狮城肉骨茶 抢攻台湾

图片由受访者提供

这一两年狮城老字号肉骨茶先后进军台湾市场，在台北旅游旺区开设分店，引来排队人潮。联合早报记者访问三家登台的本地肉骨茶业者，一探狮城肉骨茶在台的号召力。

台湾劲吹南洋美食新潮，成为本地肉骨茶海外最新战地。台湾前总统马英九今年6月访新三天吃了两顿肉骨茶，受访时说“我第一次吃肉骨茶就在新加坡，而在台湾找不到正宗的肉骨茶。”殊不知，台湾人现在也能在宝岛享用到这道新加坡庶民美食。

今年9月有两家本地老字号肉骨茶店先后在台北市开设海外分店，一开业就出现大排长龙的景象；另一家去年登台的肉骨茶店则于10月在桃园开设第四家分店。本地人视为家常的肉骨茶，究竟有着什么样的魅力，能够在台湾美食一级战区争夺市场。

肉骨茶是庶民美食，以简单食材熬煮出的一碗汤浓肉软的肉骨茶，是狮城旧时的码头苦力，咬紧牙关在艰苦环境中谋生的一道能量菜肴。

如今肉骨茶走出国门，在台湾肉香袅袅，夹带着浓郁白胡椒香气，旧雨新知，络绎不绝，印证了肉骨茶魅力无法挡。

狮城肉骨茶，精华就在于白胡椒的辛香和猪肉的甜美。各家肉骨茶的口味不同，猪肋排与汤头各有巧妙，也都各有拥护者，喜欢哪种也只有自己亲尝过才知道。

珍宝集团属下的黄亚细肉骨茶去年率先登台，计划要在台湾开设20家肉骨茶分店。

拥有逾60年历史的黄亚细肉骨茶去年在台北信义区的新光三越开设海外首家分店，一年半内共开设了四家分店。位于桃园大江购物中心的第四家分店已于上周四（10月24日）正式开业。

珍宝集团总裁兼执行董事黄建铭认为，肉骨茶到了海外，所面对的最大挑战是找到适合的原材料。黄亚细肉骨茶选用台湾在地猪肉，油花比例完美，不会过于油腻。他指出，台湾农业富有实力，有信心能获得新鲜肉骨等原材料的供应。至于汤头中所使用的白胡椒粒与香料，无论是在新加坡或海外分店使用的，都是在新加坡珍宝中央厨房预先筛选，加工处理好，经包装再运送至各家分店，以呈现一致、道地的肉骨茶口味。

黄建铭说，品牌还未进驻台湾前，其团队于2016年已积极在做台湾餐饮市场调查，发现台湾人到本地游玩时都不忘来尝肉骨茶，有信心肉骨茶会得到台湾食客的喜爱。

台湾人和新加坡人的餐饮口味非常接近，最受欢迎的两道菜式皆是上等龙排肉骨茶和招牌潮州卤猪手。面线是台湾人常吃的主食，品牌于是在台湾分店独家推出卤猪手面线、鲜灼肉片汤面线、经典肉骨汤面线，以满足当地食客。

黄建铭指出，黄亚细肉骨茶属于潮州式口味，将白胡椒和蒜头香味融合在一起。和福建式肉骨茶相比，中药味没那么重。熬煮超过8小时的肉骨茶汤呈金黄，味道香浓不腻，入口充满浓郁辛香。

继黄亚细肉骨茶之后，1978年创办的发起人肉骨茶也在今年9月6日透过台湾知名炸鸡品牌“顶呱呱集团”代理进驻台湾，首家台湾分店开设在台北信义区主打生活创意时尚的购物商场“ATT 4 FUN”5楼。分店坐位不少，但开店后座无虚席，满满人潮还须排队。

发起人肉骨茶第二代传人蔡正坤无惧市场竞争，受访时说：“不怕货比货，各家肉骨茶业者把本地肉骨茶文化带到海外，和台湾人分享是好事。”

他透露，台湾市场反应不错，每天可售出80至100公斤的龙骨，已在筹备开设台湾第二家分店。其父蔡水发是发起人肉骨茶的创办人，父亲早年从事养猪业，因为爱吃肉骨茶却吃不到自己满意的，就自己动手钻研调配出属于自家的汤头配方。

他说：“我爸因为是猪农出身，对猪只结构了解，坚持选用猪肉最好的部分来制作肉骨茶，研发出轻轻一拨就骨肉分离的‘长排骨’肉骨茶。”

海外分店员工都会安排到新加坡接受四到六周的培训，以掌握砍肉技巧。蔡正坤说，只有掌握好砍猪肋骨的刀工，煮出来的肉骨才会软嫩好吃。

谈到与本地其他肉骨茶的差异，蔡正坤说：“我们的肉骨是焖熟的，肉骨煮到80%熟度，熄火焖着15分钟，让它自己熟即可，这么做能保证肉质的弹性，同时把肉汁都锁在肉骨里头。”

