潮州水粿今年首登米其林必比登推介名单。联合早报记者走访全岛多家美味水粿摊，发掘这一平民小吃的好滋味背后，蕴含了讲究菜脯配料、粿子米浆、火候掌控等细作功夫。
上周公布的米其林必比登推介名单上，勿洛水粿首次上榜。水粿，潮州人称之为“Chwee Kueh”，源自广东潮汕，是当地特色民间小吃，在新马一带流传甚广，早餐、点心两相宜。
水粿是一种米制品，传统做法是用白米磨成米浆，倒入小型铝制模具里蒸熟而成。水粿白嫩细滑，最适合趁热享用。粿子本身并没有停留在舌尖上细品的魅力，绝妙之处在于菜脯的佐香。对菜脯情有独钟的潮汕人，将菜脯粒与蒜茸置入热油锅中翻炒至咸香四溢，然后满溢在每个粿子上。享用时细嚼慢咬，菜脯咸香粿子嫩，配上特制辣椒酱，在舌尖上碰触着美好滋味。
必比登推介名单以外，本地还有哪些看似平凡单调，却又蕴藏古早美味的水粿？
联合早报美食记者走访本地水粿摊，试吃并从中了解各家水粿的制作过程与特色。
香香水粿（每个$0.40）
地址：Fengshan Market and Food Centre #01-31，Blk 85 Bedok North St 4 S460085
吴淑英（74岁）和丈夫王清江30多年前在勿洛北凤山巴刹与熟食中心创办“香香水粿”，目前主要由女婿詹达伟经营。
她在1950年代跟好友学做水粿，过后就开始经营自己的生意，“一般水粿会用不同的粉制作，我们的水粿只用粘米粉，很考功夫才做出软又弹的口感。菜脯配料，有的会放葱头和蒜头，我们的是原味，即纯菜脯。”
准备菜脯耗时耗力，吴淑英翻炒两三小时，掌控好火候，菜脯才不会不熟或是过熟，很讲究经验。
她说，刚蒸好的水粿口感不好，要等五六个小时，让它冷却收水后才好吃。他们的顾客中，不少是吃他们的水粿长大，有顾客曾经打包50多个水粿出国。但她感叹：“潮州小吃越来越难找，因为老一辈没办法做了，年轻一代又不愿意做，恐怕会渐渐消失。”
吴淑英也自制水粿的辣椒酱，用虾米、葱头和蒜头等烹制，希望食客尝到水粿最好的滋味。香香水粿也在黄埔通道设有摊位。
晓虹：粿子口感扎实，软度适中，吃时可尝到米香。菜脯是水粿的灵魂，店家的菜脯咸甜兼具，切成较大的颗粒状，咀嚼时口感脆爽，色泽金黄无焦黑。喜欢店家自制的辣椒，香辣有劲，但其实不加辣椒也美味，固然名气不及老字号响亮，但胜在用心，值得一赞。
推荐指数 ★★★★1/2
靖晶：水粿略带一点咸味，巧妙提升了水粿的米香味，口感扎实又软度适中，香郁爽口。切得较大颗的菜脯，增添了水粿的口感与嚼劲，咸甜之间恰当好。从水粿、菜脯到辣椒酱都是自己制作，用心与美味十足。
推荐指数 ★★★★1/2
李老三传统水粿（每个$0.50）
地址：Ghim Moh Market & Food Centre #01-54，Blk 20 Ghim Moh Rd S270020
开设在锦茂巴刹与小贩中心的李老三传统水粿拥有59年历史，情牵李家三代。
李三峇（68岁）受访时说，母亲50年代售卖水粿，他8岁时开始协助母亲磨米做水粿。大女儿李嘉盈从小帮助父亲卖水粿，因为不想父亲太累，周末也会到摊位帮忙。
母亲对于品牌没概念，以前连招牌都没有，李三峇在1978年接手生意后注册了“李老三传统水粿”的招牌。传统水粿以传统手法制作，除了用柴火蒸煮水粿，四小时炸猪油，还得以炭火熬煮菜脯。
