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马铃薯变身记

泛太平洋酒店总厨梁豪伟利用不同烹调方式,让马铃薯变身成三道美味菜肴。

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马铃薯在菜肴中可当主角,可当配角,泛太平洋酒店总厨梁豪伟利用不同烹调方式,让马铃薯变身成三道美味菜肴。

在烹饪食材中,马铃薯可主可副,煮法变化多端,味道好又有饱足感。

这是泛太平洋酒店(Pan Pacific Singapore)总厨梁豪伟对马铃薯的评价。这期“一厨三味”主打马铃薯变身记,由他介绍三道食谱。他说:“在不同料理中,都可见马铃薯的踪迹。马铃薯最好是低温存放,如果温度介于6至10摄氏度,可以保存几个月。准备工序也不难,可切成不同大小,处理成不同菜式。”

利用不同烹饪法,例如烫、炸、蒸、烤、焖等,马铃薯会呈现不同口感。此外,不同品种的马铃薯,口感也不同,可根据其特质来烹煮。

梁豪伟推荐的三道菜,因煮法不同,选择马铃薯品种时可留意。比如,沙拉可选用英国King Edward马铃薯,口感比较轻盈;法式香焗马铃薯可用Maris Piper马铃薯,它有大地香气;美国爱达荷州(Idaho)马铃薯适合煮西式汤,它柔软顺滑,吸收牛油奶油香气后很芳香。

法式香焗双薯(四人份)

法式香焗双薯
法式香焗双薯

材料:无盐牛油2茶匙、浓脂奶油1公升、鸡汤0.4公升、干羊肚菌200克、蒜头3个、番薯3个、美国爱达荷州马铃薯3个、韭葱100克、帕马森(parmigiano)乳酪碎350克、格鲁耶尔(gruyere)乳酪丝250克、海盐少许、白胡椒粉少许、意大利香菜少许

做法:

在锅中加入浓脂奶油、鸡汤、干羊肚菌和蒜头,小火煮滚。

将番薯和马铃薯切成丝,叠放在碟子中。

把葱姜、帕马森乳酪碎和格鲁耶尔乳酪丝,分成两份。第一份铺在双薯上,加入少许盐和胡椒粉调味。

倒入步骤的奶油汤汁后,将步骤剩余的材料铺上。

烤箱预热至190摄氏度。

用铝箔纸盖上后,把碟子放入烤箱里烤焗40分钟,至双薯软嫩,呈现金黄色。

缀以意大利香菜。

马铃薯羽衣甘蓝浓汤
(两人份)

马铃薯羽衣甘蓝浓汤
马铃薯羽衣甘蓝浓汤

材料:牛油100克,五花咸肉培根(streaky bacon)9片(3片切块,6片烤脆),洋葱1个切碎,羽衣甘蓝(kale)400克切丝,马铃薯5个切丁,菜汤1.6公升,浓脂奶油158毫升

做法:

在平底锅里放入牛油,翻炒切块的五花咸肉培根和洋葱。之后加入马铃薯,翻炒后以小火煮5分钟,不时摇动锅子,避免食物黏底。

倒入菜汤,盖上锅盖焖煮20分钟至马铃薯变软。

待马铃薯冷却后,放入食物搅拌器里搅拌成糊。

小火翻炒羽衣甘蓝,可使用橄榄油,加入少许海盐。炒好后待用。

浓脂奶油和牛油倒入马铃薯糊里,搅拌均匀。

加入羽衣甘蓝和适当调料。

可搭配烤脆的培根条或烤面包一起享用。

马铃薯沙拉(四人份)

马铃薯沙拉
马铃薯沙拉

材料:马铃薯1公斤、法国芥末(dijon mustard)2.5茶匙、法式浓酸奶(creme fraiche)185克、雪丽醋(sherry vinegar)1汤匙、特级初榨橄榄油6茶匙、红葱头80克(切丝爆香)、橄榄100克切丝、帕马森乳酪、香菜、海盐、黑胡椒粉

做法:

马铃薯放在盐水中煮滚约20分钟。沥干水分后待用。

将法国芥末、橄榄、红葱头、法式浓酸奶和雪丽醋混合在一起。加入海盐、黑胡椒粉和特级初榨橄榄油做调味。

把步骤的调味料加入马铃薯中。

以香菜和帕马森乳酪点缀,便可上桌。

(照片由酒店提供)

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