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家厨引路 发现烹调之美

保罗·艾伯特坐镇本地知名法式烘焙品牌Tiong Bahru Bakery旗下餐馆Tiong Bahru Bakery Diner,用纯熟的技巧,做出中西融汇的精彩。

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大厨来了

Tiong Bahru Bakery Diner司厨长保罗·艾伯特(Paul Albert)

  保罗·艾伯特15岁到餐馆当学徒时,就立志要当厨师。

  小时候婆婆和妈妈在厨房忙碌的身影,她们捧上餐桌的每一道食物的味道,一路牵引着他步上厨师之路。

  带着烹调欧式菜肴的经验来到亚洲,他坐镇本地知名法式烘焙品牌Tiong Bahru Bakery旗下餐馆Tiong Bahru Bakery Diner,用纯熟的技巧,做出中西融汇的精彩。

保罗·艾伯特(Paul Albert)的料理令人恋恋不忘,赏心悦目之余,美味多变。

年仅26岁的艾伯特来自法国,是Tiong Bahru Bakery Diner司厨长(Chef de Cuisine),对烹饪的投入与热情远远超过他的年龄。

原来,他12岁开始做饭,15岁就立志当厨师。

来自法国的艾伯特从小立志当厨师。
来自法国的艾伯特从小立志当厨师。

“我从小对食物很感兴趣。婆婆和母亲总是确保我在家时吃得很好。我看她们做饭像看现场魔术表演,她们擅长把蔬菜、肉和任何剩下的食材煮成一道道佳肴。我很想知道这‘魔法’背后的科学原理,她们就一点点教我,例如怎么做挞、蛋糕或简单调味的沙拉。渐渐的,我开始理解‘You are what you eat’(人如其食)的道理。食物与大自然和我们的生活环环相扣。

“食物也是情感、记忆和文化的代言词,将世界各地的人相聚一起。我们有自己的传统,透过食物去表达,或讲述各自的故事。我是个热爱分享的人,通过烹饪不单可以表达自己,还能够把欢乐带给别人。15岁那年,我已经立志当厨师,高中毕业后,我加入Paul Bocuse学院学烹调,开启了我的烹调生涯。”

婆婆和母亲点燃了艾伯特对烹饪的兴趣,在他心目中她们都是很厉害的厨师,他牢记母亲说过的:“最简单的是最好的”,即母亲的做菜信念。“母亲都是用满满的爱做饭给我们吃,所以那么美味,也让我更想学习如何做出那些佳肴。”

15岁到餐馆打工

艾伯特回忆小时在家里厨房的美味记忆,他记得10岁时就问母亲可否在家煮出好吃的食物,假装自己在餐馆打工。12岁那年,他尝试制作自己的食谱,“由于我喜欢吃母亲做的可丽饼和苹果蛋糕,就向母亲要了这两个食谱,企图将它们二合一,创造出新甜品,但很可惜,失败了。”

这道失败的甜品,是艾伯特煮的第一道菜肴,也给他上了宝贵的一课。回头看,他笑说,自己当时太小,不明白烹饪的原理,将两个完全不同的食谱结合在一起,就因为自己都喜欢,才发现烹饪并不是A加B就可以成功。

15岁时艾伯特到法国南部一家传统的法国餐馆“le Victoria”当学徒。

他难忘那时第一次踏入现实世界的专业厨房,既害怕又兴奋,回家后还尝试在家重新诠释餐馆的一些料理给父母吃。

过后,他一路累积在不同餐馆工作的经验。他曾在米其林二星餐馆“la Marine”工作过,餐馆由Alexandre Couillon掌勺,“在那里近两年,我才了解什么是食物‘身份’,Alexandre Couillon教会我,食物‘身份’不在摆盘是否美观,或是盘里有没有鱼子酱或松露,而是食物背后的故事与过程,比如它们是否取自可延续性的生态;廉价和当地的食材,不代表就是比较差的选择。”

接着,他在米其林一星餐馆“Lasai”,跟着厨师Rafa Costa E Silva工作三年,从该巴西餐馆的“农场到餐桌”概念,认识了许多不同蔬菜和水果的烹饪法。同时,他很幸运地遇到拉丁美洲著名的烘焙师Rafa Brito,每周到他的面包店一两次,学习烘焙,从此爱上烘焙面包,尤其是酸种面包的发酵制作过程,Rafa Brito还把158年的酸面种送给他。

制作亚洲风味西餐

艾伯特之后在巴黎著名的咖啡座Papilles工作,机缘巧合下认识了本地Tiong Bahru Bakery的创办人蔡玲玲,并受邀加入Tiong Bahru Bakery Diner团队。

