守住父亲的招牌

在“三巴旺白米粉”第二代接班人郑友贤的带领下,三巴旺白米粉自5年前陆续在榜鹅尾(Punggol Settlement)、太阳广场(Sun Plaza)、IMM商场、星耀樟宜开设分店。

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老板食经

三巴旺白米粉第二代郑友贤

  父亲不经意的一道“炒白米粉”,成就了如今街知巷闻的“三巴旺白米粉”。第二代接班人郑友贤,当初则是在店里“缺一双手”的情况下步入餐饮业。求学时父亲带在身边要他到厨房洗碗切菜,今天他让品牌开枝散叶,回馈父亲的栽培。

“食二代”郑友贤(38岁)是著名三巴旺白米粉创办人郑庆发的儿子,也是该公司的第二代掌舵人。在他的带领下,三巴旺白米粉自5年前陆续在榜鹅尾(Punggol Settlement)、太阳广场(Sun Plaza)、IMM商场、星耀樟宜开设分店。上月17日开业的新达城分店是该品牌的第6家店。

三巴旺白米粉第二代接班人郑友贤。
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谈到吃,他展露笑颜。他透露自己爱吃中餐,本地小贩美食如:蚝煎、沙爹、烧鱼、虾面、肉脞面等都是他所爱。他还自爆向来很胖,曾经重达85公斤。不过,他一年多前开始积极运动,每周运动三四天,饮食健康,终于瘦身成功。

和许多年轻夫妻一样,他和太太经常结伴出国旅行。每次出国,都会罗列想要吃的食物。“日本、韩国、泰国各地都有美食,我们喜欢吃路边摊,不会想去吃米其林餐馆。”

每次外出用餐,郑友贤犯的最大“职业病”,就是喜欢有意无意地偷看别人的厨房。“我会注意别人厨房的设计、餐具的选用和其他小细节。如果菜单上的某样菜是和我们的餐馆一样的,就会点来品尝,从中寻找点子,提升自家菜式的口味。”

带着妻小回家吃饭,是郑友贤生活现阶段最珍惜的事。由于工作忙碌,郑友贤和家人不常有机会聚餐。一家人难得聚在一起,71岁的母亲会坚持为家人亲手烹煮菜肴。“妈妈知道我喜欢吃黑酱油排骨,会特别为我做。爸爸偶尔也会准备薄饼料,一家人在家包薄饼,享受天伦,非常难忘!” 

父母的厨艺,是完美的互补。问他父亲和母亲之间,谁比较会煮?他说,各有所长。爸爸煮汤类的东西比较厉害;妈妈则擅长做干炒菜式。他大笑道:“白米粉的配方是爸爸的;炒鱼头是妈妈的好菜。妈妈炒米粉是被reject(拒绝)的;爸爸炒鱼头也不行,我比较幸福,两边都吸收!”

鱼头炒苦瓜。
鱼头炒苦瓜。

半年学会炒白米粉

求学时期的郑友贤每个周末都会到位于惹兰丹邦(Jalan Tampang)的老店帮忙打杂、抹桌子、洗盘。

后来,父亲知道他有意接手生意,便要他入厨房跟在他身边学烹饪,从切菜、杀鱼等慢慢学。他在厨房掌厨7年,掌握了餐馆菜单上的所有菜肴。

父亲自创的白米粉,因为是白色的,所以称之为“白米粉”。经过多次改良,终于找到对的调味比例。郑友贤花了半年终于掌握到烹煮技巧。不过,他在家里从不下厨,妻子为他和孩子烹煮健康餐食,早餐会吃煎蛋卷,午餐则是预先准备好的餐盒。他说,妻子会将鸡胸肉、鱼肉等弄成一盒盒的便当,储藏在冰箱,食用前加热就可以了。

餐馆招牌菜三巴旺白米粉。
餐馆招牌菜三巴旺白米粉。

他坦言,自己从没想过要当厨师或进入餐饮业,更没想过要继承父亲的生意。“起初是因为店里缺一双手,没人帮忙,不过后来自己也慢慢产生兴趣。”

本地有不少老店因为接班问题而结束营业,郑友贤感到惋惜。他更不想看到父亲辛苦经营的生意就这样结束。于是,他开始思考该如何改变餐馆经营模式。为了找点子,他经常到别人的煮炒摊前坐着,端看别人是如何做生意的。

招牌灵感来自顾客

如今,父亲虽已退休,放慢生活步伐,但仍习惯和母亲每天早上到三巴旺老店帮头看尾。对两老而言,那已是生活习惯,改不了。

老店,人情味浓。个性随和的郑友贤多年来在老店帮忙,最令他享受的是和一些老顾客交流。他说:“日子久了大家变得熟络,交谈起来就像老朋友,很亲切。”

问起他的职场经验,郑友贤笑言自己从来没有在外工作过。他透露自己原本修读机械工程系,成绩不错,三年总平均都达到3.78。“第三年我去一家工程公司实习三个月,每天的工作就是开电脑画图,后来我告诉自己不行欸,这不是我喜欢的!”

