打造狮城 国际美食地位

过去一年，具有指标意义的世界最佳50餐馆颁奖礼首选新加坡为亚洲主办场地；本地有两家米其林三星餐馆诞生；新开业的星耀樟宜汇聚新的国际美食名店；中餐馆革新中餐形象……这些进一步提高了新加坡美食天堂的国际声誉。联合早报记者与你回味餐饮业这一年的精彩。

热爱美食的国人今年口福不浅，大型购物商场开业迎来许多新的餐馆品牌，有国际名厨挂帅的，也有新登录狮城的潮牌饮食，吸引大批食客排队尝鲜。联合早报美食专线记者与你一起回顾今年餐饮业的变化和发展趋势。

如果说2018年因名厨餐馆纷纷结业，被视为精致餐饮走下坡的一年，那今年精致餐饮业成功逆转，不但发展顺遂，还吸引海内外目光聚焦本地餐饮业。

近年来，精致餐饮和颁奖礼密不可分，今年本地举行的两场饮食颁奖礼，便反映了本地餐饮业的发展趋势，推动业者精益求精。

今年6月25日于本地滨海湾金沙举行了世界最佳50餐馆颁奖礼，是本地餐饮盛事之一。该颁奖礼自2002年开始举行，首次移师亚洲，新加坡获选为首个举办这个庆典的亚洲城市，无形中奠定了新加坡美食天堂的地位。新加坡旅游局和举办方方威廉—瑞德商业传媒签署三年合作协议，计划从今年至2021年间于新加坡举办“最佳50”系列活动。

餐饮业发展和旅游业兴旺息息相关。据Business Insider Singapore报道，数据显示，2017年游客在新加坡的饮食消费额为22亿美元（约29亿新元）。新加坡的餐饮选择很多，可上精致餐馆，或到邻里小贩中心，非常多样化。相信这也是国际星级名厨看好新加坡市场的原因之一，愿意来此大显身手。

今年于新加坡开餐馆的，包括来自名厨世家的法国知名大厨安妮索菲·皮克（Anne-Sophie Pic）；拥有“世纪厨神”美称的法国厨艺大师艾伦杜卡斯（Alain Ducasse）等等，两者都选在整修后的新加坡莱佛士酒店开业。安妮索菲6月底开设的La Dame de Pic，走法式优雅精致风，艾伦杜卡斯9月开业的“BBR by Alain Ducasse”，则主打地中海风味烧烤。

圣淘沙名胜世界的table65，也是今年初开张的精致餐馆。荷兰名厨奥斯坦布鲁赫（Richard Van Oostenbrugge）首次进军亚洲市场，他曾主理Bord' Eau餐馆，并摘下米其林两星，现于荷兰阿姆斯特丹开一星餐馆“212”。

与此同时，本地精致餐馆交出亮眼成绩单，9月出炉的2019年版《新加坡米其林指南》名单，出现突破，第一次有两家三星餐馆。该指南于2016年在本地推出，当时只有一家三星餐馆，即已故法国名厨侯布雄（Joel Robuchon）所开的同名餐馆。去年，三星餐馆从缺。

共享三星荣誉的是Les Amis和Odette这两家法国餐馆。Les Amis是新加坡最早期的高级法国餐馆之一，Odette成立约四年，已在各大餐饮奖项大放异彩。今年较早前摘下“亚洲最佳50餐馆”名衔，后来也成为唯一入榜“世界最佳50餐馆”的新加坡餐馆，排名第18。

获米其林一星的小贩名单，则没有新增名字，连续四年依旧是大华猪肉粿条面和了凡香港油鸡饭。对此业内外颇有意见——新加坡美食众多，却没有获得赏识推荐？另一方面，国际饮食奖项给本地餐饮戴上光环，吸引各地食客慕名上门，尝鲜的游客增加了，但也可能流失不愿意耗时间排队的本地食客。

大华猪肉粿条面老板董再盛在今年米其林公布名单后受访时曾说，得到米其林一星后，外国食客增加了，但流失了本地顾客，因为他们不想等太久。了凡的老板陈翰铭也透露，现在牛车水大厦小贩中心摊位有80％是外地人，本地食客较少。　

然而，信奉“民以食为天”的国人，对美食尤其是新登录的外国名店，深感“食”趣，哪里有新餐饮过江龙开业哪里就会出现人龙。

今年，随着星耀樟宜（Jewel Changi Airport）、福南（Funan）及巴耶利峇中心（Paya Lebar Quarter）的开设，许多过去未亮相狮城的餐饮品牌纷纷入驻，为本地餐饮业开展全新局面。

耗资17亿新元兴建的星耀樟宜今年开放启用，这栋成为全城话题的建筑物内汇集了海内外280多家店铺，其中逾三成是餐馆，不少是首次入驻本地的餐饮品牌，包括来自美国的Shake Shack、Emack & Bolio's、英国的Burger & Lobster、挪威的Pink Fish，以及中国云南的云海肴、四川重庆的小滨楼和巴渝粮宅等。

在中国各地开有逾150家分店的云海肴，创立10年今年首在狮城开设第一家海外分店。云海肴首席营运总监（COO）蔡咏颔受访时说：“新加坡作为区域中心，为餐饮业者提供了有利的投资环境。我们选择在星耀樟宜设立旗舰店，也是看中它将全世界最好的品牌都汇聚在一个屋檐下，这有助开阔海外游客对餐馆品牌的印象。”

