视新挑战为兴奋剂

新加坡首都凯宾斯基酒店行政总厨郑吉辉虚心与好学,让他在没有学历的情况下,受到知名酒店餐馆青睐。

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大厨来了

新加坡首都凯宾斯基酒店行政总厨郑吉辉

  小时因家穷大厨郑吉辉10岁就开始打工,16岁到酒店从最基层做起,念中二时为补贴家用而辍学。退伍后想继续学业,计划念到经济学博士,却因经济能力不济而放弃梦想。

  行政总厨之路,有他的一步一脚印。虚心与好学,让他在没有学历的情况下,受到知名酒店餐馆青睐。

  对厨务投入,他把每天的新挑战当“兴奋剂”,三个月内开四家餐馆,即使回营受训,也可以找到做菜的灵感。

郑吉辉去年5月加入新加坡首都凯宾斯基酒店,事业跑道从餐馆总厨转为酒店总厨,接受新挑战和继续冲刺。(酒店提供)
郑吉辉去年5月加入新加坡首都凯宾斯基酒店,事业跑道从餐馆总厨转为酒店总厨,接受新挑战和继续冲刺。(酒店提供)

丰富的阅历和冲刺的心态,往往是两个极端,却同时出现在郑吉辉身上。这一种少见的特质让他获得“厨魔”梁经伦(Alvin Leung)的青睐,去年5月加入新加坡首都凯宾斯基酒店(The Capitol Kempinski Hotel Singapore)的大家庭,并在短短三个月内为酒店增添四家不同风味的新成员。

在这之前,郑吉辉在圣淘沙名胜世界(RWS)的精致餐馆Osia待了近10年,与澳大利亚名厨韦斯特(Scott Webster)一起开设和经营该家新派澳大利亚餐馆。他在接受《联合早报》访问时说:“我其实早几年就想到离开了,不是那里不好,我是一个不能够原地踏步的人。但做人要饮水思源,不能说走就走,一直拖到去年我才辞职。另一方面也是因为如果我不走,下面的人没有办法升上来。”

郑吉辉很享受每天烹调料理给客人吃的感觉,他原本想继续朝餐馆总厨方向发展,但四家向他招手的都是酒店总厨职位。

青咖喱汁烹调以色列粗麦粒,带给香煎北海道带子别样风味。
青咖喱汁烹调以色列粗麦粒,带给香煎北海道带子别样风味。

“梁经伦邀我加入15 Stamford by Alvin Leung的开业团队时,我说酒店总厨有很多管理工作,我还是比较喜欢当餐馆总厨。后来想想,四个不同地方日本、香港、台湾和新加坡的邀约都是酒店总厨,可见当时没有餐馆总厨的需求。这或许是一个人生启示,我应该放下执着。所以当梁经伦半年后再问起时,我接受了。要感激他这么看得起我,那是一个很难得的机会。”

郑吉辉(Douglas Tay)今年只有40岁,以一名行政总厨来说是年轻的。他却说自己没有时间了,因为人生已过了两个20年,剩下的很可能是最后一个可以奋斗事业的20年。

中二辍学打工养家

从来郑吉辉就是一个很看得清现实的人,他的一句座右铭是:“可以有梦想,但不可以发梦”。

这和他从小在贫穷线上挣扎的人生经历有关。小时候母亲一个人打三份工,把郑吉辉和姐姐带大。10岁他就先后到咖喱角工厂和比萨店打工,打工的时间还长过上学的。所以到中二时他干脆辍学专心赚钱帮补家用,先后在中式和美式餐馆厨房工作。

16岁半时他到威信酒店(The Westin Plaza,现在的Swissotel the Stamford)从最基层做起,虽然薪水减了近半,却是人生的第一个突破口。

巧克力甜品配搭洛神花冰条,让味蕾在酸甜之间反复回味。(受访者提供)
巧克力甜品配搭洛神花冰条,让味蕾在酸甜之间反复回味。(受访者提供)

“当时我在宴会厅工作,认识了第一个主厨梅威尔森(Wilson Boey)。他让我真正爱上厨师这个行业,也教会我做人的道理和基本的烹饪技巧。他不怕浪费时间,会示范给你看,确保教到你会、做到好才走开,不是只用嘴巴说说。

“现在我很多领导和组织的方式都是跟着他的。有兴趣的人,你肯花你的时间学,我当然也肯花我的时间教。学问是要一代一代传下去,不能自私。我也不担心被超越或取代,跟过我的人当上主厨我会感到很骄傲,我请人当然是要请一个比我更好、能够超越我的。”

