澳籍主厨艾里特克朗 让本地食材华丽上桌

本地特色餐馆Maggie Joan's新上任主厨艾里特克朗(Zach Elliott-Crenn)带来新菜肴,让人眼前一亮。

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食事好料

餐馆提供照片

特色餐馆Maggie Joan's新上任主厨艾里特克朗来新仅三个月,却致力于减少碳足迹,采用本地食材来烹调,为环保尽一分力。

新“厨”上任三把火,本地特色餐馆Maggie Joan's新上任主厨艾里特克朗(Zach Elliott-Crenn)带来新菜肴,让人眼前一亮。

本地特色餐馆Maggie Joan's新上任主厨艾里特克朗。
本地特色餐馆Maggie Joan's新上任主厨艾里特克朗。

开业约四年,该餐馆最大特色就是没有“正门”,地址位于厦门街,但食客得从仁美巷(Gemmill Lane)的后门进入,地点隐秘。这样一家后巷餐馆,依旧吸引食客慕名上门。

尽管厨师几经换人,但菜色依旧美味。去年10月上任的澳大利亚籍主厨艾里特克朗,原任伦敦米其林一星餐馆Portland。他擅长呈现食材的鲜美,几道菜就可见其功力。而且,食材看似简单,却是经过繁琐工序制成,体现主厨追求精致口味的精神。

小前菜鸡肝冻糕(parfait),每个$5++,搭配榅桲(quince)果酱和开心果碎粒,成为小筒状千层酥的馅料,一口送进嘴里,有咸香,有甜蜜,蛮特别的。别小看那开心果碎粒,它不只是简单地将开心果捣碎,而是先微烤后加入自制焦糖和少许盐,风干后再捣碎。为了平衡味道,以免过甜,裹上糖衣的开心果碎粒和原味的比例为一比一。

小前菜鸡肝冻糕,味道精致。
小前菜鸡肝冻糕,味道精致。

另一道注重食材制作细节的,是澳大利亚哥芬湾蚝(Coffin Bay Oyster,每个$6++)。上面铺了欧芹(parsley)、红苹果汁、柠檬汁等制成的意大利冰沙(granita),吃时还可品尝到山葵的味道。

上面铺了欧芹意大利冰沙和山葵的澳大利亚哥芬湾蚝。
上面铺了欧芹意大利冰沙和山葵的澳大利亚哥芬湾蚝。

鲜蚝自身已有海洋的鲜美,经厨师精选食材搭配,另成佳肴。犹记得上一次吃上同样留下深刻印象的澳大利亚哥芬湾蚝,是在Cloudstreet餐馆,主厨纳林迪拉(Rishi Naleendra)以槟榔叶裹着鲜蚝,淋上青柠和新鲜椰奶,香浓中带微酸,又不失海洋的味道。

一般的鞑靼(tartare)都是用生牛肉碎,艾里特克朗改用烟熏红萝卜($20++),可谓素食版本,也很美味。他先将红萝卜炭烤一番,去除焦黑的外层后切成丝,再以熏热的葡萄籽油来加热萝卜、小红葱等等。加入腌制的芥菜籽和蛋黄后,上桌前淋上橄榄油、夏多内(Chardonnay)香醋和自制蛋黄酱等。全部食材拌着吃,美味滋味让味蕾印象深刻。

烟熏红萝卜加入蛋黄,非常美味。
烟熏红萝卜加入蛋黄,非常美味。

西餐主厨向来推崇采用时令食材,艾里特克朗也希望多采用新加坡本土食材,来新加坡才三个月,他已积极选用本地鸡肉和鱼类。他说:“餐馆也能为环保尽一分力,采用本地食材,不仅更新鲜,也有助减少碳足迹。”  他去年来新加坡参加四手联弹活动,对岛国印象良好,觉得本地饮食业发展蓬勃,决定来新发展。对于新加坡餐饮业的激烈竞争,他认为有竞争是好事,能提升整体水平。

艾里特克朗指出本地餐饮业者面对的两大挑战,即缺乏本地种植养殖的食材,也难吸引本地人入行。他说:“虽然新加坡食材较少,但供应商都很认真注重品质。新加坡人追求美食,但一般人似乎不看重餐馆前台或厨房的不同工作,这点让人有些不解。要解决餐馆的人手问题,就应让工作职位变得有吸引力。”  颇有想法的艾里特克朗也提出,希望新的一年,整体餐饮业可多注重减少食物浪费及厨余等课题,并采用环保科技达到可持续性的目标。

地址:110 Amoy St #01-01

S069930

电话: 62215564

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