潮州人的腌螃蟹，福建人的碱水糕，广东人的凤吞燕，海南人的黄梨炒猪皮，这些不同籍贯的传统菜肴，现在都不容易吃得到。过新年一家团圆，让人尤其想念这些暖心暖胃的家乡味。
先辈南来，漂洋过海，带来了家乡的传统习俗，也带来了丰富的饮食文化。不管是广东籍、潮州籍、福建籍、海南籍，都会有几道难忘的家乡菜。它们有的仍然是餐桌上的佳肴美馔，有的则因为烹调繁琐，懂得做愿意做的人已不多。
过年过节，这些联系着乡情和亲情的熟悉味道，尤其叫人魂牵梦萦。而年味，就是一家人一桌菜，团团圆圆，一起细品这些有情感有温度的家乡味。
潮州腌螃蟹
提到潮州式螃蟹，多数人马上会想到冻蟹。“腌螃蟹”这一道潮州古早味，年轻一辈未必尝过，甚至是闻所未闻。
生腌其实是潮州人处理海鲜常用的方法，把活生生的海鲜密封腌制，以保持最大程度的鲜味，腌螃蟹是个中代表。这种腌制法在中国和泰国等地还找得到，主要是把小螃蟹腌在罐里，但要在本地潮州菜馆找到这道菜还真不容易。
勿洛深利美食馆总厨兼老板蔡华春也只在朋友要求时，才会“出手”制作腌螃蟹。因为是非卖品，端上盘时更显珍稀，忍不住细细打量。螃蟹斩成小件后再拼凑还原，呈酱油般深褐色，还微微透亮。
蔡华春接受《联合早报》访问时大方分享做法：“要选雄性红膏蟹，重约300至400克，不能太大只。把活螃蟹洗干净后，加入蒜头、辣椒和黑酱油压着腌制六小时。这时螃蟹已食用大量黑酱油，没有了生命。接着剥开斩件摆盘，然后淋上以南姜丝、红葱头、蒜头、辣椒、花生碎和芝麻等混合而成的酱料。这些食材是我们改良后加入的，有杀菌作用，也让螃蟹更美味。”
拿一小块来试试，近乎黑色的蟹肉少了煮熟蟹肉的扎实，但肉质因为吸收了黑酱油而收紧，口感有点像三文鱼肉。黑酱油的咸香充分挥发，完全没有生腥味，最后淋上酱料当中的花生碎和芝麻，丰富了蟹肉的味道。
蔡华春吃起腌螃蟹可一点都不扭捏，拿起来就放进嘴里吮，非常享受的样子，他还说：“这个一吃就停不了口。”
既然视之为人间美味，为何不与其他食客分享？蔡华春解释道：“有些人体质比较寒或者免疫力没这么强，吃了怕会拉肚子，所以我们没有打算卖。腌螃蟹已有上百年历史，主要分成‘黑’（腌黑酱油）和‘白’（腌盐水）两种。这道菜在七八十年代相当普遍，大多数潮州餐馆都吃得到，可是现在大家都不太愿意做了。”
虽然没有什么机会尝到腌螃蟹，但主打南洋式潮州菜的深利美食馆，还有其他坚持传统做法的潮州菜，如菜脯河粉和潮州烧卖。蔡华春说：“从新春菜单就可以看出，除了鱼生，潮州人并没有什么特别的年菜。我们在家里是吃火锅，大年初七会用七种青菜煮成‘七样青’，保佑平安吉利。”
广东凤吞燕
所谓无鸡不成宴，欢庆农历新春，粤菜餐桌上怎能少得了鸡坐镇？粤菜中特别多鸡的菜式，用上全鸡或鸡件的都有，其中有一道卖相矜贵的手工菜——凤吞燕。
一道凤吞燕端上桌，锅盖掀开的那一刻，伴着蒸气，鲜香味扑鼻而来。皮滑透亮的全鸡浮在清澈黄金色的上汤中，把鸡切割开后，晶莹透亮的洞燕出现在眼前，燕窝还紧贴在鸡肉上，相当诱人。
凤吞燕在本地并不多见，拥有逾90年历史的咏春园早在上世纪50年代就开始售卖这道传统粤菜，直至今日。凤吞燕这菜名，已经形象化地道出菜的要点——一只鸡的肚皮里，藏着它“吞下”的燕窝。提到这道菜，咏春园董事经理孙佩娇说：“凤吞燕的制作工序繁复，除了刀工要好，燕窝也要泡发得好，各细节都要照顾到。”
咏春园主厨邝伟雄说：“起鸡去骨至少须耗上半小时，还要保持鸡形完整，考验师傅技巧。”把燕窝塞入鸡肚后，将之用竹签封起来，再把鸡肉放进热水里烫以去除鸡腥味。之后放入老鸡与鸡脚等材料熬制而成的上汤中，炖煮三四小时。上汤的鸡香味和胶质，有助燕窝膨胀起来。烹调时，汤的热力均匀地包裹着鸡只，令鸡肉和燕窝温度上升，同时也让上汤的鸡味和胶质深入鸡只中，令整道菜的味道达到一致。
餐馆在制作凤吞燕时讲究食材的新鲜，对鸡只的选择也有讲究，一般使用1.4公斤的土鸡，其肉质鲜甜、扎实，不容易爆开；燕窝则采用品质好的洞燕。
孙佩娇指凤吞燕是一道很考功夫的手工菜，会制作的师傅不多，不见得每一位粤菜师傅能做得好，也只有经验老到的老师傅才能把这道菜做得极致。她说：“燕窝十分名贵，过去多为富裕人家会点的菜。现在大家的经济条件好了，也较舍得点这道菜来享用。”
