老板食经：郭源发如切薄饼第三代郭金地
放弃药剂师职业，接手家族的薄饼业，郭源发如切薄饼第三代传人郭金地荣获首届“新加坡非物质文化遗产传承人奖”。
传承，其实已经八年，手掌被150摄氏度的铁板灼伤得只留下“痛”的记忆。皮薄馅香的传统食品，藏着匠人的温柔与细心，并让人们看到一张饼皮能走多远，他把它“卷”成了事业！
今年父亲节，郭金地（44岁）希望跟父亲一起吃晚餐庆祝，并把他刚获得的“新加坡非物质文化遗产传承人奖”当礼物送父亲。
郭源发如切薄饼第三代传人郭金地是今年首届“新加坡非物质文化遗产传承人奖”得奖者之一，他接受联合早报访问时说：“我很高兴也很荣幸获得这个奖项，家人也引以为荣，尤其是我的父亲。我了解这奖项的意义，我有责任保护和传承非物质文化遗产，尤其是传统饮食文化。有很多传统美食业者积极推广新加坡丰富的饮食文化，我要向他们看齐。”
郭金地毕业自新加坡国立大学理学院药剂系。八年前，他放弃药剂师职业，因不忍见父亲和叔叔一路来辛苦付出经营的生意失传，毅然决定接手，成为第三代传人。他回忆当时的决定说：“我站在十字路口……父亲年纪大了，我须要决定是否要帮他全职接管家族生意，或是继续发展我在外面的事业。”
药剂师和薄饼师傅这两份职业似乎风牛马不相及，其实有互补作用。郭金地说，药剂师的科学知识和系统方法训练，帮助他提升薄饼的生产量，“烹饪既是一门科学，也是一门艺术。”
体恤家人的付出
尽管他从小就有帮忙家族薄饼生意，接管后等于要对生意和员工负责，责任重大，身为第三代掌门人的压力在所难免。
“我见证了父母和叔叔们这么多年来为家族生意所付出的汗水、泪水和心血。他们的付出和牺牲，还有顾客的支持，都是我希望保存家族生意的原因。”
如今，郭金地为家族生意注入新活力。比如，他举办美食团推广传统食物，开餐馆让食客可以体验包薄饼并堂食，也设立薄饼网店。他希望将家族薄饼生意做成百年老字号，并让下一代觉得把传统美食当事业是一条能走的路，也希望把薄饼带向世界。
他分享办美食团的深刻印象：“小朋友容易被薄饼手艺吸引，他们想不通我为什么可以将手掌压在150摄氏度的冒烟铁板上，却不会烫伤。”
父亲不希望他卖薄饼
原本以为父亲是教导郭金地做薄饼的启蒙导师，他却说，父亲不希望他从事薄饼生意。
“我可以理解父亲的苦心，他一路走来吃了许多苦，不想我也跟他一样辛苦。因此，父亲对我的课业要求非常严格。倒是叔叔先提议我学习做薄饼的手艺。当我下定决心学做薄饼，父亲才以他严苛的方法，传授我这门手艺。”
郭金地接管家族生意后，父亲成为了他的导师，父子关系起了微妙的变化。
之前，郭金地在外头工作时，在家比较少跟父亲讨论家族生意。现在，郭金地接手家族生意了，他经常向父亲请教生意上的事情，两人一起讨论，父子关系变得更亲近。
他发现：“我对父亲的看法也随之改变。小时候，我总是对他所做的很多事情有意见，我不了解父亲，不明白他为什么对我的学业那么严格，我觉得他总是在工作，没时间陪我们。当时的我并不知道，父亲要兼顾家族生意和长兄的责任，照顾弟弟妹妹，他连小学也没有机会念完。现在我开始可以理解他当时做出那些决定的考量，做生意有时需要做出妥协和承担风险。以前，我会想不惜代价把生意现代化、机械化，现在我明白到，现代化的过程不可以牺牲薄饼的本质与品质，我们可以改善但不能完全改变，薄饼的食谱与做法是代代相传，非常可贵。”
做薄饼的“痛”
做薄饼的过程中，郭金地反复搅打面团，再徒手将面团抹拭在150摄氏度的高温铁板上，拉出一张张薄如纸的饼皮。要掌握这门传统手艺，郭金地用“痛”来形容。
他说：“当你还不习惯做薄饼皮时，容易被铁板烫伤。还有，你的肩膀、手腕和手指都会酸痛，因为还没有锻炼好肌肉的记忆。腿也非常酸痛，因为要长时间站立并保持特定姿势做薄饼皮。不过，做薄饼有很多满足感，最大的满足就是客人爱吃你做的薄饼，成了回头客。”
问郭金地如何定义好吃的薄饼？
他说，最重要是用最新鲜的食材；薄饼皮要弹、薄，软和湿润；馅料得挑选优质食材，经过慢煮至完美；调味酱要齐全；鸡蛋要新鲜烹制；炸脆饼要酥脆；虾、生菜、豆芽和黄瓜要新鲜；辣椒要有饱满的味道；甜酱和蒜头味不可以太重以免抢味；花生要烤到恰到好处。
休息日，郭金地也乐得分享薄饼的美味，他喜欢为家人和朋友举办薄饼派对，而且每逢农历新年或清明节等节日都会做薄饼。
★三问郭金地
你最喜欢的三种食物是什么？你爱吃薄饼吗？
薄饼是我最爱吃的食物之一，尤其是我母亲做的，对我而言最特别。我也很喜欢吃辣椒螃蟹和马来卤面（mee rebus）。
你在家会下厨吗？
不会，我母亲和太太负责下厨。
薄饼教会你的事？
心态。做薄饼，日复一日，每一天重复同样工序数百到数千次。过程中，你学会高效且温柔，薄饼制作者通常是擅长聆听和细心周到的人。
■直播示范制作薄饼
想看郭金地制作薄饼吗？
7月5日下午2时，郭金地将通过新加坡文化遗产节（Singapore Heritage Festival）网站，现场直播示范制作薄饼。这是文化遗产节活动之一。
详情可上网查询：www.heritagefestival.sg
郭源发如切薄饼
95 Joo Chiat Rd #01-01/02 S427389
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