从食物到员工 以家为核心

三盅两件集团总裁黄维德

三盅两件是本地土生土长的餐饮品牌。集团总裁黄维德做了19年的土木工程师,至今做餐饮也19年。

对于工程与餐饮,他认为两者的共通之处即都是良心企业,为造福人群。

他秉持用人性化的方式做餐饮,从菜肴到员工管理,要让顾客吃到家的味道,更要让员工把公司当成第二个家。

黄维德说,自三年前接下总裁一职后,他不断提醒自己,不要为一点小成绩沾沾自喜,每天都要清空自己,学习谦卑。
黄维德说,自三年前接下总裁一职后,他不断提醒自己,不要为一点小成绩沾沾自喜,每天都要清空自己,学习谦卑。

三盅两件,一个在本地餐饮界土生土长的名字。

餐馆于1991年,由四位土木工程师创立,在牛车水史密斯街25号起家。

公司于2007年上市,目前在本地共开设了15家餐馆,两家海外分店分别位于马来西亚吉隆坡和印度尼西亚。三盅两件集团总裁黄维德(62岁)三年前接下前总裁莫一平退休后的棒子,以智慧、力量及勇气带领三盅两件迈向29年。

第一家三盅两件餐馆在牛车水史密斯街25号。
第一家三盅两件餐馆在牛车水史密斯街25号。

黄维德接受联合早报采访时分享,莫一平是餐馆的主要发起人,1991年,莫一平召集了黄志强、何鸿进及黄维德三人,说他租了牛车水的一个店面,要和大家开餐馆创业。四人是好朋友,是大学同窗,亦是同事,曾一同在地铁局工作。

香港饮茶文化里的“一盅两件”,指的是一盅茶和两件点心。创业初期,“三盅两件”主打蒸煮类的健康菜肴。所谓“三盅两件”,其实是一盅蒸饭、一盅靓汤、一盅甜品、两件小菜的组合。就这样,餐馆从六张桌子起家,97年在佘街(Seah Street)开了分店;98年入驻长堤坊(Causeway Point)。1999年后,餐馆全面进军商场;2000年,四人决定全职经营餐馆。

原只椰子炖乌鸡汤是具有南洋特色的润肤美颜汤品。
原只椰子炖乌鸡汤是具有南洋特色的润肤美颜汤品。

食的内涵,在于用心。黄维德说,作为新加坡特色餐馆,三盅两件售卖的是家常菜式,把妈妈拿手的家常菜式搬上餐桌,让食客在享用过程中,感受到家的自在、温暖、舒服,也唤起大家对亲情的回忆与珍惜,并将之传承下去。

三水姜茸鸡红头巾配方

三水姜茸鸡是红头巾的家传菜,纪念了新加坡先驱精神。莫一平的阿姨是红头巾,餐馆1995年推出的三水姜茸鸡是每桌食客必点菜式,成为三盅两件的注册商标之一。

三水姜茸鸡以传统秘方烹制。
三水姜茸鸡以传统秘方烹制。

1938年,红头巾迫于生计,从中国广东省三水县漂泊南来新加坡,离乡背井到建筑工地做和洋灰、挑砖块、搬木料的粗活。她们头戴的鲜艳红头巾标志着在逆境中求存,不屈不挠,通过辛勤劳动,改变自身生活的精神,也为本地的各项建设做出巨大贡献。

黄维德说,三水姜茸鸡沿用莫一平阿姨的传统配方制作,老少咸宜。当年吃鸡是大事,鸡是富贵的象征,只有逢年过节,才会斩鸡祭祖。白切鸡蘸姜茸吃还有驱风去湿的功效,用生菜包着吃,增加了爽脆口感。幼嫩的白鸡已去骨,享用时更方便。蒸,保存了鸡的原味,姜茸混合酱青麻油,可说是原汁原味。

另一道黄维德喜欢的菜,即餐馆卖了18年的清蒸八叔公鱼。巴丁鱼也称山果鱼,是河鱼的一种,喜欢吃水果。特色是无刺无骨,肉质鲜美细滑,饱含油脂。

清蒸八叔公鱼肉质鲜美细滑。
清蒸八叔公鱼肉质鲜美细滑。

一次,黄维德在马来西亚尝了当地的巴丁鱼,决定将它带入新加坡市场。他说:“第一次将活鱼运来新加坡时,因为水质过酸,所有的鱼都死了。”揪出问题症结后他再度将巴丁鱼运入本地,深受食客欢迎。

