老板食经
三巴旺白米粉第二代郑友贤
父亲不经意的一道“炒白米粉”，成就了如今街知巷闻的“三巴旺白米粉”。第二代接班人郑友贤，当初则是在店里“缺一双手”的情况下步入餐饮业。求学时父亲带在身边要他到厨房洗碗切菜，今天他让品牌开枝散叶，回馈父亲的栽培。
“食二代”郑友贤（38岁）是著名三巴旺白米粉创办人郑庆发的儿子，也是该公司的第二代掌舵人。在他的带领下，三巴旺白米粉自5年前陆续在榜鹅尾（Punggol Settlement）、太阳广场（Sun Plaza）、IMM商场、星耀樟宜开设分店。上月17日开业的新达城分店是该品牌的第6家店。
谈到吃，他展露笑颜。他透露自己爱吃中餐，本地小贩美食如：蚝煎、沙爹、烧鱼、虾面、肉脞面等都是他所爱。他还自爆向来很胖，曾经重达85公斤。不过，他一年多前开始积极运动，每周运动三四天，饮食健康，终于瘦身成功。
和许多年轻夫妻一样，他和太太经常结伴出国旅行。每次出国，都会罗列想要吃的食物。“日本、韩国、泰国各地都有美食，我们喜欢吃路边摊，不会想去吃米其林餐馆。”
每次外出用餐，郑友贤犯的最大“职业病”，就是喜欢有意无意地偷看别人的厨房。“我会注意别人厨房的设计、餐具的选用和其他小细节。如果菜单上的某样菜是和我们的餐馆一样的，就会点来品尝，从中寻找点子，提升自家菜式的口味。”
带着妻小回家吃饭，是郑友贤生活现阶段最珍惜的事。由于工作忙碌，郑友贤和家人不常有机会聚餐。一家人难得聚在一起，71岁的母亲会坚持为家人亲手烹煮菜肴。“妈妈知道我喜欢吃黑酱油排骨，会特别为我做。爸爸偶尔也会准备薄饼料，一家人在家包薄饼，享受天伦，非常难忘！”
父母的厨艺，是完美的互补。问他父亲和母亲之间，谁比较会煮？他说，各有所长。爸爸煮汤类的东西比较厉害；妈妈则擅长做干炒菜式。他大笑道：“白米粉的配方是爸爸的；炒鱼头是妈妈的好菜。妈妈炒米粉是被reject（拒绝）的；爸爸炒鱼头也不行，我比较幸福，两边都吸收！”
半年学会炒白米粉
求学时期的郑友贤每个周末都会到位于惹兰丹邦（Jalan Tampang）的老店帮忙打杂、抹桌子、洗盘。
后来，父亲知道他有意接手生意，便要他入厨房跟在他身边学烹饪，从切菜、杀鱼等慢慢学。他在厨房掌厨7年，掌握了餐馆菜单上的所有菜肴。
父亲自创的白米粉，因为是白色的，所以称之为“白米粉”。经过多次改良，终于找到对的调味比例。郑友贤花了半年终于掌握到烹煮技巧。不过，他在家里从不下厨，妻子为他和孩子烹煮健康餐食，早餐会吃煎蛋卷，午餐则是预先准备好的餐盒。他说，妻子会将鸡胸肉、鱼肉等弄成一盒盒的便当，储藏在冰箱，食用前加热就可以了。
他坦言，自己从没想过要当厨师或进入餐饮业，更没想过要继承父亲的生意。“起初是因为店里缺一双手，没人帮忙，不过后来自己也慢慢产生兴趣。”
本地有不少老店因为接班问题而结束营业，郑友贤感到惋惜。他更不想看到父亲辛苦经营的生意就这样结束。于是，他开始思考该如何改变餐馆经营模式。为了找点子，他经常到别人的煮炒摊前坐着，端看别人是如何做生意的。
招牌灵感来自顾客
如今，父亲虽已退休，放慢生活步伐，但仍习惯和母亲每天早上到三巴旺老店帮头看尾。对两老而言，那已是生活习惯，改不了。
老店，人情味浓。个性随和的郑友贤多年来在老店帮忙，最令他享受的是和一些老顾客交流。他说：“日子久了大家变得熟络，交谈起来就像老朋友，很亲切。”
问起他的职场经验，郑友贤笑言自己从来没有在外工作过。他透露自己原本修读机械工程系，成绩不错，三年总平均都达到3.78。“第三年我去一家工程公司实习三个月，每天的工作就是开电脑画图，后来我告诉自己不行欸，这不是我喜欢的！”
