从肉骨茶到意大利餐

Gustoso Ristorante Italiano执行主厨梁咏晨(Peter Neo)

意大利餐是名厨梁咏晨的看家本领。
意大利餐是名厨梁咏晨的看家本领。(陈斌勤摄)

梁咏晨十五六岁入厨,之后在各大酒店的中西餐馆学艺。开过肉骨茶餐馆,到意大利拜师之后,全情投入简约而纯粹的意大利美食,开设意大利餐馆,用新鲜食材烹煮纯朴不花哨的各类意式传统菜肴。身为餐馆老板,他愿意把自己积累多年的经验传授给有热忱且用心的员工,更希望见到青出于蓝。

位于实里达山私人住宅区(Seletar Hills Estate)的Gustoso Ristorante Italiano,意大利文意为“美味”。该餐馆于去年9月开业,是名厨梁咏晨(Peter Neo)离开他所创立的Pietro意大利餐馆三年后,东山再起新开设的意大利餐馆,主打现代融合意式料理。

现年54岁的梁咏晨,拥有逾38年的烹饪经验,意大利餐是他的看家本领。十五六岁入厨,曾经在本地酒店当学徒,也曾在莱佛士酒店工作三年多。从意大利学艺归来后,加入本地多家意大利餐馆当主厨,创制出不少新菜肴,也经常受邀上电视和广播节目中做烹饪示范。

梁咏晨说自己从小就是“吃货”,爱吃的美食真不少,包括:肉骨茶、福建炒虾面、炒白粿条等,但碍于家里经济条件不佳,只有看别人吃的份。因为爱吃,所以学煮,直到自己开了肉骨茶餐馆,还将自己爱吃的福建炒虾面纳入餐馆菜单中,吃过的人都赞好。

他坦言,小时候看着母亲替人扛洋灰打工赚钱,再带着自己到别人家洗衣服,每每想到这些童年画面心就很痛。“妈妈的雇主对我很好,有一次还给了我五毛钱,我到今天还记得。”为了帮补家用,他还帮母亲跑“地牛”卖肉粽。

他自认没什么学习天分,小学毕业后就到宏茂桥巴刹捧红豆冰,边做边学,看多了自己也学会做红豆冰。“第一次拿到五六百块的工钱好开心,把一部分薪资给母亲帮补家用,还买了自己喜欢的东西吃。”

十多岁时他开始到咖啡店帮人做煮炒,做“马王”。服完兵役,他和姐姐合做生意卖水果,后来在友人介绍下进入酒店做学徒,从中餐到西餐,学习烹饪技巧。

离开莱佛士酒店,27岁时的他辞职后到意大利,向朋友的意大利籍厨师丈夫学习烹煮正宗意大利餐。五个多月的意大利之行给了他很大的收获,他说意大利人在烹煮意大利面时都使用大量的橄榄油并自制调酱。

回国后,他先后到过本地多家意大利餐馆工作,如:Burno's、Blend It Up等,最后与友人合股开设了以自己的名字“Peter”,意大利语为“Pietro”的意大利餐馆。退股后的他曾开设肉骨茶餐馆,但由于餐馆地点人潮稀落近期刚脱售予人。

用眼睛判断牛肉熟度

梁咏晨有中餐底子,多年来除了勤于钻研意大利餐,还会烘焙面包甜点。问他更偏爱何者?他说:“中餐与意大利餐很不一样,意大利餐可以有很多变化,我对意大利餐更感兴趣。”

对他而言,意大利餐简约而纯粹,没有过多调料的介入。新鲜食材加点特级冷压橄榄油和盐,就是道地意大利人的吃法。但看似简单的料理,却包含了厨师独到用心之处,包括食材的选用,用料的把握及火候的处理。

他学做的第一道意大利料理是里脊牛排,还记得莱佛士酒店里的一个外国厨师告诉他,要知道牛肉熟度不要用手按,而是要用眼睛看,牛肉的表皮还需带点酥脆。当时的他心想,用眼睛看牛肉熟度实在太难,经过一再努力尝试,终于成功。如今,他也将如何用眼睛观察牛肉熟度的技巧传授给餐馆的年轻厨师。

