喜来登酒店中餐馆李白执行主厨钟耀明
来自香港的钟耀明师傅10多岁就到餐馆打工帮补家用，学厨的过程尝尽时长无休的磨难。1991年到新加坡后，照样投身餐饮业，已经习惯在厨房渡过农历新年，碰到休息日他还是喜欢为家人下厨。
一般厨师休息日在家通常都不想下厨，喜来登酒店（Sheraton Towers Singapore）中餐馆李白执行主厨钟耀明（62岁）恰恰相反，他乐得煮给家人吃。
“我在家很喜欢煲汤，会花两个小时煲个粉葛汤或是白菜干汤，边煲汤边看电视节目。除了汤，我还会煮四五道菜肴，比如焖鱼、炒菜、京都排骨。”
搞笑的是，钟耀明喜欢在家大展厨艺，却被太太阻止，“我煮半小时，太太要清理厨房两小时，哈哈！她就一直唠叨我，不让我在家煮。以前，孩子10多岁的时候，我想多煮给家人吃，让他们吃得健康些。现在孩子20多岁了，我就比较少煮，多数出外吃。也好，在外用餐，我也可以从别人的菜肴寻找烹煮新菜肴的灵感。”
钟耀明在家排行老大，有四名弟弟和三名妹妹，由于家庭经济条件并不宽裕，他小小年纪就想到城市打工帮忙补贴家用。
初到城市打工不敢上街
“我10多岁时，住香港郊区，家里是种田和养鸡的，有邻居在中餐馆厨房工作。我问邻居有什么工作可介绍，邻居顺势介绍我到酒楼的厨房工作。当时，我是乡下仔，人家叫我做什么我就做，很听话。当初从新界到城市打工，因为环境陌生所以害怕得不敢出街。工作一两年后，我才开始出去吃晚餐、宵夜，还看电影。”
回忆当学徒的日子，他难忘每逢碰到有人办婚宴等活动，试菜时诸多要求，有时试了三轮都不满意，不是嫌太甜就是嫌太咸，“听了客人的批评会难过，但也激励我做得更好。我学会通过跟客人沟通，去掌握客人的味蕾和要求。”
学厨时长且无休
谈到给客人煮的第一道菜肴，他笑说：“有一次，大师傅都开会去了，厨房收到客人的点单要鱼翅，我第一次煮给客人的就是这道奢华的菜肴，幸好客人没有投诉，说明那道鱼翅的味道过关。这么贵的菜肴，一般不会让年轻厨师负责，通常要有超过10年经验，我当时才做了五六年。”
他依然难忘当学徒时的漫长工作时间，早上9点到厨房做到下午3点，傍晚5点半又开始做到晚上11点。一年里，他只有在中秋节和农历新年各有四天假期。当厨师的前八年，他每个月只有一个休息日。工作时间太磨人，他曾经想过转行当送货司机。
“我20多岁时有过转行的念头，因为当厨师太辛苦了。当时，香港有好多人开货车往返中国，我有不少朋友就是从事这行的，好像蛮好玩的，可以同时开车兜风。”
他还记得，当时碰到朋友结婚，他想出席朋友的婚礼，必须自己出钱聘请临时工顶替他的工作，“如果我的薪水一天是50元，我需要付临时工80元，他才肯接。”
原本，钟耀明的去意已定，却被师傅的诚意挽留住，“我在酒楼工作的师傅特地到新界找我吃饭。他劝我继续跟着他当厨师，还说在厨房工作好，因为不怕饿肚子，也没有时间花钱，哈哈！”
就这样，钟耀明在这行做了50多年。他曾经在香港的不同酒楼工作过，1991年到新加坡的中餐馆工作，2000年到李白餐馆任职至今。
每逢农历新年是厨师最紧张忙碌的时段，钟耀明也不例外。他说，无论是以前在香港或是后来在本地，年年春节都是在工作中度过，一般要过了初五才比较有机会休息。他特地为读者提供适合在春节期间食用的“鲍鱼好市袋”，将过节的鲍鱼变成一道好兆头佳肴。
至于餐馆的三道人气菜肴“带子赛螃蟹”“花雕姜葱滑鸡煲”和“绿耳仙霞”，钟耀明说，看似家常菜肴，都是常客到餐馆必点的，适合一家大小，且无论搭饭或配粥都非常适合。近年来大家重视健康饮食，因此像绿耳仙霞这道素食料理很受欢迎。
钟耀明选用澳大利亚的优质带子来烹煮带子赛螃蟹，因为它比一般带子来得鲜甜。花雕姜葱滑鸡煲则用口感鲜嫩的鸡大腿肉，借由宫保酱带出鸡肉的鲜美。
这两道看似简单的菜肴，其实很考师傅的功力。
钟耀明说：“火候掌握是关键，温度太高会将带子赛螃蟹的蛋白煮过火，温度太低的话，蛋白则无法凝固。花雕姜葱滑鸡煲也是一样，煮过火酱汁就会太少，菜肴就太干，火候不够的话，则会影响酱汁的味道。”
鲍鱼好市袋（1人份）
材料：鲍鱼1只、蘑菇半边、蚝干1个、豆腐皮1个、发菜、西兰花（用于装饰）。食用油、鸡汤200毫升、糖少许、酱油半茶匙、花雕酒1茶匙、生姜、青葱。
酱汁：鸡汤100毫升、蚝油半茶匙、糖和玉米粉少许、麻油。
酱汁做法：
a）把蚝油、糖、麻油和玉米粉加入鸡汤煮沸。
b）放置冷却备用。
鲍鱼做法：
1）把一锅水烧开，加入蚝干，煮两分钟。
2）将另一个锅加热，加入食用油、生姜、青葱和蚝干，用中火炒一会儿。
3）在同个锅里加入鸡汤、酱油、食用油、糖、鲍鱼和蘑菇，用小火焖煮5分钟。
4）取出蚝干、鲍鱼和蘑菇，放在一旁备用。
5）将西兰花汆烫后装盘。
6）把鲍鱼、蘑菇和蚝干放在豆腐皮中，蒸5至10分钟。
7）在豆腐皮上淋上酱汁，加入发菜，摆盘即可食用。
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