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认真看待食评 但不会讨好网民

法国大厨艾伦杜卡斯在本地的首家餐馆开业,他透露,选择在莱佛士酒店设立地中海餐馆,是因为这两者都是一个传奇。

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法国大厨艾伦杜卡斯在全球七个国家地区拥有超过30家餐馆,本月中他在本地的首家餐馆开业,他透露,选择在莱佛士酒店设立地中海餐馆,是因为这两者都是一个传奇。艾伦杜卡斯本身和他所经营的餐馆都满载荣誉。他曾经同时持有21颗米其林星,也是首位同时在三座城市拥有三颗米其林星餐馆的厨师。

法国厨艺大师艾伦杜卡斯曾同时持有21颗米其林星,也是首位同时在三座城市拥有三颗米其林星餐馆的厨师。
法国厨艺大师艾伦杜卡斯曾同时持有21颗米其林星,也是首位同时在三座城市拥有三颗米其林星餐馆的厨师。

拥有“世纪厨神”美称的法国厨艺大师艾伦杜卡斯(Alain Ducasse),接受《联合早报》采访时称自己不是名厨,但一直在努力,希望有一天能做到。女翻译皱着脸说:“这是一个笑话,但我能说什么,只好直接翻译。”语毕,大家都笑开了。

艾伦杜卡斯还继续面不改色地解释道,因为他没有参与过电视烹饪节目,所以需要更长的时间成为名厨。他选择把时间花在经营菜肴上,其他同行能够在电视上表现得更出色。

这一番“名厨论”自是谦虚。在新加坡莱佛士酒店自家餐馆内举办的欢迎派对上,餐饮界嘉宾和媒体都竞相跟他合影,魅力无法挡。

去年厨艺界痛失两位法国殿堂级名厨保罗博古斯(Paul Bocuse)和侯布雄(Joel Robuchon)。世人慨叹之际,对这位曾同时持有21颗米其林星的名厨自是格外珍惜。艾伦杜卡斯也是首位同时在三座城市拥有三颗米其林星餐馆的厨师,还赢得“九星名厨”美称。

16年前已来到亚洲

艾伦杜卡斯于1956年出生在法国西南部小镇,16岁开始与厨房结缘,曾在法国新式烹调先驱米歇尔盖哈(Michel Guérard)、法国现代甜点之父卡斯通雷诺特(Gaston Lenotre)、名厨阿兰夏普尔(Alain Chapel)和罗杰佛吉(Roger Vergé)门下受训。他在27岁就摘下米其林二星,是米其林指南史上获奖的最年轻法国主厨。

如今艾伦杜卡斯开设超过30家餐馆,早在16年前版图就延伸到亚洲。2003他在香港尖沙咀洲际酒店开设法式餐馆“Spoon”(2017年改为主打海鲜的“Rech by Alain Ducasse”),2004年底在东京开设了与知名品牌香奈儿(Chanel)合作的法式餐馆“Beige”,2005年在东京开设酒馆概念的“Benoit”。

去年底他在澳门摩珀斯(Morpheus)酒店一口气推出两家餐馆“Voyages by Alain Ducasse”和“Alain Ducasse at Morpheus”,前者主打带亚洲元素的当代料理,后者则是高规格法式当代精致料理。

因为莱佛士酒店的独特历史魅力,艾伦杜卡斯选择到新加坡开设地中海烧烤餐馆“BBR by Alain Ducasse”。
因为莱佛士酒店的独特历史魅力,艾伦杜卡斯选择到新加坡开设地中海烧烤餐馆“BBR by Alain Ducasse”。

今年9月艾伦杜卡斯在新加坡开了第一家餐馆“BBR by Alain Ducasse”,售卖地中海式烧烤。他说:“会来到新加坡完全是因为莱佛士酒店,如果不是在莱佛士酒店内,我也许不会选择新加坡。我们保留了餐馆原有的历史韵味,选择地中海餐因为它是传奇菜系,莱佛士酒店本身也是一个传奇,两者很契合。主张分享式用餐体验的地中海餐,对新加坡和莱佛士酒店来说都很新颖。”

广东菜最接近法国菜

大多数新加坡人对地中海餐并不熟悉。地中海地区约有20个国家,因为文化、种族和宗教信仰等因素而产生不同的饮食模式,不过存在许多共同特征,如简单、清淡及富含营养的饮食。

“减法”也正是艾伦杜卡斯近年来一直在做的事。他说:“地中海餐简单又美味,数十年来一直影响着我,这些菜肴也可以和来自意大利、西班牙及法国的酒品完美搭配。在BBR by Alain Ducasse我们结合传统的地中海食谱和当代的法国烹调技巧。”

