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掌厨半世纪 炉火仍旺

中国上海喜粤8号行政总厨简捷明在人们更讲究健康饮食的前提下,坚持继续做好粤菜。

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大厨来了

中国上海喜粤8号行政总厨简捷明

  现年71岁的简捷明师傅15岁时为生计而学厨。56年来他看到师徒生态的改变,也在人们更讲究健康饮食的前提下,坚持继续做好粤菜,并在餐馆连摘米其林星后,保持菜品水准,肩负传承怀旧粤菜的使命。因着对做菜的热忱,虽然年近古稀,对他来说,炉火仍旺!

上海喜粤8号行政总厨简捷明。
上海喜粤8号行政总厨简捷明。

去年12月,来自中国上海喜粤8号的行政总厨简捷明,应邀到新加坡与本地大上海餐馆联合推出八道菜式特色菜单,道道好菜深受食客好评。

2016年,开业仅一年的上海喜粤8号就在米其林于上海推出的中国大陆地区的第一本指南摘下两颗米其林星,至今已经连续四年。

每一家米其林餐馆背后都有一位了不起的大厨。餐馆行政总厨简捷明1949年生于香港,家乡在中国佛山。1964年入厨的他,至今累积了56年的丰富经验。他坦言,由于当年生活困难,做餐饮可以包吃包住,因而选择做餐饮。“当时的情况是你不喜欢也要干,万万没想到我做了两年,就越发对烹饪产生兴趣,慢慢地爱上它。”

简捷明的烤乳豬是著名粤式特色菜。(受访者提供)
简捷明的烤乳豬是著名粤式特色菜。(受访者提供)

简捷明1964年入行,一开始在厨房制作烧腊,不断重复烤乳猪、叉烧、烧肉的日常,一埋头就是20年的深扎。经过多年的锻炼和积淀,1984年简师傅的烧腊出品,在行内已经颇有名气。

星级叉烧肥瘦相宜,香甜浓郁。(受访者提供)
星级叉烧肥瘦相宜,香甜浓郁。(受访者提供)

之后,他到福临门酒楼,拜师粤菜名厨罗安。管理烧腊部之余,简捷明同时进入炒菜部、点心部学习。

他的名字——简捷明,简单、快捷、明确,他说是爸爸给他取的名字,他的个性就是这样,做事毫不拖泥带水。在家排行老大,下有七个妹妹。作为大哥,他从小到大喜欢给家人做饭。

简捷明说做厨师说难不难,说容易也不容易,就看个人喜不喜欢这个行业。难处在于天冷时,一早得从冰箱将食材取出,手脚得忍受冰冷,最难熬。“以前,求师傅教东西很难,要与师傅沟通,要尊重他们,甚至要帮师傅洗衣服。”

两代学徒大不同

简捷明崇拜师傅罗安,也感谢师傅多年来毫无保留地栽培与教导。“师傅是香港早期粤菜厨界的风云人物,他虽然严格,却很用心提携后辈。”每次回香港,他都不忘约师傅吃饭、喝茶,两人的关系就像父子一样。

现在的他也成了别人的师傅,却感叹现代年轻人的学习态度不同。他说,八九十年代出生的年轻厨师需要哄,如今不是徒弟请教师傅,师傅还得求他们学东西,骂一句都不行。他自认对徒弟要求严格,往往都是厨房骂得最凶的那一个,也因此许多年轻人都不想跟他学习。

做好粤菜两大要点

做出好的粤菜,简捷明有他的坚持。第一,要对自己的出品有要求,要有责任感,把每道菜都做得细致。他说,一切都是经验的累积,例如炒菜至少要有四五年经验,才能把热菜炒得好。他认为,粤菜里最难做好的就是炒饭、干炒牛河、炒面等,那些看起来平凡不过的菜式,就越能显露师傅的功力有多深厚。第二是珍惜食材,那是每个厨师都该具备的美德。

沿着传统的路径成长,简捷明一直坚守着传承怀旧粤菜的使命。粤菜百菜百味,上菜讲求的是“趁热”:盘子热、菜热。他说:“冷菜要冷,热菜一定要够烫,汤要够烫,热菜放凉了就吃不到原有的味道。”

