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煎、蒸、煮汤皆得宜 一鱼三吃

红斑鱼肉质结实有弹性,口感好,蒸、炒都好吃。

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一厨三味

  鸿桃轩主厨钟健发利用一尾红斑鱼,烹制出三道风味各异的鲜美鱼料理。

红斑鱼味道鲜美,营养丰富,做法多变,可蒸、可炒,还能用来做汤。滨海湾宾乐雅臻选酒店(Parkroyal Collection Marina Bay)中餐馆鸿桃轩主厨钟健发说,红斑鱼肉质结实有弹性,口感好,蒸、炒都好吃。

一鱼可做三味,先起两面鱼肉,一片拿来炸,一片拿来蒸,鱼骨和鱼头用来煮汤,一鱼三吃,从头到尾吃尽,三道菜式一家大小都会喜欢。可以石斑鱼或虎斑代替。

在腌鱼时,可加少许生粉、蛋白、花雕酒及盐,鱼肉吃起来口感更滑。钟师傅说,生粉有助封住血水,炒后仍可保留鱼肉原味,加些花雕酒,味道更香。

酒酿陈年花雕头腩汤

酒酿陈年花雕头腩汤
酒酿陈年花雕头腩汤

材料:红斑鱼头1个、枸杞子10粒、当归5克、雪花酒酿50克、芹菜10克、姜丝5克、水2公升、盐10克、冰糖20克、浓缩鸡汁100克、花雕酒200克(100克爆香姜丝时下,100克煮好汤下)、麻油60克

做法:

鱼头和鱼骨煎香后放一边。

以麻油爆香姜丝,接着倒入花雕酒、水及调味料,加入材料,以小火煮30分钟。

起锅前加入少许花雕酒,盖上锅盖,即可上桌。

小贴士:

●煮汤时先放鱼骨,鱼头入锅后,熬煮15至20分钟即可,这么做鱼头不易松散。

●熄火后再下花雕酒,盖上锅盖,端上桌掀盖,酒香飘散。

姜茸火腿蒸斑片

姜茸火腿蒸斑片
姜茸火腿蒸斑片

材料:红斑肉1片(300克)、豆腐100克(切片)、姜茸100克、西班牙火腿(切丁)50克、西班牙火腿(切条)20克、生粉10克、盐10克、鸡精20克、麻油50克、花雕酒20克、水50克

鱼汁调味:冰糖10克、麻油5克、酱青20克、水20克、姜片10克、青葱10克、芫荽10克

做法:

鱼肉切片,放少许生粉腌制。豆腐切片。

姜打茸按干,下麻油炒香。

加水和调味料,再加入西班牙火腿丁和生粉。

鱼放在豆腐上蒸八分钟,取出淋上鱼汁,再加上姜茸,上面放几条西班牙火腿条。

小贴士:

●切姜时先打直切片,再反过来横切,姜茸吃起来就不会有丝丝口感。

●蒸鱼时在鱼身下架两根筷子,可使鱼身全面遇热熟透。

●西班牙火腿可以熏肉代替。

溏心蛋昆布咸蛋斑片盖饭

溏心蛋昆布咸蛋斑片盖饭
溏心蛋昆布咸蛋斑片盖饭

材料:红斑肉1片(300克)、咸蛋黄2个(蒸熟打茸)、咖喱叶茸10克、指天椒茸5克、蒜茸10克、咖喱粉5克、牛油30克、鸡蛋1个、天妇罗浆300克、生粉少许、盐5克、鸡精5克、糖5克、白米饭150克

做法:

将鸡蛋放入加了醋的水中煮五分钟,然后浸入冷水10至15分钟,溏心蛋即完成。

红斑肉切片,下少许盐和生粉。

烧开油,鱼片蘸生粉后再蘸上天妇罗浆炸。

炸熟后,将牛油煮溶,下咖喱叶茸、蒜茸、指天椒茸、咖喱粉、咸蛋茸,煮至起泡后熄火,下鱼片拌匀即可。

摆盘时在米饭上摆上溏心蛋、昆布及咸蛋鱼片。

小贴士:

●用冰苏打水替代水混合天妇罗粉,炸起来更酥脆。

●咸蛋黄煮到起泡后就要关火,否则味道会变苦。

滨海湾宾乐雅臻选酒店正在装修,大厨却没闲着。除了粽子,餐馆6月也推出外卖菜单。钟健发认为下来一年充满挑战,要为餐馆装修后开业时做好准备,他不断研发新菜单,希望到时能带给食客惊喜。

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