艾伦杜卡斯推荐了数道地中海菜肴作为入门。

西班牙烤章鱼“Pulpo a la Gallega”的烤章鱼块充满弹性,是一道洋溢着地中海风情的前菜。
西班牙烤章鱼“Pulpo a la Gallega”的烤章鱼块充满弹性,是一道洋溢着地中海风情的前菜。

首先是马铃薯洋葱煎蛋“Tortilla espanola”。这是一道西班牙国民美食,味道和造型都不复杂,细嚼之下是洋葱的甜和香气味,是一种平凡的幸福。另一道西班牙烤章鱼“Pulpo a la Gallega”,烤章鱼块充满弹性,加上红辣椒粉和橄榄油润饰,是一道洋溢着地中海风情的前菜。

西班牙梅诺卡岛的龙虾煲“Langosta a la Menorquina”混合了番茄、灯笼辣、茴香和浓汤。g
西班牙梅诺卡岛的龙虾煲“Langosta a la Menorquina”混合了番茄、灯笼辣、茴香和浓汤。

葡萄牙炖海鲜“Cataplana de Marisco”是一道历史久远的传统菜肴,在当地以特殊铜锅(称Cataplana)烹调,混合了海鲜和贝类。在红青椒和数款香草的加持下,海鲜散发特别芳香。西班牙梅诺卡岛的龙虾煲“Langosta a la Menorquina”则混合了番茄、灯笼辣、茴香和浓汤。

葡萄牙炖海鲜“Cataplana de Marisco”混合海鲜和贝类,在红青椒和香草的加持下特别芳香。
葡萄牙炖海鲜“Cataplana de Marisco”混合海鲜和贝类,在红青椒和香草的加持下特别芳香。

艾伦杜卡斯并没有在地中海菜肴当中融入亚洲或本地元素,不过他对日本、泰国和四川菜相当熟悉,还说:“广东菜其实是最接近法国菜的菜系,因为只加了少许辅料,突出食材本身的鲜香。厨师必须采取开放态度,对所有菜肴抱持好奇心。”

许多人也很好奇,大厨在自家厨房煮些什么?他笑应道:“我发觉在自己家里拥有菜园是一件很奢侈的事,我会直接到那里摘一些菜来煮。短短两小时内就下锅上桌,非常新鲜,味道很不同,而且还是有机的。”

当年空难唯一生还者

艾伦杜卡斯本身和他所经营的餐馆都满载荣誉。远的不说,2017年在香港开业的“Rech by Alain Ducasse”隔年就摘下米其林指南一星,2018年在澳门开业的“Alain Ducasse at Morpheus”不到半年就获米其林二星殊荣。以此类推,明年就轮到新加坡的“BBR by Alain Ducasse”?

“当然,我们希望明年能够摘下米其林一星,一些未必和我们旗鼓相当的餐馆都已获得一星,我们为什么不能?当然如果没有得到,也不会改变任何事。我曾获得许多星,也失去许多星。”

外界给予的肯定与否定,艾伦杜卡斯是重视的,但不会因此忘记以佳肴为根本的初心。就像社交媒体上的留言,如果是同样的负面评价持续出现,他会认真看待,但不会为了取悦网民或争取粉丝而为菜肴制造“哇”效果。他说:“永远不会像他们(网民)说的那么好,也永远不会像他们说的那么糟。”

其实,艾伦杜卡斯的“金刚不坏之身”是经由一次又一次的磨难练就。1982年他摘下首个米其林二星的那一年,也成为空难唯一生还者。当时他急搭小型飞机到阿尔卑斯山的滑雪度假村开餐馆,恶劣天气导致飞机撞毁,他被抛出机外挂在树上,其他四名同事不幸身亡。

拯救人员花了六小时才找到他,身体右侧严重受伤,右腿几乎要截肢。他前后做了15次手术,花了三年时间才能不靠辅助器材重新走路。那段期间他在病床上撰写食谱和思考餐馆的远程管理方式。目前遍布全球七个国家地区的超过30家餐馆,以及巧克力店、烹调学院和咖啡座等,都由精良团队经营。

九死一生的空难也没有令艾伦杜卡斯对搭飞机产生恐惧。“BBR by Alain Ducasse”在9月13日他庆祝63岁生日当天开业,一下飞机就马不停蹄工作和接受采访,但丝毫不露疲态的他说:“我没有时差问题。我‘决定’没有,所以不会有。”

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