大厨来了
Tiong Bahru Bakery Diner司厨长保罗·艾伯特（Paul Albert）
保罗·艾伯特15岁到餐馆当学徒时，就立志要当厨师。
小时候婆婆和妈妈在厨房忙碌的身影，她们捧上餐桌的每一道食物的味道，一路牵引着他步上厨师之路。
带着烹调欧式菜肴的经验来到亚洲，他坐镇本地知名法式烘焙品牌Tiong Bahru Bakery旗下餐馆Tiong Bahru Bakery Diner，用纯熟的技巧，做出中西融汇的精彩。
保罗·艾伯特（Paul Albert）的料理令人恋恋不忘，赏心悦目之余，美味多变。
年仅26岁的艾伯特来自法国，是Tiong Bahru Bakery Diner司厨长（Chef de Cuisine），对烹饪的投入与热情远远超过他的年龄。
原来，他12岁开始做饭，15岁就立志当厨师。
“我从小对食物很感兴趣。婆婆和母亲总是确保我在家时吃得很好。我看她们做饭像看现场魔术表演，她们擅长把蔬菜、肉和任何剩下的食材煮成一道道佳肴。我很想知道这‘魔法’背后的科学原理，她们就一点点教我，例如怎么做挞、蛋糕或简单调味的沙拉。渐渐的，我开始理解‘You are what you eat’（人如其食）的道理。食物与大自然和我们的生活环环相扣。
“食物也是情感、记忆和文化的代言词，将世界各地的人相聚一起。我们有自己的传统，透过食物去表达，或讲述各自的故事。我是个热爱分享的人，通过烹饪不单可以表达自己，还能够把欢乐带给别人。15岁那年，我已经立志当厨师，高中毕业后，我加入Paul Bocuse学院学烹调，开启了我的烹调生涯。”
婆婆和母亲点燃了艾伯特对烹饪的兴趣，在他心目中她们都是很厉害的厨师，他牢记母亲说过的：“最简单的是最好的”，即母亲的做菜信念。“母亲都是用满满的爱做饭给我们吃，所以那么美味，也让我更想学习如何做出那些佳肴。”
15岁到餐馆打工
艾伯特回忆小时在家里厨房的美味记忆，他记得10岁时就问母亲可否在家煮出好吃的食物，假装自己在餐馆打工。12岁那年，他尝试制作自己的食谱，“由于我喜欢吃母亲做的可丽饼和苹果蛋糕，就向母亲要了这两个食谱，企图将它们二合一，创造出新甜品，但很可惜，失败了。”
这道失败的甜品，是艾伯特煮的第一道菜肴，也给他上了宝贵的一课。回头看，他笑说，自己当时太小，不明白烹饪的原理，将两个完全不同的食谱结合在一起，就因为自己都喜欢，才发现烹饪并不是A加B就可以成功。
15岁时艾伯特到法国南部一家传统的法国餐馆“le Victoria”当学徒。
他难忘那时第一次踏入现实世界的专业厨房，既害怕又兴奋，回家后还尝试在家重新诠释餐馆的一些料理给父母吃。
过后，他一路累积在不同餐馆工作的经验。他曾在米其林二星餐馆“la Marine”工作过，餐馆由Alexandre Couillon掌勺，“在那里近两年，我才了解什么是食物‘身份’，Alexandre Couillon教会我，食物‘身份’不在摆盘是否美观，或是盘里有没有鱼子酱或松露，而是食物背后的故事与过程，比如它们是否取自可延续性的生态；廉价和当地的食材，不代表就是比较差的选择。”
接着，他在米其林一星餐馆“Lasai”，跟着厨师Rafa Costa E Silva工作三年，从该巴西餐馆的“农场到餐桌”概念，认识了许多不同蔬菜和水果的烹饪法。同时，他很幸运地遇到拉丁美洲著名的烘焙师Rafa Brito，每周到他的面包店一两次，学习烘焙，从此爱上烘焙面包，尤其是酸种面包的发酵制作过程，Rafa Brito还把158年的酸面种送给他。
制作亚洲风味西餐