餐馆名字从本来的“友发餐室”“白米粉”，再到后来的“三巴旺白米粉”。郑友贤告诉记者，餐馆以前挂名“友发餐室”，是他和父亲名字的结合。后来父亲烹煮的白米粉渐渐闯出名气，顾客上门，打电话给朋友，总会听到食客们之间有趣的对话。“你们在哪里？”电话另一端的食客答：“在白米粉这里”。友人又说“在哪？我找不到白米粉！”于是，父亲索性将“白米粉”放在招牌上。
后来，有越来越多餐饮业者开始售卖白米粉，为了做出区分，避免食客混淆，就在招牌加上“三巴旺”，成为今天大家熟知的“三巴旺白米粉”。外头售卖的白米粉食材配料丰富，郑友贤却坚持延续父亲的传统味道，保持最初版本。
多年来，父亲习惯什么东西都自己操刀。直到2015年1月，郑友贤和妻子看中榜鹅尾的一家店面，和父亲商量后，决定租下开设第一家分店，父亲也愿意放手让他全权打理分店的业务。
2015及2016年间，郑友贤在海军部（Admiralty）一带的工业区开设了中央厨房，以新鲜食材自家生产虾枣和搭配白米粉食用的辣椒酱。此外，公司也推出便利包装的冷冻虾枣，让食客外带回家炸来吃。
今年一口气开了两家新分店，似乎在加紧步伐，积极展店？郑友贤说，并没有打算在本地开很多家分店，接下来会更专注员工和服务培训。也是餐馆总厨的他凡事亲力亲为，除了参与开发新菜式，他每周也会到不同分店试菜，监控口味与品质。他说：“我喜欢和员工一起吃饭，顺便了解他们的工作状况。”
作为第二代接班人，郑友贤认为自己需要面对各种挑战，例如学习如何经营管理一家企业。每天都有不同事情发生，就是要去克服它。他说：“从前我们只是一个档口，现在有了分店，管理方式也需要改变。如何管理这么多人，我需要团队提供意见，毕竟一个人想得到的很有限。”
面对压力时会怎么办？他说：“我会跟太太商量，听取她的意见。她比较理智；我比较冲动。”小他四岁的妻子多年来陪着他一起打拼，负责管理公司的财务。
推广白米粉成国民美食
郑友贤的最大愿景，是要把三巴旺白米粉打造成新加坡具有代表性的食物。
他解释，新加坡是美食天堂。游客到访新加坡，都会来吃海南鸡饭、辣椒螃蟹、炒粿条等。“但我们每次跟我们的‘邻居’吵架，大家争说某道菜是自己的阿嫲发明的，似乎无法肯定国民美食身份。”
未来，他想要把白米粉推广成新加坡国民美食，并考虑在两三年后将品牌进驻到东南亚其他国家，如菲律宾和越南。
一路走来，郑友贤感激父亲对他的信任，说：“父亲很相信我，他也没想到，20年前他炒的一道菜，可以开了这么多家分店。”
去年，当郑友贤上台领取中小企业家奖时，台下的父亲十分感动，对在一旁的媳妇说，“我要流泪了，以前叫他来切切菜、洗洗碗，没想到可以做出成绩。”
一顿饭，去哪里吃不重要，和谁一起吃才重要。喜欢和家人、员工共餐的郑友贤，无论身在何处，让他最“牵肠挂肚”的，仍旧是本地最亲民的美食与小吃。就像是他所售卖的“三巴旺白米粉”，看似平凡却美味，总能轻易地和国人拉近距离，虏获你我的胃。
★三问郑友贤
要把一道白米粉做得好，有什么秘诀？
焖米粉的高汤是关键。我们每天新鲜熬煮的招牌汤头，是以老母鸡、鸡骨、鸡脚等，从晚上8时熬到隔天，至少熬了12个小时，去渣后用来焖米粉。火候也很重要，要炒出镬气，要焦不焦的状态，需要掌握一定的技巧。
餐饮业难不难经营？
难！餐饮业什么都高，只有一样东西低——利润！品牌要好，地点就要好。相对来说，租金就高。食物要好，食材要好，成本就高。为了让员工平衡工作与生活，楼面员工一周只工作四天半，我们就要聘请更多员工来轮班。
如果明天是世界末日，你会想和谁一起吃最后一餐？吃什么？
家人。亲情最可贵，三巴旺白米粉能做到这番成绩，全都靠家人的支持和帮忙。至于最后一顿，我会让家人决定想吃的东西，他们想吃什么就吃什么。我都ok，只要他们开心，死也不要紧！哈哈！
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