人气汉堡店Shake Shack和A&W快餐店于星耀樟宜开业后迅速成为机场“景点”。Shake Shack入驻狮城掀起排队热潮，有人愿意花上一两个小时排队，只为吃到一个汉堡。而阔别16年，重返本地市场的A&W开业后也吸引大批人潮，首日就卖到断货。

今年6月重新开幕的福南零售楼面有25%是餐饮空间，吸引80多个餐饮品牌进驻，如日本拉面品牌阿夫利（Afuri）、日式餐馆NOKA、Fireless Kitchen等。崭新开设的巴耶利峇中心餐馆阵容也吸引了台北十大必吃的早餐店丰盛号、韩国炸鸡店Mom's Touch、日本金田家拉面馆（Kanada-Ya）坐镇。

新加坡金田家拉面馆董事经理游财福说，新加坡人钟爱日系美食，相信拉面馆对食客有号召力；选择在巴耶利峇中心开设首家分店，看好它汇集了公司大楼、零售及住宅大楼，不愁没有人流。

海外餐饮品牌的入驻，不仅考验它们针对不同饮食文化及消费市场的适应力，同时也在考验本地餐饮业者对应市场庞大竞争的应变能力。

今年本地中餐馆打开了新格局。本地新开设的中餐馆为数不少，如香聚、醉宇轩、嘉苑美鸭等，无论是本地或海外中餐品牌，都不断地在菜单、用餐体验，甚至是摆盘上推陈出新，餐饮业者积极创新，试图打破中餐给人的沉闷、传统的刻板印象，为中餐馆注入新活力。

香格里拉集团首家独立中餐馆香聚（Shang Social）是香格里拉集团首次走出酒店，进军餐饮零售领域。位于星耀樟宜的香聚主打粤菜、淮扬菜和川菜佳肴。餐馆格局创新，划分成正餐、休闲市集及酒吧区，不同餐饮空间迎合食客不同用餐需求。

此外，翻新后重新开业的新加坡莱佛士酒店今年9月开设了“艺Yi by Jereme Leung”中餐馆。主厨梁子庚希望把30多年来学到的知识和手艺用以诠释中国大江南北的饮食特色。他引进了一些较适合本地人口味的中国地方菜，并以精致化手法来演绎，试图为新加坡勾画出完整的中餐版图。

餐饮选择越来越多的环境下，食客的消费习惯不断改变。嘉苑集团于义安城新开设的现代粤式休闲中餐馆嘉苑美鸭（Kai Duck），为征服千禧一代食客的味蕾，在菜式研发上更具创意，推出各种鸭肉料理，其中包括以汉堡、手卷形式享用沙拉片皮鸭，让鸭肉吃法变得时尚。

给食客带来另类用餐体验的，还有由Ebb and Flow Group和同乐集团联合经营的龙堂（The Dragon Chamber）。这家“地下”中餐馆与酒吧，针对具有冒险精神、挑战传统中餐疆界的食客。餐馆的理念是，从你开始用餐，到你吃完最后一口为止，美食是一种艺术形式。

许多中餐品牌也正走向年轻化，无论是餐馆装潢或是口味上的轻盈化，越来越多餐馆为迎合年轻人口味而做出改变。来自香港的唐宫小聚（Social Place）10月在福临购物中心首开分店。餐馆一改港式茶楼的传统形象，以创意菜色和好玩元素吸引年轻人上中餐馆。

近年时尚跨界餐饮，非常火热。今年5月，奢华品牌古驰（Gucci）与意大利米其林三星大厨马西默·博图拉（Massimo Bottura）在本地联创美食体验，于本地旧国会大厦艺术之家（The Arts House）举行Gucci Osteria da Massimo Bottura限时用餐体验活动。

时尚结合餐饮的概念越来越多见，不仅高级时尚品牌也成为“吃货”，和名厨们携手“走进厨房”，不少餐饮品牌还走上时装伸展台或推出时尚联名产品。时尚设计师们盯上了盘中美食时，可擦出不少创意火花，有的让人大呼秀色可餐，有的也许让人嗤之以鼻，但肯定符合“手机先吃”的审美标准。

大众熟悉的快餐品牌麦当劳，其金色拱门设计几年前已出现在意大利品牌Moschino的时装秀上，海内外分店也不时推出时尚周边产品。今年10月本地麦当劳推出以汉堡薯条为设计图案的睡衣，网站开卖一小时就因网络浏览量过大不胜负荷而无法接受订单。

本地其他时尚业者也看好餐饮业的发展潜能。鞋子品牌Pazzion今年在星耀樟宜开新店时，增设了咖啡座用餐区，人们买鞋后可直接歇脚休息，吃盘意大利面、喝杯咖啡。

这样的时尚餐饮合作或开拓，国际上比比皆是，越来越常见。例如几乎每个人童年时吃过的大白兔奶糖，今年和走鬼马路线的中国少女服饰品牌乐町，携手推出联名服装系列，如大白兔糖果造型的包包、毛衣、T恤等，特别虏获少女心。

美食和时装反映了现代人的生活品味及要求。餐饮和时尚强强合作，在资讯爆炸的年代里，有助在不同平台上不断吸引眼球，扩大消费群。

明年2020年，餐饮界又会出现哪些好玩的创意惊喜呢？

（照片由受访者提供）