艾伯特之后在巴黎著名的咖啡座Papilles工作，机缘巧合下认识了本地Tiong Bahru Bakery的创办人蔡玲玲，并受邀加入Tiong Bahru Bakery Diner团队。
在设计餐馆菜单时，艾伯特的最大挑战在这是他第一次到亚洲工作，也是他第一次接触多种亚洲食材。于是，他选择制作一些传统早餐，并融入本地蔬菜，例如：班尼迪克蛋搭红菠菜；法式煎蛋配羊角豆。
他为餐馆打造的招牌菜，看似西方料理，却又巧妙结合了亚洲风味，富有不同层次的口味变化与惊喜。他分享这些菜肴的配搭与煮法时眉飞色舞，可以感受到他所投入的热忱。
比如热鸡肉沙拉搭焦糖南瓜，关键在鲜嫩多汁的鸡胸肉。他先将鸡肉腌制24小时，以摄氏60度慢煮65分钟，伴日本Kabocha南瓜，带出亚洲元素。他在腌制鸡肉时用了不同的亚洲香料，如罗望子酱、香茅、姜和蒜。鸡胸肉有如鸡腿肉般多汁软嫩，跟香甜可口的南瓜成了绝配。沙拉则加了柚子，有画龙点睛之妙。酱料方面有芥末酱、希腊酸奶和酱油调制而成的独特浓郁风味。
招牌菜竟是巧思
另一道招牌超级绿暖汤（Super green warm soup），看起来像西式浓汤，其实“内容”很中式，用了不少亚洲蔬菜为食材，具备中西合并的精彩。艾伯特说，想提供一道理想的素食选择，味道丰富又健康，于是使用了青柠叶、羊角豆、中国菠菜和菜心等。他用马铃薯和杏仁奶将这些蔬菜搅拌，制成顺滑浓郁的口感。在法国，一般常用鲜奶油入汤，因此他想将这个传统带入汤里，加了乳清芝士（Ricotta）和自腌甜菜根酱调味，不单为这道汤增添甜酸风味，色彩上也呈现粉红色与绿色的漂亮对比。
主食之一的手撕猪肉米粒面（Pulled Pork Creamy Risoni Pasta），用了较少见的意大利米粒面，这种面形似粗大米粒，可用于沙拉、汤和主食。这道料理代表了艾伯特对意式炖饭的新诠释，他用各种香料和食材腌制猪肩肉隔夜，再放到自制的日本香菇汤和猪肉酱汁中慢煮24小时，温度在摄氏73度。此外，他也用帝王菇来增添亚洲风味。
甜品中，少见的百分百酸面团格子松饼是艾伯特用经过48小时发酵制成的格子松饼，搭配熏肉、熏枫糖浆和乳清芝士制成。他说，发酸料理在亚洲还不普遍，因此他希望透过这道甜品向食客推介发酵食物的魅力。他母亲的家族来自比利时，他受到当地制作的传统格子松饼启发，这类格子松饼比较厚实，带有一点点酥脆外层，里面有珍珠糖。百分百酸面团格子松饼的味道很迷人，甜中微酸，比一般酸种面包来得软嫩，富有类似香蕉、甜苹果和新鲜酸奶的香味。
★食物的“故事”
作为厨师，艾伯特认为最大满足感来自食客尝到食物想要表达的“故事”。
他说：“当食客吃你准备的菜肴时，他们可以感受到其中所投入的爱、时间和热忱，尽管可能只是个牛角面包。通过食物，我们可以跟食客分享我们的经历与文化，发掘不同的历史、传统和生活习俗。其实，世界各地富有热忱的厨师都在寻找相同的东西，即让食客开心。”
说到本地美食，艾伯特喜欢麦士威熟食中心（Maxwell Food Centre）的Ramen Taisho，尤其是黑蒜头拉面。至于那里著名的天天鸡饭，他则还没有吃过，他笑说：“我吃过了凡陈师傅（Hawker Chan）的鸡饭，并不喜欢。”
艾伯特最想念还是母亲的家常菜，即家的味道。
“我家乡的名称是Saint-Nom-la-Bretèche，离巴黎约30分钟车程。我非常想念母亲每逢周末准备的菜肴，例如意大利炖肉（Ossobuco），让我们一家人团圆在饭桌前，佐以美酒和甜品，边吃边聊，度过美好的周末。”
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