计划念到经济学博士

2000年服完兵役后梅威尔森邀请他回酒店总厨房工作,但他在22岁遇到人生最大的瓶颈。

回忆起那段低潮期,他说:“当时我很迷惘,不想当厨师了。我想要读书,读经济,那是我从小就有的兴趣。我甚至已经找好所有资料,规划好如何通过私立学校考取O水准,然后一步步读到大学、硕士和博士。因为经济学如果没有读到博士,赚不到什么钱,要读就去到尽。”

一切就只差去缴学费,郑吉辉却步了。他要专注做一件事,不愿意只付出一半的努力(半工半读),但经济能力不允许。

面对现实,他接受当时酒店厨务总监奥图·伟伯(Otto Weibel)的邀请,加入Equinox餐馆。从那一刻起,他再也没有从事其他行业的念头,也很庆幸自己在短短半年就度过“迷惘期”。

“只是如果让我重新选择,中二时我会半工读继续学业,不会当厨师。厨师是个吃力不讨好的行业,在外国,人们会把厨师看成等同于律师和医生的专业。但在新加坡,这不是人人看得起的行业,很多人还是会认为厨师是技术和蓝领工人,虽然近几年情况有所改善。但是我现在不会后悔,决定了就往前冲,否则会达不到目标。”

每天面对新挑战

在同一家酒店耕耘十多年,郑吉辉从最底层做到副总厨。2009年恩师奥图·伟伯牵线他过档精致餐馆Osia担任主厨,一待九年半。在新岗位不到一年,郑吉辉说他会陪着这家新酒店一起成长。

郑吉辉的管辖范围涵盖酒店旗下的七家概念餐馆、两家宴会厅、三家休闲厅、一家酒吧、早餐和客房用餐。

工作虽然沉重且繁杂,郑吉辉的眼中闪耀着光芒:“每天都有新的挑战等着我,让自己一直处在兴奋状态。这是很好的训练,以后去哪里都没有什么事情可以难倒我。像在三个月内开设四家餐馆,对我来说一个大挑战,但还不是无法应付,一直抓头皮和掉头发那种。”

Arcade @ The Capitol Kempinski去年下半年增添了意大利餐La Scala Ristorante、泰国餐Chalerm Thai、怀旧西式快餐Capital Milk Bar和西班牙餐El Treatro Tapas,生意量和人流量已见增长,郑吉辉认为走对了方向。

虽然管理工作忙碌,郑吉辉仍得监督菜单和为特别顾客下厨,以及为15 Stamford by Alvin Leung设计菜单,厨房并没有远离他。

牛肋骨配搭粟子泥,加上苹果丝和黑松露酱汁,充分体现混搭料理之美。(受访者提供)
牛肋骨配搭粟子泥,加上苹果丝和黑松露酱汁,充分体现混搭料理之美。(受访者提供)

回营军训灵感闪现

郑吉辉向来以创意见称,曾在WA(西澳)Oceanafest杯、烹饪奥林匹克(IKA Culinary Olympics)和WAC全球厨师挑战赛中获奖。

“我的菜肴创作灵感不一定来自厨房,更多时候是来自所见所闻,我要让食客体验我的生活。举个例子,有一次我回营训练时,土壤散发的清新气息让我想要创作可食用的泥土,我尤其喜欢下雨后土壤的味道。所以我设计了一道牛肋骨,酱汁做得像湿泥土那样,牛肉和湿泥土一起送入口后再喝点红酒或水,湿泥土就会溶化成酱汁。”

这道牛肋骨的酱汁是以湿泥土形式呈现,牛肉和湿泥土送入口中后再喝点红酒,湿泥土就会溶化成酱汁。(受访者提供)
这道牛肋骨的酱汁是以湿泥土形式呈现,牛肉和湿泥土送入口中后再喝点红酒,湿泥土就会溶化成酱汁。(受访者提供)

为了奋斗事业,他牺牲了时间和健康(肠胃不好),但他对目前所拥有的一切深怀感恩。他说:“我是幸运的,事业算是相当一帆风顺。回头看,没有什么好后悔。我虽然来自贫穷家庭,但妈妈把最好的都给了我们姐弟。我的学历不高,能够做到这个职位,做我想做的事,拿到这个工薪,没有什么好埋怨的了。”

累的时候可能会想要放缓脚步,但他不喜欢浪费时间,因为还有很多事要完成。他用很肯定的语气说:“事业没有巅锋,达到一个巅锋时永远有另一个在等着你,目标是永无止境的。”

烤鸭胸片和冰菜(一种叶面上好像有水晶的菜)交织在一起,撒上咸味橙粒和淋些覆盆子香醋酱,为视觉和味觉带来撞击的火花。(受访者提供)
烤鸭胸片和冰菜(一种叶面上好像有水晶的菜)交织在一起,撒上咸味橙粒和淋些覆盆子香醋酱,为视觉和味觉带来撞击的火花。(受访者提供)

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