一厨三味
本周由本地米其林一星餐馆Vianney Massot主厨维亚内·马苏，示范如何用芦笋烹煮简单又美味的料理。
芦笋是春季时蔬，脆嫩清香，微甜，深得许多人喜爱。本地米其林一星餐馆Vianney Massot主厨维亚内·马苏（Vianney Massot）利用绿色和白色芦笋，教读者透过简易食谱，在家变化出三道口味与风味截然不同的精致料理。
马苏说，芦笋既百搭又美味，烹煮方法多变，可以白灼、蒸、烫、烤或热煨。人们一般将芦笋水煮或炒熟，而使用不同烹煮方式，芦笋会呈现不同口感和味道。
马苏所教授的三道食谱可使用绿芦笋或白芦笋烹煮。他说，白芦笋在法国很受欢迎，在本地超市却不多见，它比绿芦笋更美味，口感更细致。然而，白芦笋所须的烹煮时间比绿芦笋来得长。
新鲜采购的芦笋可存放三至五天，储存在冰箱前切勿水洗。要有效保鲜，可在托盘上铺放湿纸巾，将芦笋放于其上，再放入冰箱。使用前，将芦笋浸在盛满冷水的碗中数分钟，洗净芦尖和根茎上的脏物。马苏提醒，不要削掉笋尖部分，以保留芦笋原味。削掉根部的硬皮，可减少影响口感的纤维部分。
病毒阻断措施期间，马苏积极开发外带菜单。餐馆准备了来自法国普罗旺斯的白芦笋、比利牛斯山脉的羊腿、奶饲牛肉排，还有手工甜点供食客外带享用。有食客向马苏反馈，待在家没出门，能吃上大厨的精致美食，感到开心和满足。有兴趣订餐的读者可上网：www.vianneymassotathome.com。
绿芦笋佐帕马森干酪
食材：绿芦笋3根、橄榄油1汤匙、牛油1汤匙、帕马森干酪15克、盐少许、胡椒粉少许、伊比利亚火腿薄片4片、芝麻菜少许、韭菜半把
做法：
芦笋去皮洗净。
烧热橄榄油和牛油。牛油起泡后加入芦笋煮5至6分钟，让芦笋吸收油分和牛油香。
将帕马森干酪磨碎，加上切丁的韭菜，把多余的煮汁淋在芦笋上。
将帕马森干酪用刮刀刮成薄片，作装饰。
先把芦笋摆在盘上，再将火腿和帕马森干酪铺在芦笋上，撒上芝麻菜，淋上橄榄油和胡椒粒即可上桌。
法式芦笋佐碎蛋
食材：白芦笋3根、橄榄油1汤匙、牛油1汤匙、蛋1个、盐少许、胡椒粉少许、白面包1片、韭菜
做法：
芦笋去皮洗净。
烧开一锅加盐的水，烹煮芦笋8分钟。
芦笋煮好捞起放入冷水中。
将鸡蛋放入水中煮14分钟。剥掉蛋壳，将鸡蛋过筛以达到米状质感。
将面包切丁后，放入平底锅中与牛油一起翻煎至金黄色，撒上幼盐。
将芦笋摆入盘中，淋上些许橄榄油，撒上盐及胡椒粉。芦笋上摆放蛋碎，切碎的韭菜及面包丁。最后淋上橄榄油，撒盐花及黑胡椒碎。
初榨橄榄油芦笋白酱汤
食材：白芦笋500克（去皮切片）、牛油50克、矿泉水、奶油1汤匙、初榨橄榄油少许、幼盐少许、塔巴斯科（Tabasco）辣酱、韭菜（切碎）、面包丁
做法：
在铸铁锅中融化牛油，起泡后加入芦笋。
小火加热芦笋5分钟，撒盐调味。
将矿泉水倒入锅中淹盖芦笋，煮10至15分钟。
取出芦笋，放入搅拌机中打成液状。把酱汁过筛，冷却。
加一汤匙奶油、少许塔巴斯科酱，过筛。
在白酱汤上撒上面包丁，浇淋上初榨橄榄油，撒上韭菜即可上桌。
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