公司是员工的第二个家

“家”是三盅两件的企业文化。他说,公司是员工原生家庭以外的另一个家,有情有温暖。也因为那样,有好些员工已为公司服务了15、20年。

餐饮业者感叹人才难留,黄维德却以平常心看待,他说自己给员工最好的福利就是学习。因此,他坚持亲自给予新员工企业培训。好的餐馆好比一所培训学校,好的员工学成后自然抢手。面对员工或厨师跳槽,他选择祝福。

尽管如此,他告诫年轻人不要动不动换工作。他说:“35岁之前打地基,35岁之后见高低。年轻人不要随便跳槽,要不断学习。”

黄维德也提到他所倡导的“百年三盅”背后的核心价值,涵盖了诚信、用心、学习、创意四个层面。

诚信即凭良心做事,食物不加味精,只有让食客吃得放心,才能造福人群。用心做自己不喜欢做的事,他说:“做自己喜欢的事是享受,做不喜欢的事就是克服困难。”

工作本来就是学习,学习就能不断成长。最后,只有不断探索新事物,为传统注入创意,才能温故知新,将三盅精神延续下去。

从一名土木工程师,到全职加入餐饮业,再到三年多前接棒总裁一职,黄维德如何克服各样挑战?“随遇而安,不要为一点小成绩而沾沾自喜,每天都要清空自己,学习谦卑。工程师一般不擅于表达,但我们踏实工作,擅于解决问题和逻辑思考。”

掐指一算,黄维德做土木工程师19年,涉足餐饮业亦19年。他认为,两者的共通点即都是良心企业,为造福人群。“无论是工程界或餐饮业,都要先把基础搞好,就是先尽了人事,再听天命。”

作为公司领导,他努力推动整个企业,唤起员工积极性,带着要让餐馆成为新加坡文化传统标志性品牌的使命,继续前进。为保持餐馆菜品与服务水平,他坚持每周随同工作团队到不同分店试菜,为菜色评分,并随时纠正问题。

三盅两件近年在本地积极争取游客市场,在机场附近就开设了三家分店。

黄维德说,把食物和服务做好,做好本分,没有捷径。让游客在新加坡先品尝新加坡特色菜,未来再决定是否要到马来西亚和印尼以外的国家设分店,重要的是把新加坡的根基先打稳。

视社会责任为己任

黄维德出身书香世家,父亲是校长,母亲是家庭主妇,有六个兄弟姐妹,他排行第二。他说,家里搞教育,有校长、老师,父亲向来看重孩子们的教养,要我们做好人。

黄维德视社会责任为己任,积极配合参与社企活动。2017年10月首先在樟宜监狱设立三水中央厨房,让囚犯在狱中学习烹饪,为社会福利机构和老人院准备膳食,从中掌握一技之长,出狱后重整人生方向。

一两年前,三盅两件每月也为新加坡失智症协会创办的“回忆咖啡厅”提供活动场地。楼面员工提早来上班,自动自发为失智老人和看护者研发适合老人吃的餐点,陪伴失智老人唱歌、跳舞等。爱唱歌的黄维德也参与其中,他说:“我们能做的就是尽地主之谊,为他们提供营养、美味的餐食,帮助失智患者激起回忆。”

今年初,三盅两件员工,甚至是黄维德的妹妹也成为志愿者,到位于红山的新协立综合设施(Enabling Village)培训特需青年人,教导他们制作春卷和包点,预备他们进入职场。

他自认生活简单,休闲时喜欢摄影,打高尔夫球。好学的他还曾与莫一平报读电视台的编剧训练班。因为爱好音乐,他会吹口琴、中国笛,最近也在学习西洋笛,参与教堂表演。

谈到吃,黄维德笑得从容。家里的厨房似乎永远是他的禁地。小时候有母亲准备三餐;婚后有太太亲自下厨,在家里做饭,早餐和晚餐吃得健康,这份幸福他紧紧守护。

除了爱吃太太的家常菜,他也喜欢本地小吃如:印度罗惹、炒粿条等。说到这里,他想起童年时母亲为他做的腊肠炒粿条,笑着说:“妈妈知道我喜欢吃腊肠炒粿条,炒粿条时加了特别多的腊肠,兄弟姐妹恨死我了,因为他们并不喜欢吃腊肠。”

谈到最难忘的食物,黄维德内心感触良多。除了公教小学门外的印度米暹、滑铁卢罗惹,还有妈妈的娘惹粽,有非常浓的五香味。他满怀思念道,母亲在他22岁读大学时离世,如今再也找不到可媲美妈妈裹的粽子了。

说起家的记忆,他总是笑容灿烂。也许,家常菜就胜在温情处处,感性多过理性,在外头打转经年之后,到头来,还是简单、亲切随意的家常菜式显得格外温馨。

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