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曾广荧 从美酒到珍馔 品尝餐饮百味

Iggy's餐馆创办人曾广荧也是专业侍酒师,其餐馆酒库有多达2万5000瓶酒。

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老板食经

精致餐馆Iggy's老板

  翻开新加坡精致餐饮的历史,曾广荧是代表人物之一,本地有名的精致餐馆都和他挂钩。曾广荧的第一份工作是在良木园酒店咖啡座当侍应生,万没想到的是,这份工不仅是捧盘子,还为他开启了饮食业的花花世界。

本地餐饮业达人曾广荧(Ignatius Chan,56岁)所开设的知名精致餐馆Iggy's,过去十多年来吸引许多海内外饕客,他和餐馆几乎已成等号,可谓最佳代言人,一些人还以为他是主厨。

真正说来,他的专业是侍酒师(sommelier)。从事餐饮业35年的他,对餐饮业了如指掌,周游列国,汲取灵感,与厨师团队合作创制时令菜色。当然,还有搭配他所擅长的美酒佳酿。

能记住美食味道的老板

说话语气温和,声线低沉带磁性,给人一种亲切感的他说:“很多人误以为我是厨师,但我一直属于餐馆服务前台,是食客和厨师之间的桥梁。”

樱花虾意大利面,是餐馆多年来的招牌菜之一。
樱花虾意大利面,是餐馆多年来的招牌菜之一。

他不止拥有敏锐细腻的味蕾,鞭辟入里,对各国美味了如指掌,还能“记住”味道,虽不是厨师,但他肯定天生适合吃这行饭。他说:“我是爱吃之人吧。人都能记住食物的味道,吃得越多,味蕾记忆库就越大。就像近期餐馆有一道熏黄花鱼,这食材西餐馆很少见,我曾在香港天香楼吃过,很喜欢,我很清楚知道怎么烹制那印象中的美味,还能指导厨房团队。厨师也应该如此,能对所品尝过的美食,吃过不忘。”

Iggy's创立于2004年,不仅入榜《福布斯旅游指南》(Forbes Travel Guide)、新加坡米其林指南,也曾赢得不少国际美食奖项,比如2012年成绩特别出色,Iggy's于世界50最佳餐馆榜上排名26,亚洲50最佳餐馆摘冠。

樱花虾透明饼片,非常诱人。
樱花虾透明饼片,非常诱人。

餐馆食物可谓独树一帜,无法归类为法国菜、意大利菜,也不以中西融合菜自居,而是精选各地食材,呈现其美味。让食客百吃不厌的包括:日式樱花虾意大利面、造型如蘑菇的巧克力甜品等等。

造型如蘑菇的巧克力甜品。
造型如蘑菇的巧克力甜品。

捧盘捧出锦绣前程

他的另一个强项——品酒,曾广荧说,餐馆酒库收集多达2万5000瓶酒,主要为法国勃艮第(Burgundy)葡萄酒居多。

虽然不像厨师能创造菜肴,但曾广荧的餐饮事业,仍以自己的方式打造。1984年,他的第一份正式工作是在良木园酒店咖啡座打工当侍应生,万没想到的是,这份工不仅是捧盘子,还为他开启了饮食业的花花世界。

他记叙,在成长岁月里,很少有机会到高级餐馆吃饭,只记得大约六七岁时有一次妈妈带他到酒店西餐厅吃饭的情景。因此,踏入职场后,他通过工作中所招待的食客贵宾,了解不同的社会层面,扩大接触点。

他的努力和待客热忱获得公司的认可,在文华大酒店资助下,进修旅游管理学院(SHATEC)专业课程。后来,他到海外不同酒店工作学习,如马德里的丽思卡尔顿酒店、法国巴黎Hotel de Crillon等等,那次经验如刘姥姥进大观园,接待各地贵宾,深入了解西方餐饮的运作。

好事成双,他获香槟Veuve Cliquot奖学金,转向研究美酒,并到莱佛士酒店任职。多年以来,曾广荧担任葡萄酒品鉴会评判之一,1998年获选为欧洲评酒团(Grand Jury Europeen,简称GJE)历来的首个亚洲成员。

