危机中创业 从外卖开始

一场瘟疫让餐饮业面目全非，但过去两三个月，一些餐饮业者在疫情笼罩下步步为营地创业。开业的餐饮业者为情势所致，起步都从外卖开始。

自病毒阻断措施推出以来，本地米其林星厨韩立光的精致餐馆Labyrinth虽没有开门迎接食客，但他酝酿着新餐饮点子，下个月2日推出新品牌Miss Vanda。

取名以国花为灵感，新的餐饮品牌主打新加坡人熟悉的美食，如鸡饭、仁当、虾酱鸡、叻沙等，经厨师设计和提味，呈现精致口味，价格较为大众化，主菜约$20起。品牌也设置自家的网店让食客直接订餐，还有送餐服务。

韩立光接受联合早报访问时说：“疫情给餐饮业带来变数，我们在这危机中寻找新契机，开拓并创作美食新口味。”

创业难，疫情当前，难上加难。过去两三个月，一些餐饮业者在疫情笼罩下，仍不畏创业。非常时期，创业起步没有前车之鉴，唯有步步为营，处变不惊。

韩立光说，Miss Vanda去年开始筹划，做菜品研发，也想好餐馆走休闲烤制店的路线，人们可以悠闲边吃新加坡美食，边喝美酒。现在，把时间表提前，也把营运概念重调修改一番。

无独有偶，主打斯里兰卡菜的Kotuwa，原本4月于Wanderlust精品酒店里开业，情势所致，起步得从外卖开始。

这是米其林星厨纳林迪拉（Rishi Naleendra）的最新生意，他另开设Cloudstreet及Cheek Bistro。脑筋转得快，他决定暂停Cloudstreet的精致餐饮服务，运用餐馆的厨房空间烹制Kotuwa by Cloudstreet的菜单，一石二鸟。

他说：“从生意角度分析，价格大众化的食物，比较符合现阶段人们的口味。这不是最理想的开张方式，但只好应变；也是正式开张前的‘试吃’吧。”

原定负责的斯里兰卡籍总厨和调酒师，也未抵新加坡。

原本上精致餐馆吃一餐，动辄几百元，消耗两个小时，每一道都是精心设计烹制。突如其来要改做以量取胜的外卖餐，得调整菜单、价格、风格，厨师们也得调整作业方式和心态。

原为Kappo Shunsui主厨的西信宏（Nobu Nishi），3月开设新餐馆Nishikane不到两个星期，就因阻断措施，得暂停营业，期间不断调整方针。

参与该餐馆咨询的餐饮顾问林祥兴（42岁）说：“精致餐饮讲究的是整体的用餐体验，包括用餐环境气氛、服务等。以Nishikane来说，主打日式kappo，包括和厨师在餐台前交流。这些都是外卖不可复制的。虽然起初抗拒外卖，但面对营运成本压力，这个月‘妥协’了，设计了一个合适的外卖菜单。”

临危不乱，灵活应对，餐馆才能走下去。林祥兴说：“餐馆原本的omakase（厨师做主）菜单，每人收费$320++，但接下来得从长计议，调整收费。此外，餐馆也要考虑更多选项，如外卖、私人配餐等。”

转战外卖市场，名厨也来分一杯羹，让原本已激烈的竞争更火热，这会是大厨们的新发展方向吗？

韩立光的回答颇让人玩味，他认为：“做喜欢的事，和做必须做的事，有所不同。每个厨师业者对市场需求和生意发展的看法不同。其实，与其担心市场竞争，或用餐吃饭的形式变化，身为厨师，最应该重视和坚守的，是食物的品质和味道。”

或许是一股初生之犊不畏虎的动力，一些餐饮新手的创业起步乱了阵脚，但还是决定奋勇直前。

位于桥南路的新餐馆酒吧Lumo 3月份刚开业，还来不及打开知名度，就得临阵改做外卖。创办人卓新评说：“这是我第一次进军餐饮业。开业筹划一年，不想让团队失望。开业赚钱总比没收入的好。现阶段，就加强建立口碑。”

他坦承，外卖第一个星期，销售量几乎为零，后来平均收入仅为$200。随后，推出优惠折扣，调整营业时间，每天开业。外卖菜单结合摩登欧式菜肴和适合在家享用的鸡尾酒。

詹丽仙（26岁）和李文沁（35岁）一起合开蛋糕品牌Patisserie CLE，3月于巴耶利峇开实体店，后来4月间阻断措施收紧得暂停营业，直到本月12日重开。

虽然有点措手不及，但詹丽仙的看法比较正面，她说：“开店没有所谓最佳时机，总会碰到不同挑战。休息期间，我们就研发一些烘焙食谱，也在社交媒体上和顾客交流。开实体店前，我们已经经营网络生意一两年，也有一套送货安排，机制流程上还应付得来。在一定程度上，作为年轻品牌，比较容易应变吧。”

