新一波美食“台风” 吹袭狮城

喜欢到台湾旅行的国人多数对台湾美食赞不绝口。美食“台风”近年频频吹袭狮城。从泡泡茶、凤梨酥到炸鸡排、卤肉饭，现在就连台式早餐店也进驻狮城，要征服更多狮城食客。

继上一轮的泡泡茶潮流之后，近来有多家超人气台湾食品进军狮城，掀起新一波的台湾美食热潮，包括著名的西门金峰卤肉饭，被选为台北十大必吃的早餐店丰盛号，还有引来人龙排队的恶魔鸡排和艋舺鸡排。受访业者认为，这股“台风”跟国人喜欢到台湾旅行有关，大家熟悉台湾饮食文化，也爱吃当地富有创意与特色的街头小吃。

有人说，去台湾如果没有吃卤肉饭，就等于白走一趟。

陈国荣就是爱上台湾卤肉饭，而将当地“西门金峰”带回狮城，两周前在宏茂桥城（AMK Hub B2-47）开幕，名为“Jiak 金峰”，主打香菇卤肉饭、焢肉饭和肉羹饭，三款主食皆可搭配米粉。为保持跟台湾相同的口味，本地店同样用台湾珍珠米，口味依照台湾，材料如酱油、胡椒粉和盐都来自台湾，唯有猪肉无法从台湾进口。

他说：“我去年在台湾吃了‘西门金峰’的卤肉饭后念念不忘，结果那年去了台北三四次就为了吃卤肉饭，因此把它带来新加坡。”

卤肉饭的魅力在油而不腻，猪肉煮得入味，脂肪的部分入口即化，越咀越香，油香四溢。尽管卤肉饭已成为台湾美食的代表之一，它有着南北地域的差异与风味的不同。

在台湾北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉和酱油卤汁的白饭料理，有时酱汁里有香菇丁等食材，这种做法在台湾南部称为“肉燥饭”，而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的饭。

金峰卤肉饭号称台北的五大必吃卤肉饭之一，是南门市场的排队美食。

西门金峰的第二代负责人蔡兆庭说，蔡家三兄弟当初从台湾南部云林到台北找工作，就在卤肉饭店打工，他们边做边学，研创出自家的卤肉饭秘方，于1980年代在台北府城南门创办了“金峰卤肉饭”，主打卤肉饭，随着生意越来越旺就在西门町开分店，名为“西门金峰”。蔡兆庭的父亲，便是创办台湾金峰卤肉饭的三兄弟当中的二哥。不要小看那一碗卤肉饭，配方有超过10种食材。蔡兆庭说，家传秘方不外传，他高中毕业后在店里打工了10年，2010年接手家庭生意。

他形容卤肉饭有如台湾的全民美食，台北几乎每条街道都有卤肉饭，很多台湾人出门在外，回家后第一个想吃的就是卤肉饭，“一碗好吃的卤肉饭，需要用慢火熬煮，食材要好，肥油和猪肉的七三比例，向来是传统卤肉饭的黄金比例。”

台湾美食少不了炸鸡排，艋舺鸡排和恶魔鸡排就先后进军本地市场，新加坡尝台湾炸鸡排的食客不一定要飞台北解馋。

恶魔鸡排于2012年在台湾台中创办，目前在狮城有两家店，分别在世纪广场（Century Square #01-40）和裕冰坊（JCube #B1-K10）。新加坡的恶魔鸡排负责人杨俊杰说，台湾的街头小吃五花八门，其中属超大炸鸡排的人气高居榜首，几乎街头小巷都找得到这食物。

2012年前，一般传统炸鸡排用比较薄的鸡胸肉，蘸上面糊后再炸。恶魔鸡排的创始人想要研发新的炸鸡排，即外酥内嫩，鸡肉比较厚实多汁。

之前4月份，恶魔鸡排初次在新加坡赛马场举行的快闪“新加坡士林夜市”亮相，结果吸引人潮排队约4小时，之后再接再厉在本地开店。为了让国人吃到跟台湾一样的滋味，本地恶魔鸡排所用的食材来自台湾，除了鸡肉是本地供应商提供，鸡排有原味和辣味。

