日本九州采访 爱恨河豚鲜

日本是全球河豚最大消费国。日本河豚也出口到新加坡，我国食客一年消耗近300公斤河豚。联合早报记者走入日本九州知名的河豚养殖和买卖区，了解当地人如何养殖、处理和烹调河豚。

人们对河豚的印象由“有毒吗？”而延伸出强烈的好奇。下一个疑问便是“好吃吗？”“拼死吃河豚”道出了老饕对河豚又爱又恨。然而，这句老话已不合时宜，因为食客再也不必鼓起勇气当敢死队，经专业技师处理的河豚十分安全。

先来了解河豚为何有毒。科学家发现，养殖河豚吃了有毒海洋鱼虾藻类，会把毒素转化后存在体内。毒素集中在内脏，尤其是卵巢和肝脏。人工养殖的饲料不含毒素，河豚自然无毒。尽管如此，专业技师在宰杀养殖河豚时仍把内脏全部清除，让食客们吃得更加安心。

日本每年河豚供应量超过8000吨，野生和养殖各半。长崎县（Nagasaki）的养殖河豚产量占全日本约54％。长崎县水产养殖部门渔业协同组合主席佐藤孝之（Takayuki Sato）接受联合早报访问时说：“河豚要养殖一年半至两年才会重达一公斤的可售卖标准。养殖河豚的健康管理非常重要，我们每天观察它们游泳的速度、饮食、外表和颜色。”

河豚整个身体鼓起像球状，皮肤上小刺竖起时的样子很可爱，其实是它们感受到威胁时，武装起来自卫。河豚的牙齿是攻击武器，养殖业者必须定期为它们拔牙。

佐藤孝之带领记者参观他的养殖场时说，河豚感到不安时会互咬，宰杀过程中也可能咬人，所以得定期为它们拔牙。河豚的牙齿拔掉后会再长出来，一只养到一年半至一年八个月的河豚，要拔牙五次。

在日本，有22种河豚获日本政府允许在餐馆售卖。当中只有虎河豚（Tora Fugu）是养殖的，其他都是野生。虎河豚有“河豚王”美称，肉质扎实，熬出来的上汤特别醇厚。河豚旺季一般是10月到第二年3月的寒冷季。

每天清晨三四点野生和养殖的河豚会送到拍卖场。记者参观了日本唯一河豚专门拍卖场——下关县（Shimonoseki）的唐户（Karato）鱼市场仲卸协同组合。

不同来源和品种的河豚个别放在塑料箱供买家巡视，约15分钟后紧张的拍卖活动就开始了。主持人右手套着一个黑色长筒状的布套，买家会把手伸进去比示所要出的价钱，例如“二”“三”。主持人摸一摸买家的手指知道对方出价，然后念念有词地重复最新出价。有兴趣的买家在黑色布套中一进一出，很快就完成竞标。主持人接着宣布竞标结果，整个过程节奏简洁明快。

买家接着把标到的河豚第一时间送到宰杀厂。处理河豚的技师必须考获相关执照；处理河豚的执照分地方性或全国性两种。

技师先把河豚的头斩下，接着是鱼鳍，然后剥皮，过程中河豚神经还有知觉，会不停地摆尾；直到取肉折骨时，河豚才正式“死亡”。技师也会去除河豚的内脏和眼睛。虽然养殖的河豚体内不含毒素，但也同样不留内脏。鱼皮会放进类似“洗衣机”的洗涤系统清洗，内脏则会收集到指定垃圾桶弃置。

河豚每个部位都小心处理，因为全身都是宝。首先它有高品质蛋白质，脂肪只有0.3％。除了鱼肉，鱼头、鱼骨、鱼鳍和白子（Shirako，精囊）都可成为桌上佳肴。

日本国际河豚协会会长古川幸弘（Yukihiro Furukawa）来自河豚世家，从事河豚销售与供应。他也是日本首家河豚专门供应商福太郎本部（Fukutarou Honbu）的主席。河豚经专业处理成鱼肉后，会按餐馆要求切成薄片或块状等，也出口到新加坡。

古川幸弘说：“世界上许多国家因为食用河豚中毒事件而禁止食用河豚，但到日本尝过河豚的游客都对它的味道念念不忘，成为河豚粉丝。日本人从一万多年前的绳文时代开始食用河豚，拥有高超去除毒素的技巧，同时以多种方式烹调河豚。”

记者在古川幸弘开设的餐馆食乐奄古川（Shokurakuan Furukawa）见识到河豚料理的种种可能。

首先是河豚刺身，切成薄至半透明的生鱼片常见摆成同心圆，更精致的会摆成仙鹤、牡丹、菊花等呈献艺术之美。古川幸弘建议先在刺身挤些柠檬汁，接着撒些盐，然后把刺身配搭青葱段卷起食用。肉质富有弹性，要细细地嚼，甜味会慢慢释放。

