍珠心太软蛋糕。(叶晓虹摄)
lava珍珠心太软蛋糕。(叶晓虹摄)

非常松软,切开后泛着泰式奶茶的珍珠缓缓流出,入口香滑细软,充满浓郁香醇的奶茶香气。

★珍珠软雪糕

软雪糕里头加珍珠。(Emma提供)
软雪糕里头加珍珠。(Emma提供)

来自日本的Emma雪糕也售卖黑糖珍珠杯子软雪糕,共有四种口味:原味、焦糖、大豆及抹茶供选择。波霸塔克软雪糕(Boba Taco Softie)则是将本地独家推出的黑炭乳酪混合雪糕盛装在塔可饼皮里,再淋上冲绳黑糖酱和黑糖珍珠。软雪糕口感不错,但珍珠口感过硬。

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