查看冠状病毒19最新报道

中西融合 从人到菜

开设卅二公馆的香港Maximal Concepts集团执行董事及厨艺总监朱世贤(右)和执行董事巫翊鸣。(林新泰摄)

字体大小:

香港Maximal Concepts集团旗下知名中餐馆卅二公馆,上个月于新加坡滨海湾金沙正式开业。创办人朱世贤和巫翊鸣特殊的成长背景和生活经验,让不同派系的中菜,在餐桌上释出中西文化交融的特色。

时尚新派中餐馆卅二公馆(Mott 32),可说是近期成功结合中西餐饮元素的中餐馆。从创办人的身份背景,到餐馆的烹制技巧,都是中西的融合。

该餐馆上个月24日于新加坡滨海湾金沙正式开业。相信初次到访或经过的食客,想必会产生“不像中餐馆”的感觉。餐馆设计装潢高雅但色调暗沉,既没有一般中餐馆明亮,处处张挂书法画作,或走红彤彤色系路线。踏入餐馆先在吧台处见洋人调酒师后,才在开放厨房看到中餐厨师忙着炒锅。

服务生将菜品送上桌时,或以英语解说菜名和烹制特色。但入口的一道道北京烤鸭、烧卖、叉烧、口水鸡等,却都是百分百的中菜味道。

和其中两名创办人——执行董事及厨艺总监朱世贤(38岁,Malcolm Wood)和执行董事巫翊鸣(45岁)做专访,发现其成功不仅是时尚摩登的形象,关键在追求食物味道的细微特质。

卅二公馆是香港Maximal Concepts集团旗下知名中餐馆,其他中西餐馆品牌包括The Pasta Factory、John Anthony等。另一名创办人是社会企业家Matt Reid。

创办人成长背景与经验

餐馆的名字,以1891年美国纽约32号莫特街(Mott Street)第一家华人便利店而得名。中西文化交融,也可形容餐馆创办人朱世贤和巫翊鸣的成长背景和经验。

在台湾长大的朱世贤,妈妈是台湾人,爸爸是英国人。自小接触面国际化,25岁以前就曾经在12个国家地区如意大利、中国大陆、印度等生活,所以了解各地餐饮口味。

小时候放学回家外婆总准备满桌美食,他五岁便开始帮忙学做饺子等,后来为了学习和记录,便将外婆烹饪过程拍摄下来。少年时期负笈英国,英籍祖父常带他到田园和市场接触和采购食材,从此种下了他对餐饮业的向往。

巫翊鸣出生于越南,从小和家人在英国生活,家人在当地开设多家餐馆。14岁开始,他下课后会到餐馆帮忙,如洗碗、点餐、记账等。威尔士大学考获工商管理硕士(MBA)MBA后,他到香港普华永道从事会计审计工作,后来选择创业,经营时装、行销、出版、酒类进口等生意。

菜品受中西烹调影响

菜肴口味方面,也见中西影响。同个屋檐下的中菜来自不同派系,并以西方的厨房科技,来达到菜品的一致性和口味的精准性。

招牌菜包括:苹果木烧北京烤鸭、黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖、蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧等,各具特色。当中,还有一些是创办人家里的家常菜口味,如煎酿虎皮尖椒,便是朱世贤妈妈的拿手好菜。

苹果木烧北京烤鸭,是餐馆团队反复试验后的成品。(餐馆提供)
苹果木烧北京烤鸭,是餐馆团队反复试验后的成品。(餐馆提供)

如果要用一道菜来代表卅二公馆,那应该是黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖。鹌鹑烧卖,是粤式怀旧点心,而卅二公馆采用优质的黑豚肉,上面缀以黑松露,增添风味。最大的“彩蛋”是咬下去时鹌鹑蛋溏心缓缓流出。

黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖。(餐馆提供)
黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖。(餐馆提供)

朱世贤透露:“在香港,一般鹌鹑蛋烧卖里的鹌鹑蛋是全熟的,这是因为烧卖为了保持温度,一直放在蒸笼里。我们的做法是,采用厨房科技精准计算蒸煮时间为两分半钟,时间一到可拿开蒸笼盖子,直接拿到食客桌上,咬下去,鹌鹑蛋蛋黄还是软嫩的,准确无误。”