由此看来，疫情中创业，可能是另一个突破点。可作为试水温，或给团队磨合探路，都有可能闯出一片天。

位于金融区的Nalati Restaurant & Events，是共享办公业者办伴（Distrii）的餐饮品牌，以这样的转念、应变经营理念出发。

办伴是中国的智办公共享空间业者，两年前进军新加坡，与城市发展携手于共和大厦设立共用工作空间。

餐馆原定4月开业，但决定先推出外卖送餐，并给企业如银行提供定制餐食。此外，也有适合个人与家庭的套餐选择。菜色走亚洲风味路线，饭盒售价每盒$8.50，还有本地人喜欢的榴梿、冷冻辣椒螃蟹等。

品牌与比亚迪（BYD）电动车队合作，提供全岛送餐服务。即日起至6月30日，订购外卖菜肴可享有半价优惠，附带条件。

办伴新加坡首席执行官（CEO）胡燕分享公司的不同视角和方针。她说，共享工作空间原本面向企业，举办不少活动，提供餐食服务，发展餐饮品牌，顺理成章。

“在原本的商业发展模式中，Nalati设定三个餐饮发展方向，堂食、给企业做定制化的餐食，还有活动餐饮供应。现在先集中火力把定制餐和外卖部分做好，建立好机制。也可作为餐馆的磨合期，团队加强应变能力，这是最大的价值，可以为将来开业做更好的准备。”

她补充，在中国外卖送餐非常普遍，她看好这将在新加坡普及化。“现在宅在家，食客真正认识和品味食物，餐馆能和食客建立更直接紧密的关系，这也是一种体验式的餐饮。”

餐馆走花园主题，给人不一样的城市用餐体验。胡燕说，当餐饮业逐渐恢复运作时，食客届时可在餐馆内的“草莓墙”现场采摘新鲜日本草莓，并欣赏4D墙上的视频或视觉艺术图像。

一场大流行病后的餐饮业，面目全非，餐馆不再是原本的餐馆。重新迎接食客上门，海内外餐馆做不同应对，有的改变菜色，有的改变用餐环境。

曾四次获得世界50最佳餐馆的丹麦精致餐馆Noma，本月21日重开时，推出一个限时餐饮概念，售卖汉堡，让人们在户外酒吧享用。

在荷兰，为了让食客保持安全社交距离，位于河畔旁的Mediamatic Eten餐馆在户外安排不同组的食客在不同的“玻璃屋”隔离用餐。

我国下月2日起，分三阶段恢复经济与社会活动，国人在餐饮场所仍禁止堂食，这个限制可能在7月前后展开的第二阶段开放逐步恢复。

谈及餐饮业的未来，本地米其林一星厨师纳林迪拉说，餐饮业已出现变化，唯有不断灵活调整，创意是关键。他的餐馆之一Cloudstreet，推出售酒网店Cloudstreet Bottle-O，作为餐馆酒单的一种延伸消费。

Lumo创办人卓新评认为，社交是人类的天性，人们还是会回到餐馆酒吧吃饭聚会，但他还是寻求一个两全其美的策略，经营堂食生意，也继续外卖。

受访者认为，未来精致餐饮或许需要更长的“复原期”。

拥有20年经验的餐饮顾问林祥兴比喻：“冠状病毒给餐饮业投下原子弹，没有一定的资金，杀伤力立刻可见，估计约三成将成为第一波的受害者。接下来的6个月，业内也会感受到这枚原子弹的‘辐射’，人们外出需求没那么快恢复，有的仍在家办公，减少外出，堂食也因安全社交距离，人数受限，生意没那么快回弹，这将显著打击精致餐饮。”

韩立光补充，商务午餐的需求应该会疲弱，游客回流也需时间，精致餐馆预计将受到冲击。他认为，实际运作来说，餐馆将会继续“流血”，“食客人数少，但营运成本不减，厨房人数、水电开销等，都是固定的。”

滨海湾花园的Pollen餐馆新主厨威尔逊（Michael Wilson），今年初从中国上海璞丽酒店米其林一星餐馆Phenix来新任职。他说疫情带来的领悟是：“这不会是最后一场大流行病，我们走一步看一步，但要有随机应变的灵活性。疫情也许让你发现营运漏洞，但总会有变化的，过去的做法，未来不一定可行。比如，一些人说外卖送餐会是新常态，但我有些怀疑。送餐平台抽佣高，最终餐馆要考虑是否值得。”

Patisserie CLE的詹丽仙认为，餐饮业和其他行业不同，追求电子化之余，还需要实体店。她说：“实体店是人们的交流站，作为烘焙师，我们能更好地与面对面顾客交流。人们看着蛋糕店，闻到味道，与食物产生情感的联系。”

一场疫情所带给餐饮业者的启示，是接下来重启餐馆时，所要咀嚼及消化的。

（照片由受访者提供）