大厨来了
尝鲜阁、龙鲜阁餐馆老板兼主厨冯洱迅
本地名厨冯洱迅经常提醒徒弟：人无我有，人有我精，人精我创新，只有与时并进不断改变，才能进步。15岁入行，在餐饮界驰骋45年，他庆幸一路有贵人相助，因此他也热心提携后辈，分享自己的经验，成为他们学厨路上的贵人。
当别人二十出头还在寻找人生方向时，他已经成为当年新加坡最年轻的主厨。
15岁入行，扎根餐饮业45年的冯洱迅，是本地家喻户晓的名厨。
中学成绩不理想，冯洱迅中二辍学到父亲友人工作的餐馆当学徒，开始了他的厨房生涯。
他人生中碰到的第一位启蒙恩师就是父亲的朋友邵耀南，也是该餐馆的总厨。来自马来西亚的邵耀南教会冯洱迅许多基本知识和做菜技巧，还常提醒他做学徒不要在乎工作多少，学到的就是自己的，凡事按部就班，一步一步来。“邵耀南厨艺好，讲究厨德，在厨房卫生和监管方面都做得很到位。70年代，难得有中餐大厨有这样的表现。”
1975年，冯洱迅每月领的工资只有$90，一天$3，当时觉得还可以，搭车来回四毛钱，三餐酒楼会供应，不愁填饱肚子。
他直言，当年许多大厨有好厨艺，但脾气暴躁，高高在上。他告诉自己，如果他会看、会写、会做，肯定要比他们强。于是他努力自学，买了许多烹饪书籍研究，下班后勤练刀工，努力很快就被看见，受到提拔。
后来，冯洱迅遇见了生命中的第二位恩师，即20多年前，在本地首创潮州芋泥月饼的王兴亚师傅。1983年，冯洱迅快满23岁时，王兴亚推荐他到裕廊乡村俱乐部中餐馆担任总厨。他受宠若惊，但恩师却对他很有信心，认定他能胜任。
年纪太轻 能力被质疑
谈到自己预支薪水的经历，冯洱迅笑了。“当时新加坡有个规矩，所有新任大厨或厨师上班前都可预支一个月薪水。我记得我的薪水$2800，之前已通过老板应征，去预支薪水时要看身份证做记录，怎知老板一看我的身份证，才发现我还未满23岁。”
老板马上打电话质问王兴亚，告诉他厨房的15名员工，只有一个年纪比他轻，质疑一个20多岁的年轻人怎么去管年纪比他大的员工。他无奈地对老板说：“工资就不预支了，不过让我试试三天或一个星期，如果不行我就走。”
纵然所有员工都是前辈和老员工，特别难管理，但冯洱迅说：“当时豁出去了，尽管很多人不服，还有不愉快的争执，但自己要站得很稳，我一个星期就克服所有事情。”
80年代，香港粤菜大流行，冯洱迅向老板提议到香港取经，还建议回新举办为期一个月的香港节，邀请三位香港师傅到餐馆做菜，他负责帮头帮尾，吸收了许多知识。
他自认当年年纪轻，英语不行，电脑不通，还要学习计算成本，做业务报告，还好人生中的第三个恩师林鸿飞帮了他不少忙。林鸿飞是经验丰富的餐饮部总监，在人事管理，成本控制，营运促销和科技资讯等专业领域教导他。
冯洱迅感恩一路走来，遇到许多贵人给予机会。他说：“这个行业不可能无师自通，必须要有很好的师傅来教导提携，师傅教你入门，但成不成功就得靠自己加倍努力。”
冯洱迅2004年加入本地中餐烹饪学院担任主任，与劳发局一起筹备开发新技能资格（WSQ）烹饪课程。在学院担任主任快一年时，他开始很不适应朝九晚五的生活，感觉与餐饮业脱节，后来再度回归厨房。
步入花甲之年的冯洱迅，桃李满天下，学徒中现任总厨的超过50名，第一批学生包括老火汤创办人沈希。
1992年，本地成立新加坡中厨协会，担任秘书长的他开始召集厨师切磋交流，栽培新秀，组团到国外去比赛，做慈善等。如今，新加坡中厨协会成立快30年，他是该协会的会务顾问。20多年来冯洱迅经常带队出征到国外参加烹饪比赛，为我国赢得逾百面金牌。
2017年，冯洱迅先后在本地开设三家尝鲜阁和龙鲜阁餐馆，塑造自己的中餐餐饮品牌。
关闭餐馆静观其变