怀旧粤菜是味重油重,现在的人吃不惯。这是由于现代人注重健康,偏好少油少盐少糖,做出来的粤菜也就没有以前六七十年代的味道。在他看来,新派粤菜注重摆盘,但好看不一定好吃。

招牌菜里的心思

尝了简捷明烹煮的花雕蛋白蒸龙虾钳,以为龙虾钳是主角,谁知最让人回味的却是花雕蒸蛋白。简捷明先把龙虾钳用花雕酒浸泡后才蒸煮,再加入蛋清,勾个上汤芡即可。花雕酒味甘香醇厚,配上蛋白和龙虾钳,将龙虾的鲜甜与花雕的芳香味全都渗入滑蛋里,每尝一口都散发出花雕酒的清香和龙虾的鲜味。简捷明说:“怀旧粤菜有蒸蛋白,就像家里蒸水蛋一样,不加龙虾钳的话,还可以加虾、带子、星斑球等。”不过他强调,这道菜蛋清要热,龙虾钳也要热,放凉了就吃不到鸡蛋和花雕的香味,这就是粤菜的精髓。

花雕蛋白蒸龙虾钳。
花雕蛋白蒸龙虾钳。

简捷明的另一道招牌菜,名为魔鬼炒饭。他笑说年轻时的他特别调皮,师傅罗安于是给他取了“魔鬼”的别名。2002年,武侠小说家金庸的儿子查传倜到简捷明当年任职的北京酒店的一家餐馆用餐,向他出道题目,要求尝一份从来没吃过的主食。

回到厨房,简捷明灵机一动,便以扬州炒饭的活虾、叉烧为底,加入葱花、蒜蓉、鸡蛋爆香,再拌入指天椒、生姜、虾米、自制XO酱和秘制酱料,炒了盘炒饭端上桌,米饭粒粒分明,香辣口味刺激味蕾,教人一试难忘。查传倜吃后非常满意,问他是什么炒饭,他回应说没名字,查传倜便将之命名为“魔鬼炒饭”。后来,查传倜回香港,在东方日报和苹果日报的专栏提到这段北京经历,让魔鬼炒饭在香港名声大噪,吸引许多人来尝鲜。

简捷明的招牌菜——魔鬼炒饭。
简捷明的招牌菜——魔鬼炒饭。

保持菜品水准的挑战

餐馆获颁米其林两星,对简捷明来说是鼓励也是压力,让他感受到有极大的使命感。2016年,米其林发布中国大陆地区第一本餐馆指南,喜粤8号上榜。对于这份殊荣,简捷明说:“当时非常意外,事前也没有任何征兆。只是在厨房用心经营,做好自己而已。”至今,喜粤8号已连续四年获米其林二星,菜品水准始终如一。他坦言,餐馆摘星后,得继续保持水平,压力很大,因此对员工、徒弟的要求越来越高。

作为名厨,他私下对吃没有什么要求。一天三餐饮食清淡,早上吃麦片只用热水泡过,不加糖和奶,中午吃点青菜,面食、米饭、面包等碳水化合物都不吃。晚上若没应酬,不吃夜宵。晚上8时后就只吃青菜。

虽已是古稀之年,简捷明仍坚持事事躬亲,奋斗于第一线,从亲自挑选食材到掌勺教学,每个环节都亲力亲为。工作让他感到快乐,从没想过要停下来,他说,趁着人还有动力的时候就继续做,这样生活比较充实,对身体比较好。为保持身心健康,简捷明喜欢游泳和钓鱼。每天早上6点多起床步行,是他每天唯一的运动。

谈到食材的掌控与应用,简捷明认为,粤菜食材不是哪里都能找到的,现在的原材料远不如以前的好。以前的食材讲究自然生长,不用化学肥料栽种或养殖。他举例,本地鸡胸肉较厚,并不适合用来制作他的拿手好菜炸子鸡,只有从广东空运来的鸡才能做出他想要的效果。

为呈现出食材最真实的原味,简捷明烹制的菜肴多为清淡,用简单的厨艺,把食材天然的美味最大地发挥出来。此外,就是不时不食,食材必须是时令和新鲜的,才可创作出色、香、味具备的菜式。

冷菜要冷,热菜一定要够烫,汤要够烫,热菜放凉了就吃不到原有的味道。——简捷明

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