厨师靠天分兴趣与用心

童年家境清苦,更激发起梁咏晨长大后想当老板的决心。他认为每个人都在等机会,只要有心学,他愿意把自己多年积累下来的经验传出去,甚至希望员工们有天都能自立门户,当起老板。

但他强调,做一名厨师,天分、兴趣缺一不可。一个有天分的厨师,看别人怎么做,慢慢地自然就学会了。有了天分、兴趣,还要用心做,时刻绞尽脑汁,不断创新学习,开创新菜式。

梁咏晨和太太育有15岁儿子和11岁女儿。他笑说,孩子们都受父亲影响,也喜欢烹饪。闲暇时,儿子会在家烹煮白汁意面(Carbonara);女儿则喜欢烘烤比萨。

儿子想步他后尘,不仅在学校参加烹饪比赛拿了第一名,还曾说过长大后想像父亲一样,当一名厨师。他表示,如果儿子将来要当厨师,他绝对支持。但他仍希望孩子先把学业搞好,毕竟现在要做一名厨师,要有好厨艺,也要识字。

梁咏晨当厨师不言苦,最大的牺牲是时间,需要得到家人的体谅与支持。他从不后悔加入厨师行列,因为自己喜欢烹饪,更热爱创造新菜式。为了与时并进,他经常与人交谈,多尝试了解年轻人的想法,探索新口味。

除了在菜式上发挥创意,梁咏晨直言自己喜欢做特别的东西,除了在餐馆墙壁动手画壁画,也自制餐馆灯饰,凡事亲力亲为的他透露自己有再开不同概念新餐馆的计划。

菜式简单不耍花样

意大利餐离不开番茄、辣椒、大蒜及欧芹,是必不可少的食材。他解释,烹煮意大利菜时第一炒都要用蒜,食材经蒜炒后香味迸发。辣椒则可按食客喜好,加些干辣椒或新鲜辣椒。意式酱料经常都会用到番茄,如果不做番茄酱,也可做龙虾浓酱或白酒酱料。

餐馆的菜肴卖相与梁咏晨一样纯朴,没有太多花样。香蒜白酒蛤蜊意大利面味道层次非常丰富,蒜头与白酒融合出顺口甘甜的滋味。梁咏晨提供烹煮贴士道:“烹煮蛤蜊意大利面时不需用牛油或太白粉,只须加点盐,用两个平底锅交叉烹煮白酒蛤蜊意大利面的效果更好。烹煮时趁蛤蜊打开时加入白酒,再于另一个平底锅中加点油和蒜,接着将意大利面倒过去,这样处理烹煮出的意面更香,也会带有浓汁。”

香蒜白酒蛤蜊意大利面。
香蒜白酒蛤蜊意大利面。(陈斌勤摄)

帕尔玛火腿天使冷面是梁咏晨新推出的菜式。意大利面煮了七分钟,软硬度控制恰当。除了能尝到少许松露香,还加了百里香、牛至(Oregano)及餐馆自制的柠檬酸酱,搭配帕尔玛火腿,口味清爽,让食客品尝到厨师的巧思。

帕尔玛火腿天使冷面。
帕尔玛火腿天使冷面。(陈斌勤摄)

梁咏晨也向记者介绍了其经典菜式——脆皮烧肉配Porcini蘑菇酱,用西式料理手法制作烧肉,碰撞出另一种火花。首先用盐、混合香料及红椒粉将三层肉腌制一天。用水盖着肉,以高温250摄氏度慢烤三小时,即可出炉。烧肉皮一咬下,耳际传来清脆的声音,搭配蘑菇酱和青苹果酱享用,可尝到三层口感:酥脆的猪皮、滑嫩的脂肪,以及多汁弹牙又咸香的脆皮烧肉。

脆皮烧肉配Porcini蘑菇酱。
脆皮烧肉配Porcini蘑菇酱。(陈斌勤摄)

面对行内竞争,梁咏晨抱持正面态度,他认为有竞争是好事,意大利餐平易近人,除了健康,也符合国人口味,主要还是要看食客更偏好什么样的口味。

作为厨师和餐饮业者,他尽力做好本分,不跟风于别人的菜式,更重要的是做出属于自己风格和味道的意大利料理,同时保留其正宗原味。 

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