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芦笋三吃 品尝春天的味道

本地米其林一星餐馆Vianney Massot主厨维亚内·马苏,示范如何用芦笋烹煮简单又美味的料理。

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一厨三味

本周由本地米其林一星餐馆Vianney Massot主厨维亚内·马苏,示范如何用芦笋烹煮简单又美味的料理。

 

芦笋是春季时蔬,脆嫩清香,微甜,深得许多人喜爱。本地米其林一星餐馆Vianney Massot主厨维亚内·马苏(Vianney Massot)利用绿色和白色芦笋,教读者透过简易食谱,在家变化出三道口味与风味截然不同的精致料理。

马苏说,芦笋既百搭又美味,烹煮方法多变,可以白灼、蒸、烫、烤或热煨。人们一般将芦笋水煮或炒熟,而使用不同烹煮方式,芦笋会呈现不同口感和味道。

马苏所教授的三道食谱可使用绿芦笋或白芦笋烹煮。他说,白芦笋在法国很受欢迎,在本地超市却不多见,它比绿芦笋更美味,口感更细致。然而,白芦笋所须的烹煮时间比绿芦笋来得长。

新鲜采购的芦笋可存放三至五天,储存在冰箱前切勿水洗。要有效保鲜,可在托盘上铺放湿纸巾,将芦笋放于其上,再放入冰箱。使用前,将芦笋浸在盛满冷水的碗中数分钟,洗净芦尖和根茎上的脏物。马苏提醒,不要削掉笋尖部分,以保留芦笋原味。削掉根部的硬皮,可减少影响口感的纤维部分。

病毒阻断措施期间,马苏积极开发外带菜单。餐馆准备了来自法国普罗旺斯的白芦笋、比利牛斯山脉的羊腿、奶饲牛肉排,还有手工甜点供食客外带享用。有食客向马苏反馈,待在家没出门,能吃上大厨的精致美食,感到开心和满足。有兴趣订餐的读者可上网:www.vianneymassotathome.com。

绿芦笋佐帕马森干酪

食材:绿芦笋3根、橄榄油1汤匙、牛油1汤匙、帕马森干酪15克、盐少许、胡椒粉少许、伊比利亚火腿薄片4片、芝麻菜少许、韭菜半把

绿芦笋佐帕马森干酪
绿芦笋佐帕马森干酪

做法:

芦笋去皮洗净。

烧热橄榄油和牛油。牛油起泡后加入芦笋煮5至6分钟,让芦笋吸收油分和牛油香。

将帕马森干酪磨碎,加上切丁的韭菜,把多余的煮汁淋在芦笋上。

将帕马森干酪用刮刀刮成薄片,作装饰。

先把芦笋摆在盘上,再将火腿和帕马森干酪铺在芦笋上,撒上芝麻菜,淋上橄榄油和胡椒粒即可上桌。

法式芦笋佐碎蛋

食材:白芦笋3根、橄榄油1汤匙、牛油1汤匙、蛋1个、盐少许、胡椒粉少许、白面包1片、韭菜

法式芦笋佐碎蛋
法式芦笋佐碎蛋

做法:

芦笋去皮洗净。

烧开一锅加盐的水,烹煮芦笋8分钟。

芦笋煮好捞起放入冷水中。

将鸡蛋放入水中煮14分钟。剥掉蛋壳,将鸡蛋过筛以达到米状质感。

将面包切丁后,放入平底锅中与牛油一起翻煎至金黄色,撒上幼盐。

将芦笋摆入盘中,淋上些许橄榄油,撒上盐及胡椒粉。芦笋上摆放蛋碎,切碎的韭菜及面包丁。最后淋上橄榄油,撒盐花及黑胡椒碎。

初榨橄榄油芦笋白酱汤

食材:白芦笋500克(去皮切片)、牛油50克、矿泉水、奶油1汤匙、初榨橄榄油少许、幼盐少许、塔巴斯科(Tabasco)辣酱、韭菜(切碎)、面包丁

初榨橄榄油芦笋白酱汤
初榨橄榄油芦笋白酱汤

做法:

在铸铁锅中融化牛油,起泡后加入芦笋。

小火加热芦笋5分钟,撒盐调味。

将矿泉水倒入锅中淹盖芦笋,煮10至15分钟。

取出芦笋,放入搅拌机中打成液状。把酱汁过筛,冷却。

加一汤匙奶油、少许塔巴斯科酱,过筛。

在白酱汤上撒上面包丁,浇淋上初榨橄榄油,撒上韭菜即可上桌。

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