中西糕饼榴梿香

何维城3岁时在电视上看到厨师制作甜品,长大后觉得那是一份可以带来温暖的职业,后来终于如愿成为一名顶级甜品师。(香港唯港荟酒店提供)

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香港唯港荟酒店糕饼行政总厨何维城

39岁的何维城3岁就怀了“甜蜜”的美梦——他想成为甜点师傅。

19岁进入餐饮业,目前是香港唯港荟酒店糕饼行政总厨。九年前他开始研发榴梿产品,他用“万果之王”制作中西咸甜糕饼与菜肴,赢得“榴梿王子”的美称。与国际大品牌合作,开发更多新产品,几乎是带着榴梿走世界。

甜点总是让人又爱又恨,满足了食欲却辜负了身材。香港唯港荟酒店(Hotel Icon)糕饼行政总厨何维城(Danny Ho)不但掌握了这个微妙心理,还巧妙地把也兼具“又爱又恨”特质的榴梿与甜点结合。在香港推出时客人是抗拒的,如今他的榴梿甜点已红到中国大陆和新马,还为他赢得“榴梿王子”美称。

今年何维城为微热山丘(SunnyHills)设计了榴梿系列“馥饼殿”(Forbidden)品牌。上个月他来新加坡参加微热山丘在莱佛士酒店旗舰店重新开幕的活动时接受《联合早报》访问,谈他如何从家乡马来西亚一路打拼,成功把最熟悉的水果之王以最诱人的方式介绍到亚洲,也为自己的事业不断创新高峰。

试吃挑逗食客味蕾

何维城今年39岁,出身于吉隆坡,19岁开始在厨房工作。2011年他加入香港唯港荟酒店团队,在酒店担任糕饼行政总厨至今。间中他也考取法国巴黎贝魯耶高级甜点学院(Bellouet Conseil)的专业文凭,并获得“香港国际美食大奖”金奖等殊荣。

事业的另一个重大突破口是九年前开始研发榴梿产品。

“马来西亚的家人是种植水果的,所以我对榴梿有相当认识,也希望提升农夫的价值。可是当时很多人跟我说:Danny你肯定失败的,因为榴梿在马来西亚是放在路边卖的,怎么能够把它变成国际品牌?”

挑战的确很大。何维城选择一口一个的超迷你榴梿芝士挞打头阵,因为它的榴梿味道不会太重,不吃榴梿的人也愿意试一试。他在酒店每天制作五六百个给客人免费试吃,当时果然吸引到媒体关注,但很多人还是不太敢尝试。

经过一段时期努力,榴梿甜点渐渐熬出头。如今要到唯港荟酒店品尝他的榴梿甜点,还得提早预约订位。

“榴梿王子”是他在中国大陆介绍榴梿甜点及做视频教学时获得的美称,也让他的形象更加鲜明和大大提高记忆点。

多年实战经验让何维城对产品经营摸索出心得,他说:“一个厨师的创意要有团队配合,才能够做成一个有量产和国际化的品牌。一个新产品要取得成功,首先当然是味道要好,然后要有故事。这样才能吸引到媒体把消息传播出去,包括社交媒体和博客,这样才能传达给更多消费者。”

用榴梿制作汉堡和菠萝包

出自何维城之手的榴梿甜点,果然是信手拈来都很吸引眼球。他分享道:“打个比方,我从娘惹糕点取得灵感和加以改良,在这些榴梿甜点融入咖椰和蝶豆花等南洋元素,紫蓝色糯米饭就配搭了咖椰和榴梿泥。”

何维城也玩心大动地把一些食物给“颠覆”了。小巧精致的榴梿汉堡层次丰富,面包是法式泡芙,芝士是黄色芒果菜燕,肉饼是巧克力蛋糕,酱料是榴梿泥。炸薯条也“中招”,芝士蘸酱是榴梿泥。另一款榴梿菠萝包的外层是成功体现脆皮质感的泡芙,中间肥厚的牛油块其实是D24榴梿泥,这对榴梿爱好者来说具有无敌的吸引力。

这可不是一般的汉堡,面包是法式泡芙,芝士是芒果菜燕,肉饼是巧克力蛋糕,酱料是榴梿泥。炸薯条的芝士蘸酱也是榴梿泥。
这可不是一般的汉堡,面包是法式泡芙,芝士是芒果菜燕,肉饼是巧克力蛋糕,酱料是榴梿泥。炸薯条的芝士蘸酱也是榴梿泥。(香港唯港荟酒店提供)
榴梿菠萝包外层是脆皮泡芙,中间夹的是D24榴梿泥。
榴梿菠萝包外层是脆皮泡芙,中间夹的是D24榴梿泥。(香港唯港荟酒店提供)

其他榴梿甜点包括迷你西多士(French toast)、三文治、牛奶挞、西米布丁、杏仁酥等。除了甜点,在何维城的建议下,酒店热食也以榴梿入馔,如麦片虾、奶油蟹、炒排骨和鲜虾杂果沙律。

