尝百味 方知原味美

莆田餐馆创办人兼总裁方志忠20年前在本地创立莆田餐馆,采用时令食材,简单烹调,亲切服务,让顾客一再回头。

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方志忠20年前在本地创立莆田餐馆,采用时令食材,简单烹调,亲切服务,让顾客一再回头。难舍家乡味,专注、用心地把经典家乡菜做到极致,让莆田菜开枝散叶。这位爱下厨的老板说,中餐在世界各地还有发展空间,在各种概念餐饮当道的今日,人们吃遍大江南北,方知原味最美。

自从吉真那路的莆田餐馆老店获颁米其林星后,方志忠出国会走访其他米其林餐馆,学习别人的经验,以提升自我。
自从吉真那路的莆田餐馆老店获颁米其林星后,方志忠出国会走访其他米其林餐馆,学习别人的经验,以提升自我。

是他,让莆田菜走进新加坡,并且深入人心。人称“方叔叔”的方志忠(51岁)是莆田餐馆创始人,多年前他从中国移居新加坡,因思念家乡菜而于2000年创办莆田菜馆。他这一生最大的梦想,就是让莆田家乡菜发扬光大。

对经营饮食业的方志忠来说,吃,不仅仅是一日三餐,食物本身也很重要。他说:“食材是否新鲜时令,烹调是否得法,另外,用餐的体验也不可忽视,例如在莆田用餐,我们就希望能提供温馨亲切的氛围和服务。”

谈到个人饮食习惯,方志忠说:“人的胃容量是有限的,不好吃的或者不健康的食物就不要轻易占据自己的胃了。我是宁愿饿肚子,也不要随便吃的人。”他强调,所谓好吃的食物,并非要大鱼大肉,越贵越好,而是食材是时令的,简简单单平淡原味就很好。

方志忠爱吃也爱喝酒,一日三餐简单,早上吃点粥;中午来一碗面条,配点新鲜食材;晚上不时会有朋友聚会,适当喝点小酒。

位于吉真那路(Kitchener Road)的莆田餐馆老店连续四年荣膺米其林一星。从一家小店,到如今足迹遍布亚洲的知名连锁餐饮品牌,莆田餐馆能取得今天的成绩,与方志忠的人生座右铭——“聚焦”有关,他坚持将精力聚焦到他认为最重要的事情上,重要的事专注、用心、做到极致。

2000年,方志忠在吉真那路开设的莆田餐馆老店在2016年开始连续四年荣膺米其林一星。
2000年,方志忠在吉真那路开设的莆田餐馆老店在2016年开始连续四年荣膺米其林一星。

学习他人提升自我

“福建三宝”之一:百秒黄花鱼,有莆田家乡的味道。
“福建三宝”之一:百秒黄花鱼,有莆田家乡的味道。

问他会否追逐米其林星级餐馆,或在出国旅行时特意安排行程到米其林餐馆用餐?他说:“以前是不会的,但自从我们的新加坡老店被评为米其林一星之后,我就开始关注米其林了。希望通过体验更多米其林餐馆,学习别人的经验有助于我们自己的提升。”他举例,北京最新的米其林三星餐馆新荣记和台湾鼎泰丰老店,虽然属于不同消费档次,但都在自己的条件下做到品质极致,让他印象深刻。

“福建三宝”之一: 福建海鲜卤面。
“福建三宝”之一: 福建海鲜卤面。

自家莆田餐馆菜单中,方志忠最不能抗拒的三道菜肴是:莆田扁肉汤、百秒黄花鱼及福建海鲜卤面。他将这三道菜式称之为“福建三宝”,对于食材的要求高,食材稍不新鲜或做法稍有失手,都会导致整道菜失败。此外,这“福建三宝”都有着其家乡味道,不可磨灭的记忆。

“福建三宝”之一:莆田扁肉汤,皮比馅还香。
“福建三宝”之一:莆田扁肉汤,皮比馅还香。

尽管日理万机,擅长烹饪,也喜欢烹饪的方志忠仍不时亲自下厨,所以有着一手好厨艺。这个千方百计抓紧机会做菜的老板笑说自己最近一次下厨就在采访的一个星期前,当时煮了福建经典主食——卤面。他说:“平时员工聚会,我都会亲自下厨煮给我的小伙伴吃,看到他们的笑容我也特别满足。”