摊位以前使用缅甸和中国进口的米磨制米浆，如今采用现成的泰国粘米粉。他说：“现成的粘米粉不知道是新米还是老米，得靠经验观察，拿捏好火候，做出来的水粿口感才会有弹性。”摊位不再使用柴火，改以用煤气蒸煮水粿。菜脯首先用猪油炒香，再用火炭熬煮，花费几乎一天的时间。
他说以前的人习惯吃咸菜脯，这些年来他调整了菜脯咸度，但仍保留水粿传统的咸香味。
李三峇坚持传统美食的传承，一心延续妈妈传下来的食谱。他说，好吃的水粿讲究的是经验、味觉及用心，机器做的水粿一眼就可看出。
记者走访摊位当天扑空，原来李三峇因白内障割除手术，水粿摊休业一个月，将在10月10日复业。
光顾李老三传统水粿数十年的老顾客赵嘉杰说：水粿弹牙，质感扎实，用竹签吃粿，切口利落；配上猪油菜脯和特制辣椒酱，即使是从早上新鲜热辣搁置到下午冷却后一样美味。冷却的水粿，更能吃到白米香，菜脯咸度脆感恰好，辣油渗透水粿，有时还会吃到略烧焦的菜脯，更具风味。
推荐指数 ★★★★★
勿洛水粿（每个$0.50）
地址：Bedok Interchange Hawker Centre #01-19，207 New Upper Changi Rd S460207
记者多次到访过这家勿洛水粿摊，每次都碰到人龙排队，不少auntie一买就是数十个。
其实要吃勿洛水粿，未必要去到勿洛转换站小贩中心，它有多家分店，包括后港、宏茂桥、奎因街（Queen Street）、牛车水史密斯街（Smith Street）、义顺和金文泰。
晓虹：粿子个头比一般水粿来得大，质感软糯绵滑，入口即化不粘牙，尤其适合“吃软不吃硬”食客。菜脯带有蒜香味，不死咸，细嚼后还带有少许甜，缺点在于菜脯偏油腻。
推荐指数 ★★★★
靖晶：水粿口感偏软嫩绵密，甜中带咸的菜脯特别油，有加了一点白芝麻提升它的香气。
推荐指数 ★★★★
自制水粿（每个$0.35）
地址：Sembawang Hills Food Centre #01-16，590 Upper Thomson Rd S574419
位于三巴旺山熟食中心的水粿摊位，由罗裙英（65岁）和妹妹罗秀英一起经营。
前摊主售卖水粿，2006年不想继续做下去。喜欢做糕点的罗裙英便向前摊主学做水粿，接过摊位继续卖水粿。
她说：“我有改良过，减少水粿菜脯的油。做水粿很花时间，炒菜脯就要四五个小时。”
晓虹：粿子熟度蒸煮得恰好，口感软嫩又不失弹性，具Q弹度。菜脯以菜油炒煮，带有蒜香不油腻，但菜脯稍微偏咸，搭配惹味的参峇辣椒，具画龙点睛之效。
推荐指数 ★★★
靖晶：水粿的扎实度刚好，但菜脯偏咸，味道单一。
推荐指数 ★★★
中峇鲁楗柏水粿（每个$0.50）
地址：Tiong Bahru Market #02-05，Seng Poh Rd S168898
创始于1958年，驻守在中峇鲁市场逾60年的中峇鲁楗柏水粿是本地家喻户晓的老字号。多年来沿用传统食谱制作水粿，中央工厂每天新鲜制作水粿，待水粿冷却后，晚上分送到全岛各家分店。目前在本地共有18家店。
晓虹：水粿软嫩适中，爽口不粘牙。菜脯咸中带甜，细尝还有淡淡芝麻香，如此受欢迎，菜脯相信是相当重要的功臣。
推荐指数 ★★★1/2
靖晶：水粿口感具有弹性，菜脯除了咸甜适中，还富有油香与芝麻香，水粿的味道更添层次。
推荐指数 ★★★★
