大厨来了:中餐的未来 传统创新

新加坡万豪董厦酒店中餐馆万豪轩主厨黄旭严曾经在幕后研究食品口味与烹调法,进一步掌握食客口味及需求。

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        黄旭严,新加坡万豪董厦酒店中餐馆万豪轩主厨

  10岁就亮厨艺,黄旭严学厨的过程有惊有喜。除了餐馆各职位都做过,他也曾经在幕后研究食品口味与烹调法,进一步掌握食客口味及需求。

  多年来,他从学艺与参赛中成长,也更确定在传统中餐的基础上,做创新菜肴的目标。

新加坡万豪董厦酒店中餐馆万豪轩主厨黄旭严。
新加坡万豪董厦酒店中餐馆万豪轩主厨黄旭严。

一天,10岁的男孩独自在家,饥肠辘辘,打开冰箱随手拿出材料,拿起锅子煮了洋葱炒蛋咖喱鸡。父亲回到家一看,非常惊讶,孩子竟然做出可口的佳肴。

这是新加坡万豪董厦酒店(Singapore Marriott Tang Plaza Hotel)中餐馆万豪轩主厨黄旭严(37岁),小时候展露厨艺的小故事。

他笑着对记者解释:“所谓的咖喱鸡,其实是找出家里的咖喱粉,自己调制而成的。我就是喜欢下厨,心血来潮,想吃这些,就决定动手来做一做。”也许他觉得是简单的童年插曲不值得一提,但对比现代小孩大多很少动手做厨房工作,一些成年人在家饿了也只是煮个快熟面吃罢了,当年那10岁的男孩真的颇有天分的。

当然,也有耳濡目染的因素。父亲当过厨师,做过海味批发,也开过餐馆,黄旭严从小对厨房和餐馆等工作环境不陌生。他说:“可以肯定的是,我对烹饪感兴趣。有时候,脑子里已有个食谱,自己想要创造怎样的口味,便会动手去做,去创新。”

黄旭严20岁时,又让父亲“惊讶”了。那时,他高中毕业后在父亲于马来西亚新山所开的餐馆工作了一阵子,餐馆各职位都做过,包括洗碗工、侍应生、厨师助理等。一天,他告诉父亲,决定远赴意大利去闯,有朋友介绍他到那里的中餐馆工作。

回忆起这段年少“叛逆期”,黄旭严说:“其实,父亲是最反对我当厨师的。回想当年,那个年代的厨师生活蛮沉闷的吧,所以他不希望我‘步后尘’。”

不过,他还是说走就走,拿起背包就到意大利去。工作了半年后却发现,当地非但缺乏中餐的原材料,烹制手法也欠缺“中餐的味道”。于是,他打道回府,继续找发展机会。

很快地,新加坡的发展机会向他招手了。听他叙说着在新加坡的工作选择,觉得他的选择,总出人意料。

发展顺遂渐露锋芒

在本地一家食阁工作没多久,他同时获得本地知名中餐馆的两个工作机会,都是到乌节路酒店的中餐馆任职,但职位高低有别。虽然不是新手,但毕竟是第一次在本地中餐馆工作,所以黄旭严毅然选择到同乐经典餐馆,从打杂小职位开始学起。

然而,他的锋芒很快就显露出来了,有一定烹饪基础的他,后来继续到不同工作环境和餐馆,例如富丽敦酒店中餐馆玉楼、新加坡国立大学协会中餐馆秀才等任职,发展顺遂。这段期间,他也开始代表新加坡中厨协会,参加海内外比赛,获得不少奖项。

在备受看好之际,他却转而到联合利华(Unilever)担任研究部的厨师,负责研究食品口味和烹调法,感觉“退居幕后”。10个月下来,他觉得最大的收获是,更了解食客口味及需求,并懂得不断创新想点子。

还是那句老话,机会是给准备好的人,32岁那年,他获得担任万豪轩主厨的机会。他说:“我觉得这就是我想要的目标,那便是以传统的基础,去做创新菜肴。我觉得中餐文化历史悠久,学问多,其实有许多可发挥之处,希望更多人对中餐有所认识和欣赏。”