餐馆名字从本来的“友发餐室”“白米粉”,再到后来的“三巴旺白米粉”。郑友贤告诉记者,餐馆以前挂名“友发餐室”,是他和父亲名字的结合。后来父亲烹煮的白米粉渐渐闯出名气,顾客上门,打电话给朋友,总会听到食客们之间有趣的对话。“你们在哪里?”电话另一端的食客答:“在白米粉这里”。友人又说“在哪?我找不到白米粉!”于是,父亲索性将“白米粉”放在招牌上。

后来,有越来越多餐饮业者开始售卖白米粉,为了做出区分,避免食客混淆,就在招牌加上“三巴旺”,成为今天大家熟知的“三巴旺白米粉”。外头售卖的白米粉食材配料丰富,郑友贤却坚持延续父亲的传统味道,保持最初版本。

多年来,父亲习惯什么东西都自己操刀。直到2015年1月,郑友贤和妻子看中榜鹅尾的一家店面,和父亲商量后,决定租下开设第一家分店,父亲也愿意放手让他全权打理分店的业务。

2015及2016年间,郑友贤在海军部(Admiralty)一带的工业区开设了中央厨房,以新鲜食材自家生产虾枣和搭配白米粉食用的辣椒酱。此外,公司也推出便利包装的冷冻虾枣,让食客外带回家炸来吃。

炸虾枣里除了新鲜虾肉,还有猪肉、马蹄等多种配料。
炸虾枣里除了新鲜虾肉,还有猪肉、马蹄等多种配料。

今年一口气开了两家新分店,似乎在加紧步伐,积极展店?郑友贤说,并没有打算在本地开很多家分店,接下来会更专注员工和服务培训。也是餐馆总厨的他凡事亲力亲为,除了参与开发新菜式,他每周也会到不同分店试菜,监控口味与品质。他说:“我喜欢和员工一起吃饭,顺便了解他们的工作状况。”

麻辣白米粉,深受食客喜爱。目前只在新达城的分店独家推出。
麻辣白米粉,深受食客喜爱。目前只在新达城的分店独家推出。

作为第二代接班人,郑友贤认为自己需要面对各种挑战,例如学习如何经营管理一家企业。每天都有不同事情发生,就是要去克服它。他说:“从前我们只是一个档口,现在有了分店,管理方式也需要改变。如何管理这么多人,我需要团队提供意见,毕竟一个人想得到的很有限。”

面对压力时会怎么办?他说:“我会跟太太商量,听取她的意见。她比较理智;我比较冲动。”小他四岁的妻子多年来陪着他一起打拼,负责管理公司的财务。

推广白米粉成国民美食

郑友贤的最大愿景,是要把三巴旺白米粉打造成新加坡具有代表性的食物。

他解释,新加坡是美食天堂。游客到访新加坡,都会来吃海南鸡饭、辣椒螃蟹、炒粿条等。“但我们每次跟我们的‘邻居’吵架,大家争说某道菜是自己的阿嫲发明的,似乎无法肯定国民美食身份。”

未来,他想要把白米粉推广成新加坡国民美食,并考虑在两三年后将品牌进驻到东南亚其他国家,如菲律宾和越南。

一路走来,郑友贤感激父亲对他的信任,说:“父亲很相信我,他也没想到,20年前他炒的一道菜,可以开了这么多家分店。”

去年,当郑友贤上台领取中小企业家奖时,台下的父亲十分感动,对在一旁的媳妇说,“我要流泪了,以前叫他来切切菜、洗洗碗,没想到可以做出成绩。”

一顿饭,去哪里吃不重要,和谁一起吃才重要。喜欢和家人、员工共餐的郑友贤,无论身在何处,让他最“牵肠挂肚”的,仍旧是本地最亲民的美食与小吃。就像是他所售卖的“三巴旺白米粉”,看似平凡却美味,总能轻易地和国人拉近距离,虏获你我的胃。

参峇番薯叶。
参峇番薯叶。

★三问郑友贤

要把一道白米粉做得好,有什么秘诀?

焖米粉的高汤是关键。我们每天新鲜熬煮的招牌汤头,是以老母鸡、鸡骨、鸡脚等,从晚上8时熬到隔天,至少熬了12个小时,去渣后用来焖米粉。火候也很重要,要炒出镬气,要焦不焦的状态,需要掌握一定的技巧。

餐饮业难不难经营?

难!餐饮业什么都高,只有一样东西低——利润!品牌要好,地点就要好。相对来说,租金就高。食物要好,食材要好,成本就高。为了让员工平衡工作与生活,楼面员工一周只工作四天半,我们就要聘请更多员工来轮班。

如果明天是世界末日,你会想和谁一起吃最后一餐?吃什么?

家人。亲情最可贵,三巴旺白米粉能做到这番成绩,全都靠家人的支持和帮忙。至于最后一顿,我会让家人决定想吃的东西,他们想吃什么就吃什么。我都ok,只要他们开心,死也不要紧!哈哈!

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