病毒阻断措施实施期间，冯洱迅选择暂时关闭这三家餐馆。他解释，餐馆食物价格和熟食中心和快餐店高出许多，通过送餐平台须要抽佣30%，外卖选择竞争激烈，难以吸引顾客；把价格订得太低，成本又太高。阻断措施实施后，餐馆尝试营业了几天，销售反应不佳，与其浪费人力和电费，不如暂时休业至5月4日。他也透露，餐馆自3月开始，生意下跌了六七成。
他说：“我的心态是挺平常心，反正急也急不来，不如借这个机会暂时休息，充充电，看看5月的发展情况再另作打算。”
数码时代的今天，许多厨师自拍视频上载至社交平台，与粉丝互动。冯师傅也计划开拍视频，打算通过视频介绍本地小贩特色美食如：肉骨茶、叻沙、卤鸭等，找人来学习烹煮，通过小组比赛选出优胜者，再提供资料给环境局，希望他们能帮助年轻人开设摊位做小贩。不过，受疫情影响，计划已延后。
在电视节目中曝光后，给餐馆和他个人带来什么影响？他不讳言上节目的确增加不少曝光度，但人们对名厨的要求特别高，反而成为一种包袱。他举例，一般人或许会认为名厨开餐馆一定会红，但其实名厨开餐馆，成功的例子并不多。
从童年回忆寻找做菜灵感
谈到本地中餐的进步空间，冯洱迅认为，中国近年快速发展，带给国人不少启发。
除了有厨艺，还要有层出不穷的创意，给食客带来惊喜，符合现代年轻人的口味，让许多中国传统菜弹出新的生命力。他说：“火锅谁没吃过？谁会想到现在火锅可以打遍整个天下，这些火锅名店注重品牌推广，提供极致服务，是非常有深度的管理智慧，值得我们借镜和学习。”
冯洱迅擅长具有本地特色的中餐菜式，对他来说，那是新加坡菜，也是新式菜。他说：“我比较拿手本土风味，包括：咖喱、娘惹、参峇，再穿插各大菜系较受欢迎的菜式，食客可以有更多选择。”
谈到自己的招牌菜式，冯洱迅说琼崖谭子扣肉充满妈妈的味道，从小陪着他长大。琼崖谭子扣肉具有海南传统味道，小时候每逢大日子，妈妈都会煮这道菜。他解释，福建人的扣肉着重五香味，客家人的扣肉一般采用梅菜，广东人的扣肉大多靠芋头南乳提味，海南人的扣肉取的则是鱿鱼干和虾米的香味，各有特色。
冯洱迅自创的乌巴叶海鲜焖米粉非常家常，充满童年回忆。儿时家住甘榜的他，很难得才能吃上一包乌巴叶河粉。他笑说：“爸爸或爷爷人还没到，香味已经来了，用乌巴叶包着的河粉，打开特别香。”
若干年后，他受童年回忆启发，找来乌巴叶，将米粉放进黄焖汤中焖煮，自创了乌巴叶海鲜焖米粉。
他说：“乌巴叶海鲜焖米粉味道浓郁，有一股清香的乌巴叶味，闻到这股味道，就想起小时候非常渴望经常能吃到的这道菜。”
黑松露胡椒螃蟹是冯洱迅的创新菜，烹煮时加入黑松露酱，搭配白胡椒焖煮螃蟹。冯师傅说松露搭配白胡椒算是特别口味，在市面上不常见，吃时除了可尝到白胡椒味，也带有很香的黑松露香气，为食客带来味蕾惊喜。对他来说，能够带来惊喜的才是最好的，烹调重点在于生焖螃蟹，蟹肉香甜，而且不黏壳。
兼顾厨德、厨艺及厨技
冯洱迅认为，中餐年轻厨师应保持良好学习态度，勤奋练习，勿过度依赖高科技设备，多听取前辈意见和经验，还要兼顾厨德、厨艺及厨技，若三者兼备，离成功之道就很近了。
年长一辈的中餐厨师，大多数都没接受过正统理论课程的训练，而是通过厨房实际操作慢慢累积经验。冯洱迅建议新一代年轻厨师通过正统烹饪学院，从基本理论开始学习。“因为专业厨师，须要对烹调有一定认识，对理论方面有更深一层的了解，才能更好地掌控各方面的知识，如火候的掌控，食材的认识，卫生的措施和储藏的要求。”
大厨经常告诫徒弟：人无我有，人有我精，人精我创新，只有与时并进不断改变，才能进步。说完他还是那句“没有做不好的菜，只有没有做好的菜。”
这个行业不可能无师自通，必须要有很好的师傅来教导提携，师傅教你入门，但成不成功就得靠自己加倍努力。——冯洱迅
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