自然酒楼业主霍铭田师傅
霍铭田师傅作为早一批前来新加坡的香港厨师，是本地中餐界的重要推手，30多年来见证行业发展变迁，本身也经历了大起大落。72岁的霍铭田如今笑看风云、怡然自得，唯坚持拿起锅铲亲自为食客下厨。能从菜肴中品尝到厨艺和用心，是最真切的感动。
霍铭田出生中国大陆广东，家中兄弟姐妹众多，不到11岁就到香港投靠姑妈，在表舅包装厂工作。约15岁时他开始到点心楼帮忙，从楼面叫卖点心小弟做到厨房点心助手，然后转战煮炒，一步一脚印往上爬。60至80年代他曾在香港富乐、百事德、吉祥和富丽宫等大酒楼任职，1982年前往台湾发展。
1986年霍铭田返回香港后不久就来到新加坡，担任同乐集团厨务总监，但因为可能无法再“执铲”，所以决定离职。
霍铭田接受《联合早报》访问时说：“我加入时同乐集团只有三家店面，九年后扩大到16家。周家萌（同乐集团董事主席兼总裁）建议我以监管为重，不必亲自下厨。我很坦白跟他讲：你要我做什么都可以，不让我进厨房就不可以。如果两三年后你不请我了，到时我不会煮了，我的学历又不高，要我怎么办？”
离开同乐集团后，霍铭田到中国东莞发展，还未做满三个月就被“阿妈”李若莲（已故知名美食评论家）“骂”回来。
“她打电话给我说：有没有搞错呀？离开也不通知我。她叫我回新加坡，还为我安排了主掌莱佛士酒店中餐馆帝后宫的工作。我因为未做满三个月，所以赔了两个月的工钱才回来。”虽然描述得云淡风轻，不难看出李若莲在霍铭田心目中的地位。
在莱佛士酒店做了两三年后，他到凯煌酒店（Concorde Hotel）的新故乡酒楼做了五年多。2001年12月霍铭田决定出来创业，正巧黄清标离开东方文华酒店的樱桃园，陈赞禧也离开新加坡泛太平洋酒店的海天楼。三位名厨凑巧一起“出走”，当时还造成轰动。
年过半百创业艰辛
摘下高帽和光环，霍铭田年过半百才起步的创业道路并不顺遂。
原本不想背负经营中餐馆的资金和人手等方面压力，霍铭田选择从牛车水的街边煮炒档做起。后来他顶下在女皇镇美岭街经营数十年的自然海鲜餐馆，2005年餐馆搬迁到麟谷峇鲁（Lengkok Bahru）第56座组屋的现址。
间中，他也不是没有开过餐馆。一次是在克拉码头投资雅乐居餐馆，因管理人的账目混乱而结束营业。另一次是在大中酒店（Grand Central Hotel）开设自然酒楼。
霍铭田说：“一开始生意还不错，但后来停车场治安不好，冷气系统三不五时出问题，顾客渐渐流失。我一开始装修就花了200万元，每个月还要亏三四万元，一年半下来实在吃不消，所以决定提早结业。”
屡遭挫折的霍铭田也数不清自己亏了多少，自嘲：“算是白做了，现在是身家清白。”
14年前搬到现址时，霍铭田一口气租下组屋地面层的12个单位，店面慢慢扩充。目前酒楼可容纳超过200人，还设有包厢和私人宴会厅。另一个部分则是售卖点心、拉面和煮炒。
从香港来新加坡，一晃30多年。回首来时路，他说：“如果我一直待在香港，应该是工作安稳，现在可能退休了。但到外面可以看看世面，没有什么好后悔的。”
求创新的蓝色海鲜
虽然已是老行尊，霍铭田仍不断学习和创新。从特别为记者准备的“蓝色龙虾”，就可以看出那一颗不断寻求突破的心。
他是这样介绍这道菜的：“加拿大的蓝龙虾外壳是蓝色的，肉是白色的。这道菜我没有摆上龙虾壳，但肉是蓝色的！”原来是用了蝶豆花的天然色素。这在中餐并不常见，但霍铭田早在20年前已用过这一招了。
1999年他带领新加坡团队到台湾参加台北中华美食展时，一道“蓝色鱼面”艳惊四座，团队摘下最高荣誉的团体赛金鼎奖。这只是霍铭田历年来获得的其中一个奖项，单单在1999年他就带领团队获得两座金鼎奖。
蝶豆花入菜光是卖相就让人眼前一亮，但霍铭田不常亮出这招。这是因为无论是肉类或海鲜，浸泡蝶豆花水一会儿后必须立即烹调，以免变质，所以要有准确的上菜时间才适合推出。
30年如一日的“腐皮虾”倒是霍铭田的招牌菜。以大片腐竹皮包裹整只鲜虾和一些虾胶，然后下油锅炸一炸。吃起来十分香脆，腐皮薄而不咸，虾肉鲜美多汁，特制酸甜蘸酱更是锦上添花。另一道保留传统做法的“帝王鸡”，则是先把整只鸡油炸后塞入快炒过的甜梅菜，再淋上高汤炖煮。
传统创新跟从顾客
遵循古法或大胆创新，霍铭田都能够接受。对于食材，他也是信手拈来就能烹调出一道新菜。
以“黄炆汁节瓜脯”为例，最近天气闷热，节瓜（俗称毛瓜）是清凉消暑时令菜，但他不快炒也不煮汤。节瓜切成长段后过油，加入瑶柱、虾米和清水炆熟。节瓜吸收汤汁后格外甜美，还带来一剂清凉，汤汁也很够味。
“芙蓉三夹斑”从“麒麟斑片”演变而来，并为传统注入新意。霍铭田说：“麒麟斑片是一道传统菜，主要是鱼片、香菇和火腿夹在一起。后来流行单人餐，我就加到四层，多一片炸准山。准山比较健康，炸过后不会太烂，口感很好。火腿比较咸，加上准山整体味道比较平衡。”这道菜原以火腿汁勾芡，霍铭田改用蛋白勾芡，卖相更好看。
霍铭田认为，不一定要坚守传统，可按照市场和需求调整，最重要是满足客人要求。他说：“以客人为主，不是以我为主。”所以，自然酒楼除了售卖广东菜，也有娘惹和亚参，甚至是西餐，如素蘑菇汤和西煎牛排。
相较早年所有食材自行处理，如今有更多现成食材可使用，但霍铭田更倾向于从头做起。例如鱼翅他还是坚持自己泡发，而不是采用剪开包装蒸一蒸就可上桌的那种，因为更能控制分量和成本。
亲自处理食材和下厨不容易，霍铭田仍坚持每天报到。对他来说，有家小餐馆经营，胜过一整天在组屋楼下看人下棋。他也淡然地说：“我不能做时就请人做，四名子女都不想做，辛苦。”
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