他强调,餐馆在烹制过程中善用现代摩登烹饪技术,但没有改变传统食谱和味道。

提供不一样的食材选择,也是餐馆所致力呈现的。例如蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧,选用pluma猪肉,是一般叉烧较少选用的部位。这是猪只肩部和脊部中间的那块三角形片状肉,号称是猪肉最细嫩的部位。

蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧,以pluma猪肉制成,这是猪只最软嫩的部位。(餐馆提供)
蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧,以pluma猪肉制成,这是猪只最软嫩的部位。(餐馆提供)

走在环保趋势前头

可持续性是餐饮业近年来关注的课题,Maximal Concepts集团早已走在环保趋势的尖端,积极提倡减少使用塑料和碳足迹。朱世贤举例:“我们是滨海湾金沙首家与环保烈酒Eco Spirits合作的餐馆,从酒桶直接取用烈酒,减少酒瓶垃圾。我们也不使用濒临绝种的鱼类,如蓝鳍金枪鱼(Bluefin Tuna)。”

朱世贤本身也非常积极参与各地的环保及慈善活动,不仅与知名制片人Craig Leeson合作制作环保纪录片“A Plastic Ocean”“The Last Glaciers”等,不久前还受邀成为联合国环境保护组织山区英雄,与其他知名体育健将,如著名极限运动员威尔加德(Will Gadd)、冒险家宾弗格(Ben Fogle)等一起宣导气候变化、山区保育等课题。他还是名从事极限运动的高手,登山、攀岩、滑雪、滑翔傘、极速滑翔等,样样精通。

★老板问答

你自幼下厨,也熟悉餐饮业。你认为餐馆的哪道菜是最难烹制的?为什么?

朱世贤:“苹果木烧北京烤鸭。坦白告诉你,当年香港餐馆开业前我几乎要放弃,想从菜单里抽出这道菜。我和团队前后试吃了120种不同农场,不同鸭种的鸭子,几经调整烹制过程和秘方,最后才找到理想的味道。新加坡餐馆选用马来西亚农场饲养了42天的鸭子,约两公斤重。在餐馆特制“冰箱”里风干,腌制后送入挂炉里烤制。每天数量有限,须24小时前预订。”

巫翊鸣:“同样选苹果木烧北京烤鸭。我也参与菜单的设计,把关食物的味道。我自己喜欢吃鸭肉,年轻时到父母的餐馆帮忙,也曾在厨房里帮忙烤鸭。虽然那是比较西式的烤法,但一样香脆可口,热腾腾时我总受不了诱惑,取下鸭腿来吃。”

请问你经营餐馆的方针是什么?

朱世贤:“饮食业就是关于食物的美味。如果这道菜,不能让你每个星期都想吃,那就不应该放进菜单里。如果这杯鸡尾酒,不能让你连续喝上四杯的,就不应该纳入酒单里。”

巫翊鸣:“一致性最关键,从食物的味道、服务等,都要保持一致的水平。因此,我们也很重视团队人员的培训。开餐馆,讲究人员管理,应有良好的体制,以及国际化的升迁机会。”

近期有不少时尚跨足餐饮的例子,如时尚品牌开餐馆。作为时尚新派餐馆,你怎么看待这个趋势?

巫翊鸣:“跨界合作确实是个趋势,我们也通过这样的合作给食客带来新鲜感,例如去年中秋节和法国著名甜点师傅埃尔姆(Pierre Herme)合作推出独家月饼。”

平时在家会下厨吗?煮些什么?

朱世贤:“只要在家,都由我来煮饭,大多是中餐。我有三个孩子,大女儿16岁,还有两个儿子,分别为五岁和五个月大。太太最近刚过生日,但我来新加坡没能一起庆生,她于是以香港卅二公馆的食物外卖当生日餐。”

卅二公馆的设计,有别于一般中餐馆。(餐馆提供)
卅二公馆的设计,有别于一般中餐馆。(餐馆提供)

■卅二公馆

2 Bayfront Avenue B1-42-44 Galleria Level

The Shoppes at Marina Bay Sands S018956

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息