现代师徒的美味情缘

照片由受访者提供

摩登时代的师长不怕“教会徒弟没师父”。联合早报记者向现代厨房的三对师徒了解，随着社会变迁，人际关系与知识技艺传授也在改变，师父的师德与传承发扬厨艺的愿景，令徒弟拜服。

收徒授艺，拜师学艺，厨艺世界的师徒关系是很传统的关系，早期有流派之分，虽然时代不同了，但它依旧适用于现代社会。每天在餐馆厨房里，经多少师徒携手，呈献美食上桌。食客品尝的是师父的教诲，也有徒弟的辛勤，每一口都有教学相长的精粹。

古人云：“教不严，师之惰”；现代人则说，每个人都有值得学习之处，师徒不论高低。联合早报记者访问三对师徒，了解他们如何在各自相处学习中，烹制出蕴含师徒情谊的美味佳肴。

大华餐馆杨彬源的儒雅形象，让当年还是18岁的钟健发印象深刻。现在37岁任职滨华大酒店中餐馆鸿桃轩主厨，钟健发说这些年来，师父杨彬源（53岁）的专业、认真，一直是他的榜样。

杨彬源拥有超过35年掌厨经验，是本地三家中餐馆的老板兼总厨，除了大华餐馆，还有冠华餐馆（Majestic Bay）和京华餐馆（Jing）。16岁入行，从厨房底层起步，先后在马来西亚古晋希尔顿酒店、泰国曼谷诺富特、新加坡四季酒店、富丽敦酒店、莱佛士酒店和泛太平洋酒店掌勺，一路累积经验至今。

师徒两人曾在玉楼、海天楼等餐馆一起工作，共计三年多，师父给钟健发带来许多启发。钟健发说：“印象最深刻的是，每天和团队开检讨会议时，即使犯错，师父从来不以污言秽语来骂人，他总给人一种文质彬彬的感觉，谈吐文雅。他也时常提醒我们，厨师要有专业形象，仪表整洁，而不只是当个炒菜切菜，休息时间蹲在后巷叼着烟的‘厨房佬’。现在，我也这么教导团队成员。”

除了烹饪厨艺，钟健发也在杨彬源身上学到了“以德服人”，并有传承发扬中餐的使命感。

杨彬源强调，一个好的厨师要有厨德。“食材新鲜，食物美味，这些是基本标准。你心里要有一把尺，过得了自己的标准，才可以把菜肴端出去给食客吃。”厨德有多高，厨艺就有多深，说的就是职业道德和人格品质。

既定印象中，有的厨师传授技艺时会“留一手”，但对杨彬源来说，传授的不只是烹饪技巧，还有份使命，传承发扬中餐。这也对钟健发产生潜移默化作用，他多次提到也以提升中餐地位为目标。

访问当天，钟健发特地炖煮了霸王花干贝汤，“让师父补补身”，两人边吃边聊。从即日起至11月底，他还设计出一个“感恩”套餐，菜肴灵感包括当年杨彬源的黑松露佛跳墙。

中餐厨房里厨师团队阶级分明，钟健发从当年厨房人人口中的小弟“发仔”，到现在担任主厨，杨彬源评价徒弟开始时已流露潜质。“他有求知欲，也有好奇心，在不同环境能向不同人学习。”

杨彬源说，早年许多厨师是少年入行，有的在餐馆工作只为三餐温饱，几乎是“师父养大的”。到了21世纪，中餐界里没有所谓的正式拜师学艺，行拜师之礼，至少本地情况是如此。

他说：“人与人之间还是懂尊师重道，也懂人情味。过年过节，徒弟捎来问候，有个感恩的心，已经让人欣慰。我最近到马来西亚拜访第一任师父，知道我的事业发展顺利，他也为我开心。同样地，徒弟有所表现，我们也感到满足。希望钟健发可以继续鼓励新一代厨师，把中餐越做越好。”

位于厦门街的Basque Kitchen by Aitor，主厨欧里夫（Aitor Jeronimo Orive，37岁）来自西班牙巴斯克自治区（Basque Country），呈献的是本地少见的摩登巴斯克菜肴。餐馆上个月首次获得米其林一星。

和欧里夫共事一年，合作无间的厨师阿兹敏（Azmin Rahman，34岁），是本地马来人，在欧里夫的教导下，已可烹调巴斯克风味的菜肴。

对以新马员工居多的10人团队来说，要如何传授他们烹制西班牙巴斯菜的技艺和口味？

欧里夫的做法是，先示范一遍，教导任何技艺，自己先做一遍，身体力行。研发新菜色时，他也容许团队成员发表意见。“我们是在传统口味上创造新口味，好吃的食物就是好吃。这份对美味的认可，跨越国籍及文化背景。”

最近，他和阿兹敏一起制作新食材做法，把章鱼肉酱制成纸片状，欧里夫形容“像猪肠粉一样”，可用来摆放在食物上，仿佛添上一层薄纱。

欧里夫有些谦虚，不以师父自居。他说：“记得有师父说过，完美不够好。意思是人可以不断进步，一次比一次好。厨房工作不以年龄为准，大厨也可以向年轻员工学习。我从年轻人身上看到他们专注，有耐心地把工作做好，这些都是值得学习的优点。”

