一厨三味
图片由受访者提供
本地名厨陈日锃以洋葱为主角，示范三道散发洋葱天然美味的简易菜肴。他也分享如何保存洋葱。
很多人认为洋葱是菜肴中的配角，本地名厨陈日锃（Jason Tan）却认为，洋葱有一种天然美味，绝对有条件当主角。
这期《一厨三味》，他谈到洋葱在菜肴里的多变性，并介绍以洋葱入菜的三道简易菜肴。
他说：“很多人说洋葱味道很呛，我小时候也这么认为，从小不爱吃洋葱。入行后，在法国餐馆学习，接触不同种类的洋葱，如法国塞文山洋葱（Cevennes onions），也品尝和了解它的甜美。”
陈日锃原是米其林一星餐馆Corner House主厨，以洋葱打造招牌菜，如洋葱杯、洋葱塔等。他今年3月离职，目前筹备在下半年开设新餐馆。
一般上，洋葱买回家后，不宜放在冰箱。陈日锃解释：“在冰箱冷湿的环境下，洋葱内的淀粉会转化成糖，加速洋葱变软变湿。此外，洋葱味道浓，会导致冰箱内的食物沾染上洋葱的味道。”洋葱最好是装在网袋内，或放在一个碗里，置于厨房阴凉、干燥、通风的地方。
陈日锃分享三道食谱，洋葱煎饼、洋葱沙律和洋葱温泉蛋，步骤简易，关键在于追求细腻的滋味，例如烹制洋葱酱汁。
他说：“这些菜肴可作为一个基础，根据你家人的口味，发挥创意丰富它。比如洋葱煎饼可以加其他材料，洋葱沙律是一些日本餐馆的小菜，可以加入其他蔬菜，或搭配日式主菜一起享用。”以下食谱为10人份，可自行调整分量。
洋葱煎饼
食材：白洋葱800克、红萝卜400克、金菇（Enoki）400克、青葱100克、培根200克、马铃薯淀粉100克、面粉100克、鸡蛋2个、豆蔻粉、黑胡椒粉、盐
做法：
洋葱和红萝卜切丝。培根切条，微煎后备用。
把洋葱、金菇和培根放入碗中，加入鸡蛋搅匀。加入马铃薯淀粉和面粉，混合食材和面糊，加入调味料。
在不粘锅中加入橄榄油，开小火，加入食材面糊，形成煎饼形状。盖上锅盖约3分钟，之后翻转煎饼，双面煎至酥脆即可。
小贴示：可蘸泰式辣椒酱吃。
洋葱沙律
食材：红洋葱300克、白洋葱300克、日式芝麻酱250克、芝麻籽20克、飞鱼卵（Tobiko）150克、盐、橄榄油
做法：
洋葱切丝，洗净后浸泡水里，放入冰箱冷藏一小时。
洋葱沥干，加入橄榄油和盐。
淋上日式芝麻酱，加上芝麻籽和飞鱼卵。
小贴示：洋葱丝浸泡水里冷藏，有助减少呛味，吃起来更爽口。
洋葱温泉蛋
食材：白洋葱2公斤、绍兴酒100毫升、鸡汤300毫升、鸡蛋10个、火腿或培根、百里香（thyme）
做法：
将洋葱切成薄丝。
以大火加热不粘锅，加入橄榄油后将洋葱放入，让它焦糖化煮至褐色。加入盐和黑胡椒粉调味。
加入绍兴酒，让焦糖化的洋葱更入味。
加入鸡汤和百里香，小火煮20至30分钟，煮成洋葱酱汁，可加入一些绍兴酒。
温泉蛋的做法如半生熟蛋，可依喜好调整蛋的熟度。
把洋葱酱汁淋在鸡蛋上，可加入火腿或培根块。
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