相较于九年前,食客对榴梿的认识更多,要求也越来越高。因此何维城在品质的要求上绝不让步,一定要用上乘食材。然而,这不代表所有甜点都得用上猫山王。除了成本方面的考量,也要看味道适不适合。

榴梿千层酥有浓度得宜的榴梿,以及杏仁片的果仁香。
榴梿千层酥有浓度得宜的榴梿,以及杏仁片的果仁香。(香港唯港荟酒店提供)

何维城所使用的榴梿种类众多,包括红虾、D24、猫山王和D101等,还有特地从马来西亚沙巴州引进的较为罕见野生红肉榴梿。

“在沙巴海拔约800米偏远山区的红孩儿榴梿,一年只有一个月当造期(最佳食用期),产量不多。我把它做成外形抢眼的红宝石榴梿棒棒糖,外层是巧克力,里头是红色的榴梿果肉。接下来我也会用黑刺品种来制作甜点。”

与大品牌合作持续创新

甜点非常讲求创意,不然很容易被淘汰。何维城不断寻求突破的一个方式是与不同品牌合作,如微热山丘的榴梿系列“馥饼殿”品牌。

何维城透露,“馥饼殿”推出的猫山王冰心蛋糕是他的第四代瑞士卷。这一款冰心蛋糕手工精致、味道细腻,切开来共有四层:班兰蛋糕、咖椰、鸡蛋和猫山王果肉。另一款D24榴梿卷只用蛋白,不加蛋黄,先闻后吃都带有浓郁榴梿香。

夹着榴梿泥的瑞士卷,要做到外形圆滑不裂且吃起来不腻,考功夫。
夹着榴梿泥的瑞士卷,要做到外形圆滑不裂且吃起来不腻,考功夫。(香港唯港荟酒店提供)
榴梿甜点卖相和口味兼具,让食客从不能接受到爱不释手。
榴梿甜点卖相和口味兼具,让食客从不能接受到爱不释手。(香港唯港荟酒店提供)

其实外国甜点师傅也预见榴梿甜点的潜能,但不愿贸然行动。何维城说:“很多同行朋友都看到这条路,他们可能不会变,但是我会变。三年前我跟法国品牌法芙娜(Valrhona)联手,所以法国烘焙行业的人知道有个亚洲师傅能够用榴梿跟他们最出名的巧克力合作。我跟法芙娜承诺一年约两吨的销量,在香港的生产线和教学用量,每年都超过这个数目,所以我们到现在都合作愉快。”

冰淇淋品牌莫凡彼(Movenpick)和哈根达斯(Haagen-Dazs),另一个巧克力品牌歌帝梵(Godiva),以及香港牛奶老字号维记也都找上何维城,合作开发榴梿产品为品牌添新意。

令人好奇的是,何维城如此高调地和不同品牌及平台合作,老板(唯港荟酒店)不会有意见?

何维城与莫凡彼合作推出榴梿冰淇淋。
何维城与莫凡彼合作推出榴梿冰淇淋。(香港唯港荟酒店提供)

何维城笑言:“我的其他产品开发业务,都是在自己的休息时间进行。而且榴梿王子知名度提高,也有助推广酒店生意。举个例子来说,唯港荟酒店和香港理工大学酒店及旅游管理学院合作,所以我也负责教学,培养年轻一代。后来我把这个模式扩大到中国大陆,制作榴梿主题的甜点家庭烘焙视频教学,还设计了到香港学习的课程。一个三天学习法式甜品基础和技巧的课程,包括两晚唯港荟酒店住宿和每天三餐,酒店的住宿和餐饮因此受惠。”

同样的,和他合作的其他巧克力和冰淇淋品牌,都知道何维城也与竞争对手合作。只要能够带来生意,大家都采取开放态度。

投资榴梿品牌为铺路

尽管热爱这个行业,何维城并没有忽略现实面。他直言:“当厨师是我一生的兴趣,3岁时我在电视上看到厨师制作甜品,长大后觉得这是一份可以带来温暖的职业,所以一直朝成为顶级甜品师的梦想努力。但是厨师做到50岁就没有人要了,所以我必须开始转型。一休息就研发其他品牌的榴梿产品,其实很累,但是现在辛苦好过以后辛苦。”

除了产品开发,他也投资“馥饼殿”品牌并积极推广。

“在新加坡和马来西亚以外的地方,凡与榴梿有关的活动,我都尽量把‘馥饼殿’品牌带上。像是我在香港做榴梿美食会,会请‘馥饼殿’赞助产品,包括传媒手信和客人抽奖礼物,这样就可以推得很快。”

何维城与微热山丘联手推出榴梿系列“馥饼殿”品牌,其中一款产品是D24榴梿卷。(馥饼殿提供)
何维城与微热山丘联手推出榴梿系列“馥饼殿”品牌,其中一款产品是D24榴梿卷。(馥饼殿提供)

对何维城来说,香港给了他创新的平台,因为当地媒体很厉害,具有爆发力。中国大陆则给了他无限大的市场,当地人这几年疯狂爱上榴梿。“馥饼殿”则给了他事业转型和迈向国际的机会。

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