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福建师傅 守着潮菜炉火

汕头海鲜行政总厨/新加坡中厨协会会长王振国看到潮州菜有回流的趋势,坚持做好精致讲究的传统潮州菜。

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大厨来了

汕头海鲜行政总厨/新加坡中厨协会会长王振国

  王振国(52岁)是福建人,却因为学厨时跟了一位潮州师傅,不但学会烹煮正宗潮州菜,还会讲流利的潮州话。在老字号潮州菜馆相续结业的这些年,他看到潮州菜有回流的趋势,坚持做好精致讲究的传统潮州菜。

汕头海鲜行政总厨王振国坚持烹饪正宗潮州菜,尽管潮州菜的工序很多,而且每一个步骤都要做好才能成功。
汕头海鲜行政总厨王振国坚持烹饪正宗潮州菜,尽管潮州菜的工序很多,而且每一个步骤都要做好才能成功。

19岁和友人从马来西亚槟城来到新加坡的厨房工作时,王振国对烹饪一窍不通,纯粹只是因为这份工作包三餐。在马林百列国际海鲜当杂工两年后,朋友介绍他到国大毕业生协会俱乐部内的潮州酒楼,遇上引领他走入潮州菜世界的恩师陈金发。当时跳槽并没有涨工资,一个月只有400多元,一天工作12小时。

“同行问为什么学做潮州菜,因为潮州菜的师傅脾气很坏。我心里想,要骂就给他骂咯,最重要是学到东西。以前的师傅都是这样的啦,他要骂就是要教你,不骂就是不想教你。”

话虽如此,最初的五六个月王振国累了一天倒头要睡前,还是会挣扎着要不要回马来西亚,有时还落下男儿泪,湿了枕头。最后他还是咬紧牙关继续做,一待就是七八年。他说:“有人跟我讲,你跟对师傅(陈金发)了,他的功夫很好。师父也真的把我当自己的孩子,我住在他家,每天跟他一起去上班。师父当时听不懂我讲的福建话,因为槟城的福建话跟新加坡的不太一样,他要我跟他讲潮州话,所以也学会了。”

之后,他跟着陈金发跳槽到加冷公园的棕榈滩海鲜餐馆(Palm Beach),后来陈金发另谋发展,他晋升为头手。在海鲜餐馆待了五六年,王振国到丹那美拉俱乐部的中餐馆当主厨,两年后合约到期时俱乐部更换管理层,他也就离开往国外发展。

王振国带了四五个下属到中国上海一家酒店的餐馆当主厨。当时中国酒店的厨房体制还比较弱,需要引进专业。他和团队主要负责亚洲自助餐部分,如叻沙、海南鸡饭、辣椒螃蟹和肉骨茶。在上海工作五年,王振国心系新加坡,回新后两三年加入汕头海鲜。

细述潮州菜精髓

过去10年是王振国事业的黄金期,他也是国际烹饪比赛常胜军。单单在2011年他就一口气拿下三个大奖,5月在台湾的“世界厨王台北争霸赛”金奖;8月“世界厨艺邀请赛”银鼎奖,以及在水产热菜类中以自创紫梨虾球获颁国际美食奖状。

2013他在首届粤菜厨皇精英赛取得个人与团体两项金奖,2014年香港环球厨神国际挑战赛,以龙虾二味夺下中华美食组团队最高荣誉特金奖。过去几年他仍代表新加坡中厨协会,带领厨师参加国际比赛,传授和分享经验。

参赛时必须发挥创意、天马行空,但回归潮州菜时,王振国坚持传统特色。

“潮州菜的工序很多,而且每一个步骤都要做好才能成功,像是猪头粽(一片片像厚肉干的前菜)和猪脚冻都要花四五个小时。肝花虾枣我们一定用猪网油来包,比较香。潮州菜在调味方面会用鱼露(广东人用蚝油),还有扁鱼干(铁脯)、芹菜、芫荽、冬菜和菜脯都很重要。”

当然,一些传统做法现在可能很难办到。例如潮州蒸鱼,以前是用一整片咸菜叶包住整条鱼,再拿去蒸,现在很难买到一大片的咸菜叶。

王振国也介绍了另外三道功夫菜。汕头豆酱鸡看来像一般的白斩菜园鸡,其实是以加入普宁豆酱的鸡汤浸泡约25分钟至全熟。来自中国广东省普宁的豆酱特别饱满,有人将它喻为“潮州味噌”。特选甘榜鸡肉质结实又不失软嫩,可尝到豆酱的咸香。

汕头豆酱鸡浸泡在普宁豆酱鸡汤约25分钟至全熟,甘榜鸡肉质结实又不失软嫩,可尝到豆酱的咸香。
汕头豆酱鸡浸泡在普宁豆酱鸡汤约25分钟至全熟,甘榜鸡肉质结实又不失软嫩,可尝到豆酱的咸香。

