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出了厨房 还想入厨房

喜来登酒店中餐馆李白执行主厨钟耀明曾经在香港的不同酒楼工作过,1991年到新加坡的中餐馆工作,2000年到李白餐馆任职至今。(谢智扬摄)

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喜来登酒店中餐馆李白执行主厨钟耀明

来自香港的钟耀明师傅10多岁就到餐馆打工帮补家用,学厨的过程尝尽时长无休的磨难。1991年到新加坡后,照样投身餐饮业,已经习惯在厨房渡过农历新年,碰到休息日他还是喜欢为家人下厨。

中餐馆李白执行主厨钟耀明曾经想转行当货车司机。
中餐馆李白执行主厨钟耀明曾经想转行当货车司机。(谢智扬摄)

一般厨师休息日在家通常都不想下厨,喜来登酒店(Sheraton Towers Singapore)中餐馆李白执行主厨钟耀明(62岁)恰恰相反,他乐得煮给家人吃。

“我在家很喜欢煲汤,会花两个小时煲个粉葛汤或是白菜干汤,边煲汤边看电视节目。除了汤,我还会煮四五道菜肴,比如焖鱼、炒菜、京都排骨。”

搞笑的是,钟耀明喜欢在家大展厨艺,却被太太阻止,“我煮半小时,太太要清理厨房两小时,哈哈!她就一直唠叨我,不让我在家煮。以前,孩子10多岁的时候,我想多煮给家人吃,让他们吃得健康些。现在孩子20多岁了,我就比较少煮,多数出外吃。也好,在外用餐,我也可以从别人的菜肴寻找烹煮新菜肴的灵感。”

钟耀明在家排行老大,有四名弟弟和三名妹妹,由于家庭经济条件并不宽裕,他小小年纪就想到城市打工帮忙补贴家用。

初到城市打工不敢上街

“我10多岁时,住香港郊区,家里是种田和养鸡的,有邻居在中餐馆厨房工作。我问邻居有什么工作可介绍,邻居顺势介绍我到酒楼的厨房工作。当时,我是乡下仔,人家叫我做什么我就做,很听话。当初从新界到城市打工,因为环境陌生所以害怕得不敢出街。工作一两年后,我才开始出去吃晚餐、宵夜,还看电影。”

回忆当学徒的日子,他难忘每逢碰到有人办婚宴等活动,试菜时诸多要求,有时试了三轮都不满意,不是嫌太甜就是嫌太咸,“听了客人的批评会难过,但也激励我做得更好。我学会通过跟客人沟通,去掌握客人的味蕾和要求。”

学厨时长且无休

谈到给客人煮的第一道菜肴,他笑说:“有一次,大师傅都开会去了,厨房收到客人的点单要鱼翅,我第一次煮给客人的就是这道奢华的菜肴,幸好客人没有投诉,说明那道鱼翅的味道过关。这么贵的菜肴,一般不会让年轻厨师负责,通常要有超过10年经验,我当时才做了五六年。”

他依然难忘当学徒时的漫长工作时间,早上9点到厨房做到下午3点,傍晚5点半又开始做到晚上11点。一年里,他只有在中秋节和农历新年各有四天假期。当厨师的前八年,他每个月只有一个休息日。工作时间太磨人,他曾经想过转行当送货司机。

“我20多岁时有过转行的念头,因为当厨师太辛苦了。当时,香港有好多人开货车往返中国,我有不少朋友就是从事这行的,好像蛮好玩的,可以同时开车兜风。”

他还记得,当时碰到朋友结婚,他想出席朋友的婚礼,必须自己出钱聘请临时工顶替他的工作,“如果我的薪水一天是50元,我需要付临时工80元,他才肯接。”

原本,钟耀明的去意已定,却被师傅的诚意挽留住,“我在酒楼工作的师傅特地到新界找我吃饭。他劝我继续跟着他当厨师,还说在厨房工作好,因为不怕饿肚子,也没有时间花钱,哈哈!”

就这样,钟耀明在这行做了50多年。他曾经在香港的不同酒楼工作过,1991年到新加坡的中餐馆工作,2000年到李白餐馆任职至今。

每逢农历新年是厨师最紧张忙碌的时段,钟耀明也不例外。他说,无论是以前在香港或是后来在本地,年年春节都是在工作中度过,一般要过了初五才比较有机会休息。他特地为读者提供适合在春节期间食用的“鲍鱼好市袋”,将过节的鲍鱼变成一道好兆头佳肴。

至于餐馆的三道人气菜肴“带子赛螃蟹”“花雕姜葱滑鸡煲”和“绿耳仙霞”,钟耀明说,看似家常菜肴,都是常客到餐馆必点的,适合一家大小,且无论搭饭或配粥都非常适合。近年来大家重视健康饮食,因此像绿耳仙霞这道素食料理很受欢迎。

爽口的绿耳仙霞。
爽口的绿耳仙霞。(谢智扬摄)

钟耀明选用澳大利亚的优质带子来烹煮带子赛螃蟹,因为它比一般带子来得鲜甜。花雕姜葱滑鸡煲则用口感鲜嫩的鸡大腿肉,借由宫保酱带出鸡肉的鲜美。

这两道看似简单的菜肴,其实很考师傅的功力。

香浓的花雕姜葱滑鸡煲。
香浓的花雕姜葱滑鸡煲。(谢智扬摄)

钟耀明说:“火候掌握是关键,温度太高会将带子赛螃蟹的蛋白煮过火,温度太低的话,蛋白则无法凝固。花雕姜葱滑鸡煲也是一样,煮过火酱汁就会太少,菜肴就太干,火候不够的话,则会影响酱汁的味道。”

浓郁的带子赛螃蟹。
浓郁的带子赛螃蟹。(谢智扬摄)

鲍鱼好市袋(1人份

材料:鲍鱼1只、蘑菇半边、蚝干1个、豆腐皮1个、发菜、西兰花(用于装饰)。食用油、鸡汤200毫升、糖少许、酱油半茶匙、花雕酒1茶匙、生姜、青葱。

酱汁:鸡汤100毫升、蚝油半茶匙、糖和玉米粉少许、麻油。

鲜甜的鲍鱼好市袋。
鲜甜的鲍鱼好市袋。(谢智扬摄)

酱汁做法:

a)把蚝油、糖、麻油和玉米粉加入鸡汤煮沸。

b)放置冷却备用。

鲍鱼做法:

1)把一锅水烧开,加入蚝干,煮两分钟。

2)将另一个锅加热,加入食用油、生姜、青葱和蚝干,用中火炒一会儿。

3)在同个锅里加入鸡汤、酱油、食用油、糖、鲍鱼和蘑菇,用小火焖煮5分钟。

4)取出蚝干、鲍鱼和蘑菇,放在一旁备用。

5)将西兰花汆烫后装盘。

6)把鲍鱼、蘑菇和蚝干放在豆腐皮中,蒸5至10分钟。

7)在豆腐皮上淋上酱汁,加入发菜,摆盘即可食用。

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