一厨三味
鸿桃轩主厨钟健发利用一尾红斑鱼，烹制出三道风味各异的鲜美鱼料理。
红斑鱼味道鲜美，营养丰富，做法多变，可蒸、可炒，还能用来做汤。滨海湾宾乐雅臻选酒店（Parkroyal Collection Marina Bay）中餐馆鸿桃轩主厨钟健发说，红斑鱼肉质结实有弹性，口感好，蒸、炒都好吃。
一鱼可做三味，先起两面鱼肉，一片拿来炸，一片拿来蒸，鱼骨和鱼头用来煮汤，一鱼三吃，从头到尾吃尽，三道菜式一家大小都会喜欢。可以石斑鱼或虎斑代替。
在腌鱼时，可加少许生粉、蛋白、花雕酒及盐，鱼肉吃起来口感更滑。钟师傅说，生粉有助封住血水，炒后仍可保留鱼肉原味，加些花雕酒，味道更香。
酒酿陈年花雕头腩汤
材料：红斑鱼头1个、枸杞子10粒、当归5克、雪花酒酿50克、芹菜10克、姜丝5克、水2公升、盐10克、冰糖20克、浓缩鸡汁100克、花雕酒200克（100克爆香姜丝时下，100克煮好汤下）、麻油60克
做法：
鱼头和鱼骨煎香后放一边。
以麻油爆香姜丝，接着倒入花雕酒、水及调味料，加入材料，以小火煮30分钟。
起锅前加入少许花雕酒，盖上锅盖，即可上桌。
小贴士：
●煮汤时先放鱼骨，鱼头入锅后，熬煮15至20分钟即可，这么做鱼头不易松散。
●熄火后再下花雕酒，盖上锅盖，端上桌掀盖，酒香飘散。
姜茸火腿蒸斑片
材料：红斑肉1片（300克）、豆腐100克（切片）、姜茸100克、西班牙火腿（切丁）50克、西班牙火腿（切条）20克、生粉10克、盐10克、鸡精20克、麻油50克、花雕酒20克、水50克
鱼汁调味：冰糖10克、麻油5克、酱青20克、水20克、姜片10克、青葱10克、芫荽10克
做法：
鱼肉切片，放少许生粉腌制。豆腐切片。
姜打茸按干，下麻油炒香。
加水和调味料，再加入西班牙火腿丁和生粉。
鱼放在豆腐上蒸八分钟，取出淋上鱼汁，再加上姜茸，上面放几条西班牙火腿条。
小贴士：
●切姜时先打直切片，再反过来横切，姜茸吃起来就不会有丝丝口感。
●蒸鱼时在鱼身下架两根筷子，可使鱼身全面遇热熟透。
●西班牙火腿可以熏肉代替。
溏心蛋昆布咸蛋斑片盖饭
材料：红斑肉1片（300克）、咸蛋黄2个（蒸熟打茸）、咖喱叶茸10克、指天椒茸5克、蒜茸10克、咖喱粉5克、牛油30克、鸡蛋1个、天妇罗浆300克、生粉少许、盐5克、鸡精5克、糖5克、白米饭150克
做法：
将鸡蛋放入加了醋的水中煮五分钟，然后浸入冷水10至15分钟，溏心蛋即完成。
红斑肉切片，下少许盐和生粉。
烧开油，鱼片蘸生粉后再蘸上天妇罗浆炸。
炸熟后，将牛油煮溶，下咖喱叶茸、蒜茸、指天椒茸、咖喱粉、咸蛋茸，煮至起泡后熄火，下鱼片拌匀即可。
摆盘时在米饭上摆上溏心蛋、昆布及咸蛋鱼片。
小贴士：
●用冰苏打水替代水混合天妇罗粉，炸起来更酥脆。
●咸蛋黄煮到起泡后就要关火，否则味道会变苦。
滨海湾宾乐雅臻选酒店正在装修，大厨却没闲着。除了粽子，餐馆6月也推出外卖菜单。钟健发认为下来一年充满挑战，要为餐馆装修后开业时做好准备，他不断研发新菜单，希望到时能带给食客惊喜。
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