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用武术精神做中餐

香港大班楼创办人叶一南对粤菜有许多坚持。(受访者提供)

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去年6月,香港中餐馆大班楼扬名世界50最佳餐馆排名第41,这是该奖项设立18年以来,亚洲区首家入选的中餐馆。今年3月,它摘下亚洲50最佳餐馆榜单第二名次。

这不仅肯定香港大班楼这家中餐馆精致粤菜的美味,更大的意义是,它为中餐打开了国际餐饮舞台之路。

香港大班楼创办人之一叶一南对粤菜有许多坚持,餐馆不用上汤、蚝油这些一般烹调粤菜必备的调味,也不做融合(fusion)菜式以迎合国际食客。

他找回中餐的根本,用武术精神,以内功为根基,再打出千变万化的招式,让熟悉的中餐味道,充满惊喜。

清蒸鲜鱼,是最简单不过的烹制,但没有比这更讲究新鲜度和精准度了。多一分钟少一分钟,都可能影响那一条鱼的好坏。

香港知名中餐馆大班楼创办人之一叶一南接受联合早报访问时,以蒸鱼带出了中餐料理,尤其粤菜的精髓。他说:“蒸鱼时,只要多蒸一分钟便坏了大事,这是外国料理不能理解的精致。这种看似平常,其实大巧若拙、食不厌精的粤菜,最引人入胜。”

香港大班楼创办人之一叶一南。
香港大班楼创办人之一叶一南。(受访者提供)

叶一南虽然不常在媒体上曝光,但在香港餐饮界可说几乎无人不晓,他为各报章杂志专栏执笔,吸引不少读者。80年代,他在澳大利亚读大学时,已和同学凑钱合伙开了一家Chairman and Yip餐馆,后来陆续开了其他概念餐馆。90年代回港创业后几年,把互联网上市公司卖掉,2009年与另一名合伙人创立了大班楼。

特色粤菜吸引饕客

虽然叶一南谦虚表示餐馆向来宣传少,但酒香不怕巷子深,其特色粤菜,吸引名流饕客上门。

去年6月,它在扬名世界50最佳餐馆排名第41,是该奖项设立18年来,亚洲区首家入选的中餐馆。今年3月,它摘下亚洲50最佳餐馆榜单中,排名第二。

香港知名中餐馆大班楼。
香港知名中餐馆大班楼。(受访者提供)

叶一南曾在媒体访问中说过,开设大班楼,是因为吃不到喜欢的粤菜。餐馆一大特色是没有上汤、蚝油这些一般被认为“粤菜味道必备元素”。

他进一步解释:“厨房里没有一锅被视为粤菜灵魂的上汤。上汤,让所有菜色味道被同化了。炒菜蒸鱼下点上汤提鲜、勾芡用上汤等,虽然它对菜式味道的帮助很大,但难免千篇一律。”

此外,餐馆也自家“炼油”,如鸡油、猪油、葱油、姜油、蟹油、虾油、辣油和香茅油共八种。

这和大多中餐厨房一贯的做法,大不相同。因此,大班楼开业时聘请的中厨,很多都不能接受这“没有上汤”的做法。叶一南透露:“基本上,我们每道菜都有些步骤与他们学师时有所不同,因此跟厨师沟通训练的过程中,确实遇到很多困难。”

选用香港在地食材

粤菜清淡雅致,讲求吃出原味,鸡有鸡味,鱼有鱼味,大班楼尽量选购香港特产的在地新鲜食材。

虾子炒大花虾球
虾子炒大花虾球(受访者提供)
话梅肉桂糖醋排骨
话梅肉桂糖醋排骨(受访者提供)

叶一南如数家珍地说:“香港新界有本地鸡、本地猪,因为用的饲料较好,每天活宰,味道极佳;一些老旧酱园及品牌,依然沿用传统方法出产一级头抽,清鲜至极;以及继续做着很有豆味的腐皮;本地有少量渔民,仍每天摸黑在南中国海捕活鱼活虾;在元朗等地,更有不少菜农努力在耕种。”

大班楼在香港上水还有自己的小农场,作为餐馆生晒腊肉、做腌渍的场地。

中餐,是你我盘中的家常菜,现在也成了国际得奖的珍馐美馔。然而,它博大精深,别说外国人不了解,吃惯中餐的食客也未必懂得其中的精粹。

新思维提高餐馆辨识度

叶一南认为,不为国际化而走融合(fusion)菜肴之路,找回中餐的根本,用最好的中餐材料,以中餐技法思维全新创作,才是虏获食客芳心,提升中餐国际认识度的方法。“比如我们使用七年糖渍荼薇、20年咸柠檬、蟛蜞膏、狮头鹅、干巴菌等等特别的材料。给食客的感觉是,这完全是中餐,但却又没有尝过如此味道。这便是我们想做的食物。”

无论是改革之路,还是另辟蹊径,可以肯定的是,餐馆走出一条属于自己的餐饮路线。有的粤菜餐馆擅长把经典菜做好,大班楼则能把鲜明的概念转化为一种叫精致的味道。

樟木烟熏黑鹅
樟木烟熏黑鹅(受访者提供)

叶一南说:“比如一道樟木烟熏黑鹅,如何提升鹅味?我们先用鹅汁腌鹅两天,然后在鹅汁里低温蒸八小时,风干后用樟木烟熏,味道香得很。没有其他材料,只有鹅及盐。”

另一道招牌菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉,则充分展现了中菜“复合烹调复合味”的精妙。蒸蟹的水里加入适量以昆布和蚬煮过的汁,神不知鬼不觉地提升花蟹的鲜味,并加入自家提炼的鸡油,打散的鸡蛋,让汁液变得醇厚。吃的时候,配上能够充分吸收汁液的陈村粉,后者为一种载体,吸收精华,一滴也不浪费。正如他所说,做菜的精神,和武术一样,有了内功为根基,便可打出千变万化的招式。

鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉
鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉(受访者提供)

近来,冠病疫情给餐饮业带来考验。叶一南坦承,现在是生意最艰难时期,除了旅游限制,香港目前还有限聚令,生意饭局大量减少,客人也没有心情外出用餐。因运输成本增加,食材也涨价。“餐馆必须有实力才能支撑下去。我们趁这时候多思考,多创作新菜,保持正面。”

★三问叶一南

走遍世界各地,哪里的餐馆或哪一道食物,让你留下深刻印象?

那是在京都著名怀石料理餐馆Ogata吃过的春笋。每年四月,是日本春笋季节,记得那次吃的春笋,粗如大腿,几乎前所未见。厨师切了一圈,用日式高汤(dashi)去煮,让人吃出原味,感觉如沐春风,之后不想再吃其他的笋了。

回到家里,最爱吃的暖心食物(comfort food)是什么?

炒饭。各式炒饭都喜爱,简单如鸡蛋姜末炒饭,也好吃。少即是多,要把最简单的菜肴做好,其实最艰难。

如果能邀请一位人物(任何人,历史人物也行)到大班楼,谁会是你的座上嘉宾,为什么?

著名诗人苏轼(苏东坡)。他是大文豪、艺术家,最重要是他还懂得吃。我们会做东坡肉给他品评,然后问东坡肉是否真的是他发明的。希望他能提字,便发达了。

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