说到这里,记者脑子里马上浮现几次参加莆田媒体招待活动上,都看到方志忠现场示范烹煮莆田餐馆招牌菜,让媒体大饱口福。

难忘的是服务态度

请他分享人生中最难忘的一餐,他回忆起1987年和家人到深圳的香蜜湖游玩时吃过的一顿饭。

当时景区内就只有一家酒楼,因为游玩后太饿了就直接和家人到那里用餐。翻开菜单才发现价格太高了。于是一家六口只点了一盘叉烧,以及几碗白米饭。

“那时觉得挺不好意思的,但是酒楼里面的店员完全没有给我们白眼,反而还是很热情地招待我们,这让我们很感激,这顿饭也一直深深印在我的脑海里。”也因为这样,当他自己开了餐馆,他也一直和店里的员工说,一定要付出真心,真诚对待每一个客人。

随着人们生活质量的提高,特别是随着外食族的增多,很多人对吃饭的要求有了新的变化,而他又是如何将莆田餐馆的品牌做出位,吸引人们走进中餐馆?

方志忠强调,莆田一直在做的就是掌握好食材,打造原味福建菜。“好食材就像是莆田的生命线,往后10年、50年、100年要做的事都是将好食材深化、延续。”

在他看来,每一家餐馆都有自己的定位和受众,既要感知社会潮流,但也不能盲目地随波逐流,做好内功才是最重要的。

对于家乡莆田特有的食材,方志忠有自己的坚持。每到一个地方,他都专注于寻找当地的特色食材,近期,他将方向锁定在原有食材上继续深挖和升级。迈入2020年,希望全线提升莆田餐馆的品质感。他解释,“相对于新食材而言,把原有的做到更好更极致,反而更重要,如普通的紫菜,莆田餐馆只选用头水的(即指第一批被采收的紫菜);芋头也只用中短,最粉糯的芋芯等。”

以强化品质为先

近年,本地开设了越来越多的中餐馆,有好些是著名中餐品牌开设的崭新概念餐馆。方志忠说,同行希望吸引更多年轻人进店无可厚非,但目前莆田暂时尚未考虑这么做。他说:“我们目前还是聚焦在提升莆田餐馆的品质感,把莆田这个品牌做得更好。”

身为餐饮业者,他认为中餐无论是在新加坡或是海外,仍有广阔的发展空间。他说:“首先要让不同族群、地域、口味的食客认识中餐,中餐从业者需要加强传播教育,同时我们自身也要不断提升,不要让人觉得中餐很落后。”他分享,自己到过美国唐人街的一家中餐馆,刚坐下不久就想落荒而逃,因为餐馆的装修、菜单及出品等都很像三四十年代那样。

他也鼓励中餐业者要有信心,中餐在不同地区如美国、日本其实都受到关注,然而当地人对中餐的认知并不够,这正是中餐发展的一个机遇。

不少中餐馆出奇招吸引年轻食客上门,莆田餐馆又采取什么方式吸引年轻人?方志忠说,莆田本身当然要与时俱进,但不可盲目跟随潮流,同时不能忘记自己的初心。他认为,“百味归来吃莆田”,年轻人吃遍了东西南北,酸甜苦辣之后,才会更懂得莆田原味的美。

★三问方志忠

对于现阶段的你来说,人生最大的挑战是什么?

团队的成长。莆田餐馆的未来有多壮大,取决于我们的店总团队成长有多快,有多好。

如果有机会,你最想和哪位名人一起用餐?为什么?

哈哈哈,咱们的总理李显龙吧。当年他的父亲李光耀曾经说过要来莆田用餐的,现在遗憾没有机会了,那就让儿子来完成父亲的承诺吧。

请你分享你童年记忆里印象最深刻的一道菜。

莆田的传统“擦粉”,我小时候外婆经常煮给我吃,一碗融合百味,特别好吃,现在我还会经常煮。

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