翻开新加坡精致餐饮的历史,曾广荧是代表人物之一,从早期的法国餐馆Les Amis到Iggy's,他都参与草创过程。

前者餐馆是他1994年和另外三名合伙人,现任Les Amis集团主席林有仁、妇科医生钟业成以及大厨郭文秀所开的,合作约10年后,他决定离开。2004年,他在丽晶酒店开设28个座位的Iggy's,餐馆于2010年迁至希尔顿酒店现址。

鲍鱼、海胆、卤肉,这样的组合可谓餐馆独有的美味。
鲍鱼、海胆、卤肉,这样的组合可谓餐馆独有的美味。

瑞士籍食客大方借出五万元

他自称很幸运,一路遇到贵人。“很多人不知道的一件事是,我创业的贵人是一名我在莱佛士酒店工作时认识的瑞士籍食客。认识一段日子后,他知道我有开餐馆的志向,便递了张五万元的支票,贷款给我。后来,我连本带利还给他了。两年前,这位贵人过世了,我很难过。现在,我总告诉年轻人,要有恒心和毅力,坚持理想,机会就会来的。”

15年来,餐馆主厨换过几手,但并不影响餐馆的水平,运作上已上轨道。业内还有个普遍认知,即到Iggy's餐馆工作,犹如为履历加分。曾广荧说:“餐馆发展到现阶段,我已不再去招聘名厨,而是注重培训下一代厨师。现在的厨房团队比较年轻,但好学肯学。”

虽然曾广荧开餐馆的过程,可以用点石成金来形容,但他说,只要专注做好一家餐馆就好。

2012年,他曾和生意伙伴引进餐饮副线品牌,如日本Uma Uma拉面,但2017年已脱售。

见证了本地餐饮业的起伏,曾广荧说,新加坡餐馆多,但开开关关,而且营运成本高,人员流动大,这些都影响餐饮业的水平。“如果服务员每半年换一份工作,他要如何记得食客的喜好,打造餐馆宾至如归的感觉?”

“两年前,这位贵人过世了,我很难过。现在,我总告诉年轻人,要有恒心和毅力,坚持理想,机会会来的。”——Iggy's老板曾广荧

三问老板

问:你平时在家喜欢吃什么?

答:家常菜应该是简单又美味的。例如炒饭,任由你发挥,可以用隔夜菜,加个蛋,就很好吃了。

餐馆的美食,味道也应该很直接,但现在一些餐馆的菜肴,太复杂了,味道并不纯粹。

问:最让你印象深刻的餐馆是哪家?

答:我在西班牙巴塞罗那El Bulli餐馆吃了11趟之多!餐馆于2011年关闭,那时大概是1998年,酒商大力推荐我去尝鲜,那时餐饮界以法国菜最有名,西班牙餐饮还没那么受瞩目。El Bulli餐馆名厨创办人阿德里亚(Ferran Adria)被誉为“分子料理之父”,我依稀记得我吃的是章鱼丸,咬下去椰汁满溢,还有咖喱雪糕,都很难忘,不同味道在我嘴里翻转,感觉就像是上演着世界著名剧团太阳马戏团(Cirque du Soleil)。

问:你在休息日会做什么?

答:餐馆的休息日是星期天和星期一。我是教会合唱团成员,通常星期天下午练唱。我是合唱团里年纪最大的吧,学习乐理,是我的新尝试和经验。我每每看乐谱,心情比招待餐馆贵宾还紧张。一般上,星期一会处理餐馆的行政工作和琐事。休闲时,我也看些剧集。我推荐大家观赏一部我近期看的中国剧《挺好的》,它反映家庭关系。我从追剧中学习华语。

编按:

因冠病疫情阻断措施,Iggy's餐馆暂时休业至5月4日。这段期间,餐馆在星期五和六推出外卖食物,为慈善筹款。餐馆将会把所获收入的一半,捐给慈善组织新加坡食物银行。有意订餐者可拨电或whatsapp至81883200(每星期三截止接收订单)。

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