联合早报记者采访本地印度餐馆大厨，发现本地印度料理选择既有来源地的文化特色，也有南洋的原创美味。
小茴香、绿豆蔻、月桂叶、桂皮、八角、姜黄，你闻到印度菜的香气了吗？
印度菜所放香料之多，每道菜不下10种香料，带出种种不同的特别香味。狮城的印度餐饮多姿多彩，从小印度一带的街头美食，到连续四年获新加坡米其林一星的印度餐馆Song of India。各位大厨发挥创意打造现代精致印度餐饮之余，也擅长将传统街头美食升华为精致料理。明天就是屠妖节（Deepavali），那是庆祝光明的节日，印度教徒会在屠妖节当天在家里点上油灯，以象征光明战胜黑暗，良善战胜罪恶，智慧战胜无知。趁此佳节，走一趟印度美食之旅，一探印度菜的风味与精彩。
香料是印度菜主角
香料几乎是印度菜的代名词，由各种香料的组合，构成印度菜千变万化，神秘而丰富的味道。
位于泛太平洋酒店的印度餐馆Rang Mahal主打精致印度料理，其主厨索瓦尼（Milind Sovani）说，印度菜与其他美食不同，主要取决于菜肴使用的香料，而不是它的食材。
常用食材有辣椒、洋葱、姜、大蒜、香草和番茄；香料种类繁多，例如红辣椒干、小茴香、绿豆蔻、桂皮、月桂叶、八角、芥末籽、咖喱叶和姜黄。从前的移民将各种各样的香料带到印度，从而塑造了今日的印度食物特色。例如，受欢迎的印度黄姜饭（Briyani）便是受十六、十七世纪统治印度多数地区和巴基斯坦的莫卧儿王朝（Mughal，也称Mogul）饮食的影响。
由于宗教原因，印度有不少素食者，因此多种蔬菜、水果、豆类和谷物等也常用于烹饪。
街头食物精致料理 各有精彩
印度美食分为一般人较熟悉的街头食物，以及精致餐饮（fine dining）。许多街头食物至少有50年历史，街头食物的风味浓烈，从北印度的素食到南印度的烤肉，如同家常菜肴，容易烹煮售卖。精致料理在烹调和选材方面更为讲究，其中不乏改良街头美食的升华之作。
索瓦尼说，街头食物通常用简单快速的烹饪方法，不需要丰富的烹饪经验或讲究厨房设备。例如Pani Puri，是酥脆的空心泡芙，通常塞满酸辣酱、马铃薯和豆芽；各种Chaat，是一般含油炸马铃薯和油炸面团的印度小点；Bao Phajee是塞有素食或肉类馅料的软面包和Vada Pav，一种塞有马铃薯馅饼的面包。
精品酒店Naumi的Table是Rang Mahal的姐妹餐馆，主打现代印度餐。Table的招牌菜包括在印度很受欢迎的小吃Chowpatty Ki Pani Puri，一般在空心酥饼里放很辣的马铃薯和豆芽，但索瓦尼拿掉辣马铃薯，改用薄荷、芒果、青辣椒、黄姜粉和芫荽等超过20种配料调制绿色汤汁。
位于史各士路33号的Song of India主打精致印度菜，该总厨穆拉尔（Manjunath Mural）说，印度精致餐饮的重点在于高水准的要求和食谱的细节，因此，街头食物也可以提升为精致美食，印度咖喱角（Samosa）和不同的Chaat就常出现在精致餐饮的餐单上，不同的是，它们以更华丽姿态登场。
“我们有一道‘Street Food Chaat’，它是印度街头小吃Chaat的升级版。我特意将它摆在象征黑色街道的黑色石板盘，象征它源自街道美食。”
相比街头食物，索瓦尼说，印度精致菜需要更复杂的香料搭配和烹饪程序，而且非常耗时，比如要先腌制数小时，再放在火焰上慢慢煮熟，因此，街头食物和精致餐饮的价格有所差异，迎合不同的顾客需求。
滨海湾金沙的Punjab Grill以摩登北印度菜肴为主，大部分受北印度旁遮普邦（Punjab）影响。其执行总厨贾伍德艾哈迈德（Javed Ahamad）说，精致印度餐馆非常注重服务，一些精致印度菜包括：旁遮普邦牛油鸡、印度式的炭炉烤鸡、菠菜奶酪（Palak Paneer）、咖喱蔬菜炸球（Vegetable Kofta Curry）、印式烩羊肉（Mutton Rogan Josh）、烤鸡咖喱（Chicken Tikka Masala）。
来福士城购物中心的印度餐馆Shahi Maharani主打北印度料理，该董事米尔普里（Chitra Mirpuri）说，传统上，精致餐饮是为国王和王后等王族而设，用纯银盘子盛装不同菜肴，也用于大型宴会上，后来受西方与现代影响，整体精致餐饮倾向西式精致餐饮的摆盘风格。
不同区域风味大不同
