大厨来了
汕头海鲜行政总厨/新加坡中厨协会会长王振国
王振国（52岁）是福建人，却因为学厨时跟了一位潮州师傅，不但学会烹煮正宗潮州菜，还会讲流利的潮州话。在老字号潮州菜馆相续结业的这些年，他看到潮州菜有回流的趋势，坚持做好精致讲究的传统潮州菜。
19岁和友人从马来西亚槟城来到新加坡的厨房工作时，王振国对烹饪一窍不通，纯粹只是因为这份工作包三餐。在马林百列国际海鲜当杂工两年后，朋友介绍他到国大毕业生协会俱乐部内的潮州酒楼，遇上引领他走入潮州菜世界的恩师陈金发。当时跳槽并没有涨工资，一个月只有400多元，一天工作12小时。
“同行问为什么学做潮州菜，因为潮州菜的师傅脾气很坏。我心里想，要骂就给他骂咯，最重要是学到东西。以前的师傅都是这样的啦，他要骂就是要教你，不骂就是不想教你。”
话虽如此，最初的五六个月王振国累了一天倒头要睡前，还是会挣扎着要不要回马来西亚，有时还落下男儿泪，湿了枕头。最后他还是咬紧牙关继续做，一待就是七八年。他说：“有人跟我讲，你跟对师傅（陈金发）了，他的功夫很好。师父也真的把我当自己的孩子，我住在他家，每天跟他一起去上班。师父当时听不懂我讲的福建话，因为槟城的福建话跟新加坡的不太一样，他要我跟他讲潮州话，所以也学会了。”
之后，他跟着陈金发跳槽到加冷公园的棕榈滩海鲜餐馆（Palm Beach），后来陈金发另谋发展，他晋升为头手。在海鲜餐馆待了五六年，王振国到丹那美拉俱乐部的中餐馆当主厨，两年后合约到期时俱乐部更换管理层，他也就离开往国外发展。
王振国带了四五个下属到中国上海一家酒店的餐馆当主厨。当时中国酒店的厨房体制还比较弱，需要引进专业。他和团队主要负责亚洲自助餐部分，如叻沙、海南鸡饭、辣椒螃蟹和肉骨茶。在上海工作五年，王振国心系新加坡，回新后两三年加入汕头海鲜。
细述潮州菜精髓
过去10年是王振国事业的黄金期，他也是国际烹饪比赛常胜军。单单在2011年他就一口气拿下三个大奖，5月在台湾的“世界厨王台北争霸赛”金奖；8月“世界厨艺邀请赛”银鼎奖，以及在水产热菜类中以自创紫梨虾球获颁国际美食奖状。
2013他在首届粤菜厨皇精英赛取得个人与团体两项金奖，2014年香港环球厨神国际挑战赛，以龙虾二味夺下中华美食组团队最高荣誉特金奖。过去几年他仍代表新加坡中厨协会，带领厨师参加国际比赛，传授和分享经验。
参赛时必须发挥创意、天马行空，但回归潮州菜时，王振国坚持传统特色。
“潮州菜的工序很多，而且每一个步骤都要做好才能成功，像是猪头粽（一片片像厚肉干的前菜）和猪脚冻都要花四五个小时。肝花虾枣我们一定用猪网油来包，比较香。潮州菜在调味方面会用鱼露（广东人用蚝油），还有扁鱼干（铁脯）、芹菜、芫荽、冬菜和菜脯都很重要。”
当然，一些传统做法现在可能很难办到。例如潮州蒸鱼，以前是用一整片咸菜叶包住整条鱼，再拿去蒸，现在很难买到一大片的咸菜叶。
王振国也介绍了另外三道功夫菜。汕头豆酱鸡看来像一般的白斩菜园鸡，其实是以加入普宁豆酱的鸡汤浸泡约25分钟至全熟。来自中国广东省普宁的豆酱特别饱满，有人将它喻为“潮州味噌”。特选甘榜鸡肉质结实又不失软嫩，可尝到豆酱的咸香。
另一道菜脯芥兰粿条（王振国特别提说潮州人不称河粉），很多地方吃得到，但不是太咸就是太油。王振国透露，把调味料和粿条一起捉一捉后才下镬，炒出来就会味道均匀，咸甜菜脯的比例是六对四，还有大量猪油渣提香。由于完全不加蛋，要把两面煎至焦脆，端上桌时充满镬香，不简单。