在设计餐馆菜单时,艾伯特的最大挑战在这是他第一次到亚洲工作,也是他第一次接触多种亚洲食材。于是,他选择制作一些传统早餐,并融入本地蔬菜,例如:班尼迪克蛋搭红菠菜;法式煎蛋配羊角豆。

他为餐馆打造的招牌菜,看似西方料理,却又巧妙结合了亚洲风味,富有不同层次的口味变化与惊喜。他分享这些菜肴的配搭与煮法时眉飞色舞,可以感受到他所投入的热忱。

比如热鸡肉沙拉搭焦糖南瓜,关键在鲜嫩多汁的鸡胸肉。他先将鸡肉腌制24小时,以摄氏60度慢煮65分钟,伴日本Kabocha南瓜,带出亚洲元素。他在腌制鸡肉时用了不同的亚洲香料,如罗望子酱、香茅、姜和蒜。鸡胸肉有如鸡腿肉般多汁软嫩,跟香甜可口的南瓜成了绝配。沙拉则加了柚子,有画龙点睛之妙。酱料方面有芥末酱、希腊酸奶和酱油调制而成的独特浓郁风味。

新嫩多汁的热鸡肉沙拉搭焦糖南瓜。
新嫩多汁的热鸡肉沙拉搭焦糖南瓜。

招牌菜竟是巧思

另一道招牌超级绿暖汤(Super green warm soup),看起来像西式浓汤,其实“内容”很中式,用了不少亚洲蔬菜为食材,具备中西合并的精彩。艾伯特说,想提供一道理想的素食选择,味道丰富又健康,于是使用了青柠叶、羊角豆、中国菠菜和菜心等。他用马铃薯和杏仁奶将这些蔬菜搅拌,制成顺滑浓郁的口感。在法国,一般常用鲜奶油入汤,因此他想将这个传统带入汤里,加了乳清芝士(Ricotta)和自腌甜菜根酱调味,不单为这道汤增添甜酸风味,色彩上也呈现粉红色与绿色的漂亮对比。

中西合并的超级绿暖汤。
中西合并的超级绿暖汤。

主食之一的手撕猪肉米粒面(Pulled Pork Creamy Risoni Pasta),用了较少见的意大利米粒面,这种面形似粗大米粒,可用于沙拉、汤和主食。这道料理代表了艾伯特对意式炖饭的新诠释,他用各种香料和食材腌制猪肩肉隔夜,再放到自制的日本香菇汤和猪肉酱汁中慢煮24小时,温度在摄氏73度。此外,他也用帝王菇来增添亚洲风味。

浓郁的手撕猪肉米粒面。
浓郁的手撕猪肉米粒面。

甜品中,少见的百分百酸面团格子松饼是艾伯特用经过48小时发酵制成的格子松饼,搭配熏肉、熏枫糖浆和乳清芝士制成。他说,发酸料理在亚洲还不普遍,因此他希望透过这道甜品向食客推介发酵食物的魅力。他母亲的家族来自比利时,他受到当地制作的传统格子松饼启发,这类格子松饼比较厚实,带有一点点酥脆外层,里面有珍珠糖。百分百酸面团格子松饼的味道很迷人,甜中微酸,比一般酸种面包来得软嫩,富有类似香蕉、甜苹果和新鲜酸奶的香味。

以酸种面团制作的格子松饼,香味迷人。
以酸种面团制作的格子松饼,香味迷人。

★食物的“故事”

作为厨师,艾伯特认为最大满足感来自食客尝到食物想要表达的“故事”。

他说:“当食客吃你准备的菜肴时,他们可以感受到其中所投入的爱、时间和热忱,尽管可能只是个牛角面包。通过食物,我们可以跟食客分享我们的经历与文化,发掘不同的历史、传统和生活习俗。其实,世界各地富有热忱的厨师都在寻找相同的东西,即让食客开心。”

说到本地美食,艾伯特喜欢麦士威熟食中心(Maxwell Food Centre)的Ramen Taisho,尤其是黑蒜头拉面。至于那里著名的天天鸡饭,他则还没有吃过,他笑说:“我吃过了凡陈师傅(Hawker Chan)的鸡饭,并不喜欢。”

艾伯特最想念还是母亲的家常菜,即家的味道。

“我家乡的名称是Saint-Nom-la-Bretèche,离巴黎约30分钟车程。我非常想念母亲每逢周末准备的菜肴,例如意大利炖肉(Ossobuco),让我们一家人团圆在饭桌前,佐以美酒和甜品,边吃边聊,度过美好的周末。”

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