他也指出，现代师徒关系已有变化。“过去师父拥有威严，厨房纪律如军队严苛。现在所谓的师徒，关系比较和谐轻松，但你也可以说，人们没有像以前那样敬畏师父。”

工作上难免有摩擦，有犯错，但对事不对人，才能迅速化解不悦。欧里夫说：“我见过一些厨师气起来‘问候他人的家人’，那就牵涉个人情绪了。问题解决了就放下，继续工作吧。”

对阿兹敏来说，每个合作过的厨师都是师父。母亲在学校里开马来食物档口，他从小就到档口帮忙，切切煮煮难不倒他。21岁时到新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）学习，开始接触西餐。启蒙师父之一是现任Atout餐馆主厨伯特里·霍伊贝格尔（Patrick Heuberger），当时在Au Petit Salut学习的阿兹敏说：“他（伯特里·霍伊贝格尔）不仅教导了我传统法国菜，分享做人的道理，到现在仍经常鼓励我。我今年1月到法国参加国际烹饪赛International Catering Cup，便是他鼓励我参赛，我和负责甜品的厨师搭档，一举拿下亚军。”

过去几年，阿兹敏学了不少欧洲菜的知识，从法国菜、意大利菜到现在西班牙菜，走进欧洲几大菜系的缤纷世界。他说：“我希望多研究香料，它是食物的灵魂。我觉得，新加坡餐饮选择广，我们从小接触多种菜肴，不分背景、文化或种族，只要认真地把菜做好就好。入行有好几年了，我觉得也有责任好好教导年轻厨师。”

黄达文（音译，25岁，Kevin Wong）是米其林一星餐馆Meta的副主厨，通常是第一个来上班，也是最后一个下班的人。

他的老板兼师父金善玉（35岁）说：“我把钥匙交给他。”黄达文不但获得老板的信任，也获得师父的支持，参加今年圣沛黎洛（S.Pellegrino）青年厨师比赛。他不负期望，上个月在亚洲区代表赛中脱颖而出，明年5月将出征意大利米兰参加大决赛。

黄达文的参赛菜是一道鸭肉，休息日回餐馆练习时，金善玉也会在旁提点，试菜。获得亚洲冠军，餐馆上下都为他高兴。除了Meta餐馆，金善玉的Meta集团也经营休闲餐馆Kimme以及主打摩登东南亚菜肴的Thevar。

黄达文两年前开始在Meta任职，他是马来西亚人，17岁在吉隆坡的五星级酒店开始接触西餐，不懂法文的他18岁只身一人到法国去酒店管理学校学烹饪，并师从米其林厨师Franck Putelat。20岁时到美国米其林餐馆Coi、Benu等取经。他说：“我很清楚我的目标，过去学的主要是欧洲菜，那只是烹饪的基础，我要找出能代表个人风格的菜肴。金善玉以摩登技艺处理食材，也融入亚洲元素，是我想钻研的。”

两人年纪差10岁，金善玉就如个大哥哥一样。他以自己为例子，早期在家乡韩国的西餐馆学艺，后来到澳大利亚悉尼和久田哲也（Tetsuya Wakuda）工作。他说：“向久田哲也学习，一直是我的梦想。我告诉自己，从我第一天踏进餐馆，到离开餐馆的那天，一定要有所成长。这也是我现在告诉所有团队成员的，你的目标就是要不断学习、成长。”

玉不琢不成器，自己要有颗上进心，经师父提点教导，才能点石成金。金善玉说：“师父可以教导传授厨艺，但性格不一定教得来。一个人有没有良好的学习态度，时间观念，领导能力，责任感等等，这些是需要个人努力的。”

师徒关系与时并进，新一代年轻人有不同想法和观点，从上而下的指令式沟通模式，未必适用。新一代的师父，须采取较为开放式的教导方式。

黄达文比喻：“就像不同足球队有不同‘作战策略’，不同餐馆有不同文化，不同主厨有不同作风。当年我在法国工作时，资历浅，也不是法国菜行家，自然没有‘说话权’。现在在亚洲工作，觉得现代餐馆厨房没有那么‘军事作风’了。’”

金善玉也不摆出高高在上的姿态，他说：“我觉得彼此尊重吧，并适当地给年轻人发挥机会。厨房空间不大，大家每天并肩工作，一个人的潜能很快就能被看到，一个人的性格、脾气也很快被摸透。大家是因为对饮食有热忱，才会来到这里工作，所以应该认清该做的事情，然后把它做好。”　

随着餐饮业管理越来越现代化，师徒关系也在改变，受访的师徒都提到这些变化。严师出高徒，但现在的徒弟，大多出身专业烹饪学府，已在校内掌握了不少知识。再加上通讯便利使到烹饪和饮食知识爆炸，有一名受访者就说，年轻人有不懂的，上网搜索一番，就此对大厨提出疑问。

餐馆和厨房作业不可纸上谈兵，讲究实战经验，但年轻厨师入行时，大家都有专业培训傍身。那么学厨还需要拜师吗？

师父领进门，修行在个人，遇到了伯乐，自己也要付出和努力。正如杨彬源在访问中说，各师各法，不同厨师有值得学习的地方，有的传授烹饪技巧，有的擅长人际关系，能管理厨房团队，有的教导职场价值观等等。多几个师父指点迷津，餐饮事业路上可以走得更远更宽广。