另一道菜脯芥兰粿条(王振国特别提说潮州人不称河粉),很多地方吃得到,但不是太咸就是太油。王振国透露,把调味料和粿条一起捉一捉后才下镬,炒出来就会味道均匀,咸甜菜脯的比例是六对四,还有大量猪油渣提香。由于完全不加蛋,要把两面煎至焦脆,端上桌时充满镬香,不简单。

菜脯芥兰粿条以咸甜菜脯和大量猪油渣翻炒,再把两面煎至焦脆。
菜脯芥兰粿条以咸甜菜脯和大量猪油渣翻炒,再把两面煎至焦脆。
很考功夫的甜品反沙芋头。
很考功夫的甜品反沙芋头。

反沙芋头的最大挑战,在于如何把白糖炒成糖浆,再把糖浆炒至起霜,而且要均匀粘在芋块上形成一层白霜。趁热送进嘴里时白霜和芋粉融合在一起,并不会太过甜腻。

当然,餐馆不能只攻潮州菜,王振国说:“主打那十多样潮州菜,但还是得卖一些本地风味,像是辣椒螃蟹。我们也推出一些创新菜肴,如甜品豆爽加入芋泥馅的鸭母淋(汤圆),相当受欢迎。”

时机好转再出发

本地的老潮州菜馆如李贵、茂兴和汕园,近年因主观与客观因素相继停业,令人惋惜。王振国见证了潮州菜的辉煌与式微,近几年又感受到它的回归。

“早期主要是福建菜和潮州菜,在新加坡潮州菜可以说是排第一。老师傅秘诀不传人,所以接班师傅越来越少。后来港式和川菜来了,把潮州菜压到第三第四。不过还是有很多人喜欢吃传统潮州菜,所以这几年新开的好些餐馆都打着潮州菜的名堂,虽然不是每家都正宗,有的掺杂了港式料理。潮州菜年轻人可能不太懂,但三四十岁的就知道,像潮州蒸鱼如果放了红萝卜,就知道不是传统的。”

然而,冠病疫情打击了这股正冒起的势头,艺人陈澍城在麦波申路开了两年的“潮州城”不久前就宣布收档。

作为新加坡中厨协会会长,王振国很清楚同行正陷于水深火热之中。他说:“大多数餐馆的生意跌了七八成,现在只能靠外卖,但母亲节过后的外卖生意一路走下坡。消费者想到疫情不知道几时会结束,所以都看紧荷包。做外卖也不是那么简单,不是每家餐馆之前都已建立网购系统,最近才开始的,很难在订餐平台争取到前面的排名,消费者不一定会往下刷和留意到你。”

此外,设计菜单也有多方面考虑,如一个家庭四五人,有小孩的不能有辣食,最好还加个营养汤,而且价格要经济。菜单还得经常更换,才能保持新鲜感。

王振国预计,未来六个月会是一个重大考验。他指出:“政府的阻断措施是逐步,而不是一次过放宽。以汕头海鲜为例,原本能够摆60桌,因为要隔离,只能摆30桌。一桌本来可以坐10个人,现在只能坐五个人。还有,即使重开了,有多少人会来?今年的宴会订单原本生意不错,现在也全部取消了。”

所以,他不排除接下来还有餐馆会倒闭,店面是自己买的可能情况好些。对于一些规模较小的业者来说,已知道下半年情况不明朗,想到租金和员工薪水,倒不如忍痛止血,待情势好转时再重新出击。

汕头厨师继衣钵

经历过沙斯的减薪三四成和强制休假,王振国认为这一回更加严重,不过倒是给了他多一些与家人相处的时间。目前餐馆只轮一班,他一个星期有两三天会在家煮。他的三名子女年龄介于18至22岁,不过并不是每次都买大厨老爸的账。

回答简洁的王振国,谈到这里时露出了父亲的慈爱:“我们餐馆厨房焖啊、炸啊,口味比较重,他们吃不惯,有时我到超市走一圈都不知道要买什么。他们喜欢吃韩国餐和西餐,还有麻辣火锅。”

走进厨房30年,超过一半的岁月献给了潮州菜,王振国并不吝啬于传授,最重要是肯学和听话。他透露,目前不少做潮州菜的中国厨师来自汕头,对潮州菜有一定认识,但本地所使用的材料和调味只有一部分从潮州来,大多数还是本地的。所以这批中国厨师来到新加坡,口味和做法还需要一段磨合期。尽管如此,现阶段王振国也不担心潮州菜会流失,他说:“还有一些前辈在看着。”

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