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第二代接班 意味深长

Da Paolo集团第二代掌舵团队是创办人的子女,弗朗西斯卡(中)和安德烈(右),以及女婿皮科瓦尔(左)。

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这家本地“土生土长”的意大利餐饮集团Da Paolo,已传承到第二代。两姐弟与姐夫三人携手,在传统意大利烹调中不断求新求变,一些招牌菜老顾客一吃30年。从食材到上桌的佳肴,意式风情不减。

位于登布西的Da Paolo餐馆,充满意大利南部风情。
位于登布西的Da Paolo餐馆,充满意大利南部风情。

炎热的下午,踏进登布西一家意大利餐馆,从设计到菜肴,感觉到浓浓的意大利南部风情。吧台上倒挂着西西里柠檬,还有一棵橄榄树,有种夏天的惬意。在这个屋檐下,可选吃意大利面、意式炖饭、比萨等,饭后还可以选购乳酪、火腿,或来份意大利雪糕(gelato)消暑。

多种口味的意大利雪糕gelato。
多种口味的意大利雪糕gelato。

这家餐馆Da Paolo Dempsey Restaurant & Bar,去年底开业,是Da Paolo集团最新集餐饮、酒吧和零售于一体的概念店。

该集团可谓本地“土生土长”的意大利餐饮集团,30年来为新加坡食客所熟悉,旗下除了有Da Paolo餐馆,还有餐饮零售店Gastronomia、比萨餐馆Pizza Bar、订餐服务等。

1989年,夫妻档保罗·斯卡帕(Paolo Scarpa)和太太朱蒂(Judie)在丹戎巴葛一带开设Da Paolo餐馆,多年来建立了口碑。2010年起,他们将生意交给一对子女和女婿打理。女儿弗朗西斯卡(Francesca Scarpa,36岁)负责行销和产品开发,儿子安德烈(Andrea Scarpa,32岁)是总厨,女婿皮科瓦尔(Guillaume Pichoir,45岁)则任总裁。

身为第二代掌舵人,一家人一起打拼家族事业,各自发挥长处。

弗朗西斯卡说:“我们了解彼此的强项,分工合作。彼此信任也很重要,相信对方会在其岗位上做最合理的决定。”访问三名掌舵人时,看得出默契不俗,对答时会互相补充。

在大学念生物化学的弗朗西斯卡说,虽然从小在餐馆里长大,但没有真正想到接手家族生意,直到她在澳大利亚念大学时,有一次大考前接到妈妈的电话,问她接手的意愿,她才认真地投入其中。

弟弟安德烈的加入,更是顺理成章。他13岁就在学校假期时到餐馆帮忙洗碗,18岁服完兵役后,父亲给他一年学费到意大利厨艺学校学艺。虽然是“回到父亲的家乡”,但不太懂意大利话,厨艺经验仍不足的安德烈,还是得从头学起。毕业后,他到米兰的米其林餐馆Trussardi alla Scala工作取经,后来才回到新加坡。现在,他的烹饪理念是,延续父亲家族传统食谱,但适时地开创新菜,通过现代化煮法,提供多元口味。

法国人皮科瓦尔2010年与弗朗西斯卡结婚后,被岳父网罗门下。皮科瓦尔曾是某跨国企业软件部门董事经理。弗朗西斯卡说,过去大多是看着父母怎么做,边看边学,但第二代管理层“成军”后,大家以团队运作,互相配合,更有组织和系统。

谈到集团立足本地餐饮超过30载,在管理团队中扮演领导角色的皮科瓦尔说:“最近我出席一个活动,和一名与会者交谈,他形容我们餐馆的成功,是因为能与时并进。这是一个外界对我们的观察,但也有一定的准确度,餐饮业不断推陈出新,我们不能一成不变,不能为了要保留传统而不跟上时代和食客的需求口味。”

菜单规划见心思

传统和摩登之间,登布西的这家新餐馆在菜单及规划上,可见心思,以新创方式保留传统美味。

特制的比萨面团,赋予比萨独特的嚼劲。(受访者提供)
特制的比萨面团,赋予比萨独特的嚼劲。(受访者提供)

该餐馆有个特别设计的木炭烤箱,里头有自动旋转盘,让比萨均匀受热,木炭烤制后,比萨的微焦香味更迷人。比萨面团采用特制意大利面粉,经发酵后烤制,外脆内软,还带嚼劲。招牌的意大利南部那不勒斯(Naples)风格比萨,加上了餐馆自制番茄酱和意大利番茄、马斯卡邦尼鲜奶酪(Mascarpone)等,让人回味。

特制的木炭烤箱,里头有个自动旋转盘,比萨均匀受热。
特制的木炭烤箱,里头有个自动旋转盘,比萨均匀受热。
墨汁意大利面,是Da Paolo招牌菜之一。(受访者提供)
墨汁意大利面,是Da Paolo招牌菜之一。(受访者提供)

说到招牌菜,弗朗西斯卡笑说:“有些熟客,跟着我们餐馆一起走来,过去30年来经常光顾,爱吃的也是那一两道菜,如墨汁意面、白酒蛤蜊意面等,百吃不腻。他们很可爱,还收藏了餐馆这些年来的一些纪念品,如手袋、T恤呢。”

尽管有些菜肴多年来受欢迎,但菜单依旧不时更新,与时并进。

安德烈说:“现代食客见识广,品尝过各类食物,也了解优质食材的来源、种植过程等。同时,食客的健康意识也提高不少,食物要美味,也要健康少糖。”因此,他和团队不时研发新菜色,带来新鲜感。

例如意大利馄饨(ravioli)是传统菜,但可搭配不同酱汁,呈现新意。餐馆新推出口味包括:意大利馄饨配菠菜韭菜酱汁,南瓜馅料的半月形馄饨(mezzelune)搭配腰果酱汁等。

弗朗西斯卡补充,集团也引进更多不同种类的意大利食材,本地食客口味趋向成熟,喜欢更多元的选择,例如除了帕马火腿(parma ham),也提供其他意大利熏肉,如Prosciutto di San Daniele DOP等。

Da Paolo也售卖各种自制的意大利面。
Da Paolo也售卖各种自制的意大利面。

★老板问答

一些常客对你餐馆的佳肴百吃不腻,你又最喜欢哪道菜肴?

弗朗西斯卡:我经常在餐馆走动,午餐时间,喜欢吃餐馆的羽衣甘蓝沙拉,可搭配不同肉类如鸡肉、牛肉等。喜欢它轻盈的味道,可品尝到食材的鲜味,而不只是满口的沙拉酱汁。

安德烈:我一定选比萨。

皮科瓦尔:白酱意大利面(Carbonara),就是简单的美味。

餐饮工作以外,你有什么爱好?

弗朗西斯卡:休息时,我和丈夫会带着两个儿子(7岁和5岁)去玩水上运动,例如冲浪。我也喜欢看中国剧集,尤其古装剧,如《延禧攻略》。

皮科瓦尔:最近喜欢上水翼航行,脚踩着水翼板(Hydrofoil),底部有支架,当前方的船速增加时,水翼板会抬离水面,仿佛在水面上“飞行”。

安德烈:我是一名混合健身(crossfit)教练,每星期教课至少两次。

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