印度菜的特色和在地的地理环境、气候、风俗、文化息息相关，南与北，沿海与内陆，展现瑰丽多姿的美食系谱。
擅长烹调印度不同地方特色佳肴的穆拉尔说，印度菜一般分北部或南部的菜肴。比如，南印度的喀拉拉邦（Kerala）以海鲜出名；西部海岸线的孟买盛产沿海食物；古吉拉特邦（Gujarat）著名的是素食；加尔各答（Kolkata）以鱼料理如咖喱鱼出名。
论食材，北印度使用较多素食油、腰果油和洋葱为主的汤汁；南印度倾向用椰子油烹煮咖喱，也喜欢使用香菜。东印度用较多洋葱、番茄和芥末油；西印度用酸奶比较多，因为当地气候炎热，酸奶有助于消暑。
索瓦尼说，地理位置决定了当地厨师有哪些香料、米、谷类和当地食材的选择，从而决定了该地区印度食物的风格。例如，沿海地区使用较多椰子和米；北印度的山区多，往往用更多小麦、玉米、细粒印度香米和各种辣椒；干旱地区可以全年用蔬菜干，因为当地缺水和新鲜蔬菜。
印度菜南北用料鲜明有别，乃是美食家饭桌上的佳话。贾伍德说，南印度菜通常比较辣，北印度菜一般用番茄带出菜肴的酸味，南印度餐则用罗望子。咖喱方面，南印度餐通常用椰奶或新鲜的椰子，北印度餐则用牛奶，连同腰果或罂粟籽。北印度餐用较多奶制品，包括牛奶、干酪、酸奶和羊油（Ghee，俗称印度酥油）。
新加坡的印度菜主要来自南印度的泰米尔纳德邦（Tamil Nadu）。米尔普里举例：印度饼卷（Thosai）、米豆蒸糕（Idli）、椰子咖喱属于南印度菜，本地缺乏北印度菜的代表，“我的母亲1983年在新加坡开餐馆时，只有几家北印度餐馆。现在，随着来自印度的不同地区的移民增加，印度菜种类更多，加上新加坡人喜欢旅行，大家开始认识印度不同地区的饮食文化。”
泥炉烤食具代表性
印度菜的烹煮方式很讲究，包括传统的印度料理器具和烹调方式，比如印度平底锅（tawa）、筒状泥炉（tandoor）、印度炒锅（karhai）、印度汤锅（handi）和16世纪使用至今的慢煮方式（dum cooking）。
穆拉尔说，最具代表性是在泥炉烤食物，因为不用加油，利用泥炉的温度烹煮，更加健康。
索瓦尼指出，咖喱用炖的；街头食物广泛用煎的；泥炉方式通常仅在餐馆使用，因为该烤炉无法在家使用。
贾伍德说，北印度菜最常用印度平底锅烹煮，南印度餐则常用烤和蒸的方式来煮印度饼卷和米豆蒸糕。
印度菜在狮城的演变
记者采访多位大厨后发现，一些国人熟悉的印度菜其实在印度找不到，像咖喱鱼头和印度肉碎煎饼（murtabak）。
穆拉尔说，新加坡的印度菜受本地饮食文化影响。例如，咖喱鱼头是由本地的印度同胞创造，结合了本地口味，鱼头在印度是被丢弃的；在印度也找不到印度肉碎煎饼，这是本地人从印度煎饼转化而成，即加了肉的印度煎饼。
本地印度菜“三减”——减辣、减甜、减油
索瓦尼指出，新加坡最早的印度移民多数来自南印度，因此较辣的南印度菜在新加坡较普遍。
相比印度，本地印度菜一般减辣、减甜和减油。贾伍德发现，新加坡人不喜欢太辣的食物，有些传统食谱需要微调约20%的辣度，“有些新加坡人以为，印度菜就一定是辣食，其实是Spice（香料）不是Spicy（辛辣）。”
以往，一般人对印度菜的印象主要限于印度煎饼、印度饼卷和黄姜饭等街头食物。不过近年来，印度菜的国际形象不断提升，越来越多印度高级餐馆将西式风格融入烹饪和摆盘中，让用餐体验焕然一新。
印度菜走向国际舞台
这10多年来，世界各地有许多优秀厨师积极推广印度料理，比如曼谷新派印度餐馆Gaggan曾在“亚洲最佳50餐馆”蝉联四年冠，该主厨阿南德（Gaggan Anand）就把“融合”（fusion）印度料理带到另一层面。穆拉尔说：“我也努力推广印度菜，希望让更多食客认识到印度菜不单只是咖喱。”
索瓦尼看到现代印度菜的兴起，餐馆使用更多国际食材，比如鳄梨，或是来自澳大利亚的羊肉等进口肉类，还有黑鳕鱼等。他也观察到，近10多年，食客越来越能接受精致印度料理，并愿意付更多钱享用精致餐饮，不再只把印度菜当成街头食物，如印度煎饼，或是在实龙岗路较便宜的黄姜饭等。
印度菜的形象也提升许多。贾伍德记得他在2004年初到新加坡，一般食客以为印度菜等同油腻食物，不如法国、意大利等西方料理来的高端。他举法国菜爱用的鹅肝为例，“如果我几年前在我的菜中使用鹅肝，食客可能会问，印度菜怎么会有鹅肝？现在人们常旅行，对美食的认识丰富，想要尝独特的菜肴。”