反沙芋头的最大挑战，在于如何把白糖炒成糖浆，再把糖浆炒至起霜，而且要均匀粘在芋块上形成一层白霜。趁热送进嘴里时白霜和芋粉融合在一起，并不会太过甜腻。
当然，餐馆不能只攻潮州菜，王振国说：“主打那十多样潮州菜，但还是得卖一些本地风味，像是辣椒螃蟹。我们也推出一些创新菜肴，如甜品豆爽加入芋泥馅的鸭母淋（汤圆），相当受欢迎。”
时机好转再出发
本地的老潮州菜馆如李贵、茂兴和汕园，近年因主观与客观因素相继停业，令人惋惜。王振国见证了潮州菜的辉煌与式微，近几年又感受到它的回归。
“早期主要是福建菜和潮州菜，在新加坡潮州菜可以说是排第一。老师傅秘诀不传人，所以接班师傅越来越少。后来港式和川菜来了，把潮州菜压到第三第四。不过还是有很多人喜欢吃传统潮州菜，所以这几年新开的好些餐馆都打着潮州菜的名堂，虽然不是每家都正宗，有的掺杂了港式料理。潮州菜年轻人可能不太懂，但三四十岁的就知道，像潮州蒸鱼如果放了红萝卜，就知道不是传统的。”
然而，冠病疫情打击了这股正冒起的势头，艺人陈澍城在麦波申路开了两年的“潮州城”不久前就宣布收档。
作为新加坡中厨协会会长，王振国很清楚同行正陷于水深火热之中。他说：“大多数餐馆的生意跌了七八成，现在只能靠外卖，但母亲节过后的外卖生意一路走下坡。消费者想到疫情不知道几时会结束，所以都看紧荷包。做外卖也不是那么简单，不是每家餐馆之前都已建立网购系统，最近才开始的，很难在订餐平台争取到前面的排名，消费者不一定会往下刷和留意到你。”
此外，设计菜单也有多方面考虑，如一个家庭四五人，有小孩的不能有辣食，最好还加个营养汤，而且价格要经济。菜单还得经常更换，才能保持新鲜感。
王振国预计，未来六个月会是一个重大考验。他指出：“政府的阻断措施是逐步，而不是一次过放宽。以汕头海鲜为例，原本能够摆60桌，因为要隔离，只能摆30桌。一桌本来可以坐10个人，现在只能坐五个人。还有，即使重开了，有多少人会来？今年的宴会订单原本生意不错，现在也全部取消了。”
所以，他不排除接下来还有餐馆会倒闭，店面是自己买的可能情况好些。对于一些规模较小的业者来说，已知道下半年情况不明朗，想到租金和员工薪水，倒不如忍痛止血，待情势好转时再重新出击。
汕头厨师继衣钵
经历过沙斯的减薪三四成和强制休假，王振国认为这一回更加严重，不过倒是给了他多一些与家人相处的时间。目前餐馆只轮一班，他一个星期有两三天会在家煮。他的三名子女年龄介于18至22岁，不过并不是每次都买大厨老爸的账。
回答简洁的王振国，谈到这里时露出了父亲的慈爱：“我们餐馆厨房焖啊、炸啊，口味比较重，他们吃不惯，有时我到超市走一圈都不知道要买什么。他们喜欢吃韩国餐和西餐，还有麻辣火锅。”
走进厨房30年，超过一半的岁月献给了潮州菜，王振国并不吝啬于传授，最重要是肯学和听话。他透露，目前不少做潮州菜的中国厨师来自汕头，对潮州菜有一定认识，但本地所使用的材料和调味只有一部分从潮州来，大多数还是本地的。所以这批中国厨师来到新加坡，口味和做法还需要一段磨合期。尽管如此，现阶段王振国也不担心潮州菜会流失，他说：“还有一些前辈在看着。”
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