欧亚裔厨师迪希瓦 让传统菜发扬光大

主打传统菜肴的Kin餐馆,有欧亚、娘惹、华人等不同菜肴选择。

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新馆开张

餐馆提供照片

新餐馆Kin主厨迪希瓦,希望提供更多元化的选择,让年轻食客认识传统菜。

擅长本地传统菜肴的欧亚裔厨师迪希瓦(Damian D' Silva,63岁),是本地资深厨师,多年来以手工传统菜闻名。他刚成为私人俱乐部Straits Clan餐馆Kin主厨,该餐馆本月初正式开业,开放给公众用餐。然而,原本熟悉他重口味的熟客,可能会觉得“他变了”。

本地资深厨师迪希瓦,多年来以手工传统菜闻名。
本地资深厨师迪希瓦,多年来以手工传统菜闻名。

迪希瓦自己也这么认为,“如果习惯我之前的重口味,确实会觉得新餐馆的味道不同。我觉得须要提供更多元化的选择,让更多食客,尤其是年轻人,认识传统菜。”

他澄清不是在调味或香料方面下手较轻,而是提供更多菜肴选择,除了欧亚、娘惹菜,还有一些较为中式的口味,例如蒸鱼、纸包鸡等。

Kin餐馆是本地餐饮集团The Lo & Behold Group的新餐馆。迪希瓦曾于美芝路酒店Destination Singapore Beach Road餐馆Folklore掌勺,也曾创办餐馆如Soul Kitchen、Immigrants等。

迪希瓦的父亲是欧亚裔,母亲是土生华人,他在甘榜长大。迪希瓦从小帮忙爷爷奶奶做菜,对他而言,新加坡传统美食包括日常生活中家家户户的家常菜。

请迪希瓦推荐三道菜,他首推纸包鸡。纸包鸡($15++)以他父亲所创的秘方腌制,味道恰到好处。有别于一般纸包鸡的包裹方式,迪希瓦将之裹得如“金钱袋”,好处是可锁住肉汁,可蘸蒜辣椒一起吃。

第二是蒸鱼(价格根据市价而定)。鲳鱼配豆豉酱,简单的食材,美味最直接。豆豉酱赋予鲜嫩鱼肉一股咸香,据知餐馆用的豆豉酱,是供应商手工制作,限量出售。

另外,娘惹菜Babi Masak Assam($38++)的三层肉和排骨,口感佳,咸菜、罗望子等酸酸咸咸的组合,非常开胃。

娘惹菜Babi Masak Assam,非常开胃。
娘惹菜Babi Masak Assam,非常开胃。

访问是在边吃边聊中进行,保留和发扬传统菜的话题,打开了话匣子。迪希瓦向来很重视这一环节,不吝于分享和传承,积极培训厨房的年轻团队,希望能开启人们对传统菜的认知。

他说,早期人们只有过年过节才大鱼大肉,二战时期,一些菜肴失传了。本地的饮食文化,由不同种族文化相互融合而成,例如一道米暹,马来人有自己的口味,娘惹、印族,甚至华族也有自己的版本。

年轻人味觉没获得传承

各族的传统菜肴各异,如此精彩,让迪希瓦觉得可惜的是,食谱代代相传,但人们的味觉和口味却没有获得“传承”。他认为:“也许这一代年轻人,在成长时期少了接触不同味道的机会,习惯了比较单一的口味,再加上新加坡这些年来的饮食选择受到不少西方文化及快餐的影响,对本区域的传统菜少了认识。打个比方,食物的味道有酸甜苦辣,但不少年轻人就不太能吃辣。”

如果想给食物添加更多辣劲,餐馆提供一个参峇辣椒拼盘($8++),可尝试三款不同口味和辣度的辣椒,分别是青辣椒,加入番茄和青柠叶的巴拉多参峇(belado)和峇拉煎(belacan)。有食客不理解辣椒为何得另外计费,迪希瓦解释,这些都是手工制成的酱料,准备工序足以成一道菜了。

甜品拼盘有欧亚甜点苏芝蛋糕和娘惹糕点。
甜品拼盘有欧亚甜点苏芝蛋糕和娘惹糕点。

喜欢娘惹风味的甜品,可选份甜品拼盘($20++),一次吃到欧亚甜点苏芝蛋糕(sugee cake),娘惹糕kueh kosui和kueh bengkah。

甜品下肚,为充满各种滋味的一餐画下甜蜜句号。好奇问迪希瓦他最爱的味道,答案出乎意料:“苦味,尤其是苦味和酸味之间的平衡。”这不是常见的选择,或许他才有所期望,人们可多尝试不同滋味。

地址:31 Bukit Pasoh Rd

Straits Clan Lobby S089845

电话:63209180

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