做菜是为表达内心想法

日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也(中)来新献艺,呈现独有的法日菜肴。其厨师制服也是他自己设计的。

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大厨来了

照片由名胜世界提供

日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也

来新献艺的日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也,做菜的理由很简单,“想要通过食物来表达想法。”他的菜让人一口品尝大地和海洋的味道,日法式菜肴口味传统又摩登。

日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也,最近来新加坡参与限时餐饮活动。
日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也,最近来新加坡参与限时餐饮活动。

人在热带的新加坡,却品尝到日本秋冬的味道,不只是日本食材,而是从菜肴的设计、摆盘的概念等等,五感仿佛感受到了日本的气息。这是日本东京米其林一星餐馆Craftale创办人兼主厨大土桥真也(Shinya Otsuchihashi,35岁)的菜肴所带来的印象。特别的是,他呈现的是法国菜,但处处有日本料理的痕迹,法日菜肴自成一格。

本月初,大土桥真也来新加坡参与名胜世界Art at CURATE限时餐饮活动。该活动每季邀请海外厨师来新加坡献艺。第一次到新加坡的大土桥真也自认性格内向,他接受联合早报访问说:“想要通过食物来表达想法。”

端上秋的感觉的菜肴

品尝他的菜肴后,不仅了解厨师的想法,还品尝到他的创意。一道带子开胃菜,就呈现出日本秋意渐浓的感觉。褐色盘子上的“树皮”由带子脆片制成,“树纹”由墨鱼汁和可可粉抹成,造型栩栩如生。咬下去口感爽脆,上面缀以的带子和鱼子酱,让人一口品尝大地和海洋的味道,就一个“鲜”字形容。

主食也各有千秋。一道鲍鱼上佐以不同马铃薯片、蘑菇等等,淋上甜菜根和枫叶汤,注入秋天的气息。以日式传统鸭肉荞麦面(Kamo Nanban)为灵感的烤鸭肉,做法为法式菜肴,加入韭葱等,口味传统又摩登。

造型如树皮的开胃菜,呈现出日本秋天的味道。
造型如树皮的开胃菜,呈现出日本秋天的味道。

甜品让人眼前一亮,展现的是秋冬京都寺庙花园的景象。主要食材为芝麻和抹茶,但造型如画,例如竹炭慕丝制成的“石头”、柠檬水制成的小果冻,就如花园里的晨露,充满巧思和设计。

甜品以日本寺庙花园为设计。
甜品以日本寺庙花园为设计。

大土桥真也受访时说:“我的理念就是要简化菜肴,让人认识料理的精髓。”定时旅行找灵感的他透露:“旅行途中,我最好奇的是当地人的饮食文化。日本各地区也有差异,不同地区的土壤、气候等都会影响米的生长和味道,值得去了解。”

他看着天空,观察着云朵移动,也可以获得灵感。这肯定不是天马行空,心思细腻的人特别敏感。

七岁掌勺为家人做饭

说来特别,大土桥真也对饮食的兴趣,和他小时对食物过敏有关。出生于鹿儿岛(Kagoshima),他对食物里的化学添加剂过敏。“记得小时候同学过生日请吃蛋糕,我经常都不能吃。我每天也得自己准备特别的便当带去学校吃。因此,我现在的目标就是要吃上世界最好吃的食物。”说完,就笑了起来。

此外,三兄弟当中排行老二的他,7岁左右开始就煮饭,负责家人的膳食,这样的情况维持直到他高中。他透露,当时父母都在外工作,三兄弟都得帮忙分担家务事。

就这样,他开始了对烹饪的热爱,高中毕业后就到大阪Tsuji Culinary Institute学习,19岁只身到法国里昂。后来,他分别在巴黎的Saturne、东京的Le Chateau de Joel Robuchon等任职。31岁时,创业开餐馆,两年内摘下米其林一星。

随着年纪渐长,他的食物过敏问题已有改善。现在,他在餐馆里不使用任何加工食品,全是新鲜食材制成,从荞麦面到调味料等都是自制。

四年回家探望父母一次

学习法国菜,是大土桥真也小时候所立下的志愿。他说得很坦白:“小时向往上西餐厅吃法国菜,那可是昂贵的用餐体验啊。那时候家里经济条件不允许,加上年纪还小,吃法国菜成了一个让我追逐的梦想。”

因怀着这个梦想,即使遇到苦头也能坚持下去。他在日本不同餐馆工作过,非常忙碌,难以抽身回家,四年只能回家探望父母一次。

当年的小当家,现在已长大成为大厨。现在,要回家陪家人,不必四年才一次,他不时邀请父母到东京的餐馆来用餐。回家乡时,他也会亲自下厨准备三餐给父母吃,仿佛回到当年在家掌勺的时光。

“我的父母还是比较习惯在家吃饭,比较自在,我当然是煮法国菜给他们品尝!”

三兄弟各有所长,哥哥一样当厨师,在日本大阪开设香槟酒吧,专卖以各类酱油精制的小吃,弟弟则在长崎的一所大学担任教授。

不同时季穿不同颜色围裙

厨师的制服一般全身白,记者发现大土桥真也的厨师穿着与众不同,围裙的设计新颖,加上皮革吊带,看起来蛮时尚的。一问之下,原来是他亲自设计的厨师围裙,肩带可调整拆换颜色,围裙共有五种颜色。

他说:“例如,夏天时候,可以穿上蓝色单宁围裙,搭配牛仔裤,有朝气和活力。到了秋天,可以换上卡其色的围裙,这是比较大地的颜色。这次来新加坡就选穿灰色的围裙,搭配餐馆的装潢色系。”

日本受看好的年轻厨师之一

被日本媒体列为备受看好的年轻厨师之一,大土桥真也谈到未来目标时透露,希望尝试法国菜以外的菜系。

他说:“理想的概念是,可以在一个餐馆里呈现多种菜系和料理,走多合一的路线。”

他坦言,目前日本餐饮业竞争也很激烈,不少二三十岁的年轻厨师选择创业,自己开餐馆。他说:“要如何保持领先,而不影响食物和服务水平,才是重要的。”

大土桥真也“小时候向往上西餐厅吃法国菜,家里经济条件不允许,吃法国菜成了一个让我追逐的梦想。”怀着这个梦想,他在日本不同餐馆工作过,非常忙碌,四年只能回家探望父母一次。

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