养生绿液辽参,还有一块“豆腐花”,展现精致刀法。
养生绿液辽参,还有一块“豆腐花”,展现精致刀法。

创新菜肴有特色

几次到万豪轩参加媒体试吃,都品尝到黄旭严对创意菜的诠释。例如一次秋季推出的螃蟹大餐,有多种独特口味,如肉松斯里兰卡蟹,微辣的鸡肉松覆盖在螃蟹外壳上,咸香得让人对螃蟹外壳又吮又啃,香气也渗入蟹肉中。其他新创螃蟹风味包括:青椒浓汤斯里兰卡蟹、麻辣干烧斯里兰卡蟹、白胡椒蟹钳银粉煲等。

金汤雪梨帝王蟹。
金汤雪梨帝王蟹。

这次的专访,他特别准备了菜单以外要特别预订的菜品,养生绿液辽参、威士忌烩波士顿龙虾、羊肚菌浓汤凤吞燕和金汤雪梨帝王蟹。

威士忌烩波士顿龙虾。
威士忌烩波士顿龙虾。

养生绿液辽参,注入健康元素,菠菜制成酱汁,搭配豆腐、鱼子酱等。威士忌烩波士顿龙虾,上桌前给威士忌点燃火,燃火淋在龙虾上。凤吞燕是传统老菜,他改良成一人份的精致版本。金汤雪梨帝王蟹,金汤以南瓜制成,并加入价格不菲的藏红花,据知该食材一公斤可达8000元,口味蛮奢华的。

凤吞燕是传统老菜,黄旭严改良成一人份的精致版本。
凤吞燕是传统老菜,黄旭严改良成一人份的精致版本。

担任主厨重任这四五年下来,黄旭严发现,不仅是自己对工作有所要求,食客的口味也不断提升。他说:“现代食客,吃得多,也吃得精,同时又喜欢尝鲜,总会问我,有没有什么食物菜肴比较特别,是他们没有吃过的?”

在他看来,食客对中餐兴趣浓,亚太区域不少酒店也更注重中餐,因此,他对中餐的前景具有信心。今年10月,他到泰国曼谷JW Marriott、Bangkok Marriott Marquis Queen's Park等酒店担任客座厨师,了解当地的中餐发展。

中餐烹调用酒讲究

平时,黄旭严喜欢到处旅游,品尝各地美食,拓展味蕾接触面。虽然天天处理各类食材,但他认为还是有不少学问和知识要掌握。请他举例什么食材不易处理,他的答案是:酒。

他进一步说明:“中餐不少佳肴都以酒入菜,但酒类如花雕酒,也讲究与食材的搭配,例如不是每样食材都能放花雕酒。同时,酒的作用是给菜肴提味,让人吃了齿颊留香,所以什么时候放入菜肴里,分量多少等,成了关键。这些都需要靠经验累积。”

酒越久越香,黄旭严入行快20年,一些工作体会和领悟,才越来越深。他坦承:“因为家里从事餐饮业,自认有不错的厨房底子,年轻时多少有些高傲。后来,出国参赛多了,见识比较广,也获师傅和导师如王钿渌、李妙兴、蔡源经等提点,了解到比赛不为名利,而是给自己的努力追求个结果。”

现在,他希望提升中餐及中厨的地位和形象。“有人说中餐业青黄不接,我希望能做到的是继续把所会的传授下去,像我的食谱是公开的,厨房团队都懂。我希望新加坡中餐业能不断发展,让人知道不只是中国大陆、香港等的中餐有名好吃,新加坡的餐馆也有地位。我总告诉自己和团队,人有压力才有动力,要不断往前进,才不会被后面的人‘推倒’。”

青出于蓝胜于蓝,父亲虽然没有说出口,是黄旭严从别人口中听闻父亲对自己的赞美。他说:“如果可以的话,我会邀请父亲来万豪轩吃饭。我的母亲来吃过了,父亲还没有,我会准备传统粤菜和潮州菜给他品尝。平时我回家探望他们时,也会下厨,帮他们清理冰箱食物,尤其是过期的物品。在家用餐,和在餐馆里吃饭,还是不一样的体验。”

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