凤吞燕堪称粤菜精髓，它清而不淡，鲜而不俗，但已几乎失传，鲜少餐馆还愿意售卖这道菜。随着社会步伐越发急促，许多传统老味道也渐渐消失，甚至不存在于现代人的记忆中。但对于孙佩娇来说，凤吞燕是她随时随地都爱吃的一道菜，它色香味俱全，味香而不腻，而且滋补养颜。
过年过节，一道凤吞燕庆团圆或宴客，富贵十足，不仅可让一家大小吃得开心，也可带动下一代去认识父母与先辈以前吃过的菜，让年味在丰盛的年菜中变得浓厚。
邝伟雄约在70年代开始接触并钻研凤吞燕。他说，凤呑燕的来源没人知晓，只知道它是道粤菜，流传很久，在中国潮州亦相当有名。
想要在咏春园品尝凤吞燕，须两天前预订。
海南黄梨炒猪皮
有一道海南年菜，未必人人听闻，它的配料简单，但美味又寓意吉祥——那就是象征年年兴旺、黄金满地的黄梨炒猪皮。
顾名思义，这道菜先将猪皮泡软切块处理，和黄梨、虾米、大葱、蒜蓉等炒匀即可，也可加入辣椒、青葱等点缀。黄梨和猪皮的比例约各一半，热腾腾炒好上桌，香味扑鼻，爽口的猪皮添加了黄梨的甜美，入口香香甜甜。关键在于火候的拿捏，不可过于高温或翻炒太久，以保留猪皮和黄梨的爽脆度。
本地知名咖啡店品牌Killiney Kopitiam董事云惟浩（65岁），也是海南人，他特地在采访当天烹制了这道海南年菜。他说：“小时候，我们一家几兄弟在小坡海南人的聚居区长大，对一些传统海南菜印象深刻。这道黄梨炒猪皮，早期也有人采用不同配料，如搭配竹笋、鳖等等。早期一些餐馆也有烹煮，但后来因种种原因，例如有些食客不爱吃黄梨，或考虑到盈利赚头，改卖其他菜肴。”
海南菜的特色，是注重食材的原汁原味，甜酸辣咸兼具，菜式多样。中国海南岛素以“海产万类，陆产千名”闻名，食材种类多。据知，最著名的特产中，禽畜类的有文昌鸡、嘉积鸭、温泉鹅、东山羊等；海产类有石斑鱼、马鲛鱼、富贵虾、海参等；热带植物类有椰子、木瓜、黄梨等。
云惟浩说，即便食材似信手拈来，但海南菜走的是纯朴风，年菜也如此。列出海南年菜，不难发现，都是平时熟悉的海南鸡饭、羊肉羹、什菜等。这些海南代表菜到了农历新年，增添了一家团圆、洋洋得意等美好寓意。尤其一家人围坐吃着这些朴实家常的菜肴，特别暖心。
传统的海南家庭会在农历新年拜祭祖先，云惟浩一家祭祖时准备的菜肴，少不了海南什菜、韭菜冬粉、海南卤肉、海南鸡饭等。
福建碱水糕
小时候跟父亲回婆婆家，婆婆时常会将煮好的碱水糕切一大块让我们带回家，配父亲煮的酱油肉吃。
它是一种咸味糕点，口感有点像碱水粽的糕点版，顺滑弹牙，咸中带点碱水味道，未必第一口就爱上，但会日久生情。
到茗香菜馆采访其创办人之一兼主厨陈喜铵谈家乡味——泉州碱水糕，难得重温这童年滋味。
陈喜铵在介绍这道传统福建糕点时说，以前福建人通常在过节如农历新年、冬至或祭拜祖先时会准备碱水糕，每次做都是一大盘约10公斤，自己吃也可送亲友。由于制作过程耗时耗力，这道古早味现在近乎失传，年轻一代多数没吃过，也不太会欣赏。
它的食材很简单：米粉、碱水和盐，做法是先将米浸泡隔夜，再用石磨磨成米浆，加入碱水后蒸熟，冷却后才切，考验的是对食材比例与烹煮时间的掌控。
泉州碱水糕有两种吃法，可咸可甜，依照个人喜好搭配扣肉，或是蘸白糖或糖酱吃。它的“寿命”不长，放冰箱顶多两三天，而且碱水味会随着时间流逝。
陈喜铵在福建餐馆茗珍奋记菜馆做了22年，1978年跟伙伴开茗香菜馆，他当初是在茗珍奋记当学徒时，在老师傅身边偷师学做这道传统糕点。
他说：“以前的师傅不会教你怎么做，你站旁边看他煮，他还会叫你走开，所以要懂得如何边看边学。在1960年代，通常是会馆老一辈的福建人来餐馆用餐，他们就会点这道糕点。”
每逢过节，陈喜铵总喜欢吃泉州碱水糕，“小时候，大日子才吃得到这道糕点，平常没有。喜欢它传统的味道，平时吃饭吃腻了，就想吃泉州碱水糕换换口味。过年吃碱水糕，也像吃年糕代表吉祥好兆头，只是它没有年糕出名，年糕是甜的，它是咸的。”
泉州碱水糕虽然不在茗香菜馆的餐单上，若想一尝这古早味，陈喜铵笑说，一个星期前预订，可能吃得到。