吃河豚不能少了河豚鳍烧酒。把晒干的鱼鳍烤一烤后丢进热腾腾的烧酒内，烧酒会带出河豚的鲜美，和平日喝的大大不同。

鱼皮汆烫后切细，再配搭蘸酱，特别下酒。炸河豚是另一道下酒菜。除了炸鱼肉，也可以炸鱼颊和鱼骨，有人说鱼嘴附近带骨头部位最好吃。

河豚火锅主要以河豚骨和鱼颊等部位熬汤，加上白菜和豆腐。汤底还可以用来涮河豚刺身，最后再熬成一锅美味的粥。

河豚的白子（精囊）是记者始终提不起勇气尝试的。虽然知道十分珍贵，据说有壮阳作用，但两团白色物还是一直躺在汤里直到被收走。根据同伴形容，口感有点像猪脑或豆腐，还有牛奶般的醇厚口感。其他煮法还有烤白子或炸白子。

在日本，一人份生鱼片约2000至3000日元（25至38新元），河豚套餐料理则介于8000至3万日元（100至380新元）。

目前河豚只出口到美国、马来西亚、新加坡和俄罗斯，新加坡一年消耗量约两三百公斤。目前只有已处理过、不带内脏的鱼肉和头骨才能进口到我国，因此食客无缘在本地品尝到河豚鳍烧酒和白子。

四川豆花饭庄旗下餐馆是本地唯一推出河豚料理的中餐馆，今年已是第四年。以海鲜为主题的“三鲜争艳”包括多款河豚料理，促销至明年1月12日，每月更换菜单。

位于大华银行大厦60楼的四川豆花饭庄总店推出荔枝河豚（三个$15）、河豚水晶饺（三个$15）、芝麻红汤河豚（$28）和水煮河豚（$28）。包括河豚料理在内的七道菜套餐每人$88++或$98++，需至少两人用餐。

四川豆花饭庄－宾乐雅酒店则推出锅粑河豚和酸汤汁烩河豚，单点从$38起。八道菜套餐每人$78++或$88++，需至少两人用餐。

执行总厨（四川菜）曾峰受访时说，河豚肉质粗，富嚼劲，和麻辣特别契合。他设计了芝麻红汤河豚，能带出两者的美味。

造型可爱的河豚水晶饺出自大华银行大厦四川豆花饭庄点心主厨彭以春之手。他用墨鱼汁制造“鱼皮”的黑白效果。金黄色的荔枝河豚清甜多汁，蘸点特调百香果酱锦上添花。

地址：#60-01 UOB Plaza1 S048624／7500 Beach Rd S199591

电话：65356006／65055722

38岁老板兼主厨前友章宏（Akihiro Maetomo）在东京和大阪餐馆工作时获米其林一星肯定，2010年来新加坡工作，今年3月自己开餐馆。

很有想法的前友章宏，呈献的河豚料理令人惊喜。目前至11月底推出的河豚套餐（$198++），前菜是盛装在柿子内的红白萝卜拌芝麻酱，温菜是日式焖和牛，接着是河豚刺身和三种炸串（河豚、扇贝、夏天野菜），蒸物是酒蒸黑鲍鱼，还有河豚小锅和黑松露蛋花粥，甜品是新鲜日本空运水果。

河豚炸串的金黄色外衣底下是河豚肉片包裹日本青葱，咬下去时特别清新，也激发出河豚的甜味。河豚小锅以最能出味的河豚骨熬制，加上昆布和切丝河豚皮，整锅汤胶质饱满。最感受到“恩宠”的是河豚粥，师傅削黑松露薄片毫不手软，松露味道没有盖掉河豚的鲜味，两者相互辉映。其他“厨师做主”套餐从$150起。

地址：#01-01 Sheraton Towers Hotel Singapore S228230

电话：62193990

竹叶亭创立于1851年，1992年来新加坡开业。招牌鳗鱼饭（一份$42起）是用现宰鳗鱼，并采用东京清淡和保留原味的烹调方式。餐馆每年冬季推出河豚料理，今年的供应期是从11月1日至12月15日。

主厨浅田纯平（Asada Jumpei）持有日本全国性处理河豚执照。河豚套餐（$128++）包括前菜、河豚刺身、酥炸或炭烤河豚、河豚火锅、河豚粥。单点的话，炸和烤河豚各$38，河豚刺身和火锅各$58。

炸河豚选用鱼颊，可以尝到嫩滑的鱼肉，还有香酥的鱼骨。刺身除了生吃，建议留一部分涮火锅，一鱼两吃。最后，厨师会把汤底煮成蛋花粥。粥里的河豚肉特别甜，原来是特选鱼皮下层最富油脂的鱼肉。

地址：#01-01 Intercontinental Singapore S188966／#01-61 UE Square River Wing S238275

电话：68251064／98589892