他笑说，自己虽是福建人，售卖的肉骨茶却是潮州风味的白汤肉骨茶。采用猪大骨、龙骨、大蒜及白胡椒熬制汤头，白胡椒香浓郁却不呛，吃时还可尝到些许药材香。

至于猪肉，不同于新加坡原店所使用的印尼冰鲜猪肉，台湾分店选用在地猪肉，肉质品质更好。蔡正坤说“台湾那里的猪要养到10个月，约100公斤才能屠宰，肉骨也特别长。”正因为如此，台湾发起人肉骨茶的招牌长排骨所选用的排骨长达15公分，在台湾号称比脸蛋还长，成为店里的一大特色。

发起人肉骨茶另一大特色就是小菜选择丰富，如招牌三色蛋、秘制咸菜、黄金豆腐等。台湾分店还推出新加坡虾酱炸鸡和砂锅系列包括：炒猪腰、炒粉肠、炒猪肝等，深受年轻人喜爱。

蔡正坤有信心将父亲创立的肉骨茶品牌拓展到世界各地，早在2013年通过加盟商在印尼雅加达，2017年进军越南市场。品牌将陆续计划到中国大陆和澳大利亚展店。

本地连续4年蝉联新加坡米其林必比登推介名单的松发肉骨茶于1969年创立，在海内外共开设了超过20家分店，台湾首店于今年9月中旬在Sogo复兴馆开幕。

松发肉骨茶品牌与业务总监杨燕宜受询时指出，松发肉骨茶已在印度尼西亚、中国大陆、泰国展店。除了印尼分店，其他分店都是与面包物语集团合作开设。品牌这次进驻台湾，主要是满足台湾粉丝的要求。她透露，公司计划在5年内在台湾开设7家分店。

松发肉骨茶同样主打潮州式肉骨茶，创办人杨应松上个世纪六七十年代是流动小贩，由手推车贩售肉骨茶起家。如今，松发肉骨茶仍根据其配方制作。

台湾分店开业以来，市场反应不俗。杨燕宜说，最畅销是招牌龙骨汤，由细嫩酥软的猪肋骨搭配大蒜、白胡椒等食材慢熬煨煮而成。另外，松发肉骨茶也在台湾独家推出符合台湾口味的麻辣猪脚干面线。

询及将肉骨茶带到海外的挑战，杨燕宜说台湾展店不具任何挑战，原材料来源也不便透露。

机械研发工程师游晋威（32岁）第一次吃肉骨茶是在马来西亚巴生，随后又在新加坡吃了松发肉骨茶，对胡椒汤头印象深刻。他说，台湾人追求新鲜感，新加坡肉骨茶入驻，自然想要尝试。他认为，台湾的秋天很适合吃肉骨茶，享用时搭配茶，吃完肉骨茶再喝几口热茶，会让茶和肉骨达到更佳口感。

人才与奖酬咨询顾问彭兆熏（30岁）则说：“第一次吃肉骨茶是在家里，妈妈用肉骨茶汤包自己在家煮，对肉骨茶的印象就是很香，吃了暖烘烘的感觉。”他认为，肉骨茶与台湾人常喝的药炖排骨类似，因而符合台湾人的口味。他认为，天冷时吃肉骨茶最舒服，吃后身子会感觉暖暖的。享用肉骨茶时，他最在意的就是猪肉肉质。他说：“肉质一口咬下去就可以分辨其好坏，但这不代表汤头不重要，喝下时带一点辣才好吃。”

台湾原住民阿瑞·卡菈乌兹（29岁）是一名艺术行政人员。虽然她对肉骨茶没留下深刻印象，但还记得第一次吃肉骨茶是在马来西亚；当时的台湾游客到马来西亚都不忘购买当地的肉骨茶泡面当手信。她说：“觉得肉骨茶特别适合冬天吃，有助保暖身体，每次吃肉骨茶最在意的就是肉质的美味。”

台湾明星美食家陈鸿早在70年代就尝遍新马一带的肉骨茶。他说新加坡的肉骨茶调味适中，马来西亚肉骨茶的口味则较重。

在台湾，肉骨茶专店开了一家又一家，但他个人最爱的新加坡肉骨茶，却是来自一家位于台北新店，名叫“茉莉坊新加坡肉骨茶”的小店。他说：“虽然不是连锁知名品牌，但那里的肉骨茶性价比高，老板是新加坡人，做菜用心，除了将肉骨茶变成肉骨茶面，还推出餐点套餐，附送台湾家常小菜，在我心里排名最高。”

台湾人对新加坡肉骨茶情有独钟，陈鸿认为主要原因有二，一是台湾人到新加坡留学、工作回国后，肉骨茶成为台湾人对新加坡饮食文化的另类乡愁，又是因为台湾人近年到新加坡游玩时，尝过本地肉骨茶，留下好印象，当肉骨茶进驻台湾时，自然想说去尝一尝，回味肉骨茶的美味。再者，台湾人对于新加坡肉骨茶的胡椒味接受度高，因为台湾人注重食养，夏天需要发汗；冬天需要保暖，享用一碗不愠不火的肉骨茶正合适。