另一家源自台湾的艋舺鸡排由台湾艺人Nono与“南部鸡排大王”刘明道共创，在裕廊东JEM（#B1-K10）和爱雍·乌节（#B4-62）开店。

Nono之前接受早报访问时说，台湾传统炸鸡排特色是把鸡胸肉透过刀法将它变薄变大，裹上厚厚的外裹粉油炸后撒上椒盐粉。艋舺鸡排则改用厚切刀工法，以独家调配的腌制粉腌肉，让鸡胸鲜嫩多汁又有多层次口感。选用鸡胸部位，是因为该部位在烹煮后水分最少，也最容易透过腌制让鸡肉入味。艋舺鸡排除了选用可耐高温的油现点现炸鸡排，也只用成长期40至45天的白肉鸡，体型太大或太小都不合适。

将艋舺鸡排引进狮城的白敬熙说，好友到台湾旅游时吃到艋舺鸡排赞不绝口，他跟合伙人便飞到台湾亲自试吃，结果也都爱上这鸡排，因此决定将该品牌带进新加坡。

本地艋舺鸡排有“天王”鸡排（独家椒盐）、“辣妹鸡排“（Anaheim大天椒粉）和“苔客鸡排”（冲绳海苔粉）口味。他说，新加坡人常到台湾旅行，有很多是台湾艋舺鸡排的粉丝，很熟悉当地口味，因此尽可能保持台湾艋舺鸡排的原味。

台湾歌手卢广仲为了健康一直提倡：“吃早餐是件很摇滚的事！”

被选为台北十大必吃的早餐店丰盛号，最近在巴耶利峇中心（Paya Lebar Quarter #B2-04）开店。

台湾丰盛号在2013年创始于台北士林，2018年在台北中山区开设“双城店”，目前有“士林店”和“双城店”。

丰盛号新加坡区域负责人陈威乐说，之前到台湾勘查六家早餐品牌，发现丰盛号跟其他店不同。丰盛号是少数标榜做自家土司的品牌，土司由创办人许岷弘于恒春老家“鼎丰糕饼行”的家人费时近一年，为丰盛号独家研发，名为“特级鲜奶土司”。看似简单的土司，制作过程繁琐，从原物料比例的精准拿捏，制作流程的优先顺序，面粉搅拌过程的触感，面团发酵时的判断，烘烤环节土司的受热均匀，任何制作环节出错都导致成品报废。

目前，台湾丰盛号都是在小巷、骑楼的据点，新加坡丰盛号则是进驻商场，也是海外第一家。本地店的全部食材制作依照台湾的标准流程操作，以达到跟台湾一样的口味与口感，服务品质也如台湾门市一样，对每名到访的客人亲切问候：“早安你好！”及对排队客人派发自制土司。

陈威乐说，丰盛号是台湾第一家炭烤土司兼红茶牛奶专门店，在2013年是第一家结合这两个元素的品牌，之后有许多商家亦看准热潮效仿丰盛号以炭烤土司和红茶牛奶当做商机。

土司是丰盛号的招牌，使用顶级无水奶油和老面技术，加上黄金烘培比例制成。特级鲜奶土司的水分含量低，因此口感弹性佳，奶香味也多一些，炭烤后外酥内软。人气土司口味有肉蛋芝士、手打肉排蛋芝士，还有香烤咸酥鸡饭和蔗香红茶、红茶牛奶等饮料。陈威乐说，手打肉排蛋芝士是新加坡销售冠军，周末卖出近1000份。

丰盛号除了自己做土司，也自己熬糖水泡制蔗香红茶。其甘蔗糖水的熬煮需要用慢火熬煮12小时，才能带出甘蔗的天然香气，茶叶则是采用台湾百年茶行“林华泰”红茶。

这些台湾人气美食来到狮城，在保持家乡的原汁原味同时，有的做出微调迎合本地食客味蕾，有的也增添独家项目。

像台湾卤肉饭来到狮城就要“减肥”。吃过台湾当地卤肉饭的话，一般会对它高比例的肥油留下深刻印象。

陈国荣说，台湾卤肉饭的肥油和猪肉的比例一般是七三，用的是猪的脸颊肉，但本地人注重健康饮食，因此调整为六四比例。狮城店也有独家食物，包括香脆鸡翅和香脆鸡排，因为这两样是本地人爱吃的小吃。在台湾，卤肉饭有搭配竹笋，狮城店则改为酸甜青瓜，因为担心本地人不太能接受竹笋的味道。

新加坡丰盛号为了配合本地消费者的口味，增加了Kopi、Teh、Milo等饮料，并即将推出全新本地口味的土司餐点，包括火腿芝士、牛油咖椰和牛油糖。

陈威乐说：“在口味上，我们希望让新加坡人吃到最道地的‘台式’风味。许多原物料都由台湾引进，例如制作自家土司‘特级鲜奶土司’就是用来自新西兰的无水奶油。”