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伯侄延续 瑞春传奇再创经典

本地点心老字号瑞春现交由第二代陈言利与第三代陈扬恒伯侄俩接管。

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老板食经

本地点心老字号瑞春现交由第二代陈言利与第三代陈扬恒伯侄俩接管。陈扬恒主要负责协助伯伯将餐馆的生意数码化,将业务推向新里程碑。

在本地,有这么一家点心深夜食堂,家喻户晓,就算是半夜到访,还是得排队等号码,才能吃上他们家的点心。

瑞春第二代与第三代经营者陈言利(右)与陈扬恒。
瑞春第二代与第三代经营者陈言利(右)与陈扬恒。

本地点心老字号瑞春1962年由陈亚瑞夫妇创办,至今已有58年历史。目前由儿子陈言利(63岁)和孙子陈扬恒(29岁)共同接管,伯侄两人携手扩张业务,要把瑞春继续推向高峰。

瑞春多年来坚持手工制作点心,惹兰勿刹的老店从一家店逐步扩充至现在的六家店铺。近期餐馆也逐渐步入数码化,位于大成的中央厨房将在今年第三季度投入运作,并计划开设分店,让更多人能吃上瑞春点心。

一步一脚印不断扩充店面

陈言利说,60年代的惹兰勿刹是一个相当热闹的地方,在那个没有购物中心的年代,许多人会带上一家大小到当时的大世界、繁华世界和新世界玩,餐馆地理位置优渥,距离其中两个“世界”不远,加上靠近国家体育馆,也因为晚上人潮特别多,当时就顺势营业至凌晨3时。

70年代位于惹兰勿刹的瑞春老店。(受访者提供)
70年代位于惹兰勿刹的瑞春老店。(受访者提供)

父亲创业初期,一开始是请了牛车水的点心师傅来做点心,后来师傅退休,才由大舅曾红铜接管点心的品质管理。陈言利20岁时就到店里帮忙,和舅舅学做点心。他忆述,当时的瑞春只有一家店面,生意一般,点心款式也不多,卖的是小市民常吃的点心如:大包、叉烧包、豆沙包、莲蓉包、蒸排骨、凤爪、虾饺、烧卖等,加起来不超过20样。

就是这样一步一脚印,2007年,瑞春已发展到一家开有三家店面的点心店。当时陈言利察觉中国小吃在本地掀起热潮,决定在菜单上增加南北点心和拉面,随即吸引许多年轻食客上门尝鲜。为了使菜单多样化,2009年餐馆再度扩大菜单,增加煮炒菜式,并以大众化的价格吸引顾客上门。2012年开了五家店面,2017年发展至六家店面,陈言利说:“父亲比较有眼光,赚了一些钱,就把隔壁的店铺逐一买下来。”

瑞春于2007年推出上海点心,包括:四川红油抄手(前)、上海小笼包(右上)及豆沙锅饼。
瑞春于2007年推出上海点心,包括:四川红油抄手(前)、上海小笼包(右上)及豆沙锅饼。
瑞春推出的香港点心包括:烧卖(后左,逆时针)、瑞春招牌大包、鲜虾腐皮卷、瑞春招牌面线粿及虾饺。
瑞春推出的香港点心包括:烧卖(后左,逆时针)、瑞春招牌大包、鲜虾腐皮卷、瑞春招牌面线粿及虾饺。

米其林星级厨师慕名而来

这些年来,也有许多名人、米其林星级厨师如:米其林三星餐馆Osteria Francescana主厨马西默·博图拉(Massimo Bottura)、香港四季酒店龙景轩主厨陈恩德及澳门喜粤8号总厨简捷明等,慕名而来吃点心。

大厨上门,陈言利抓紧机会听取大厨意见,当中也有对点心赞好的。

加速品牌数码化发展

去年加入瑞春的陈扬恒是瑞春的第三代经营者,主要负责协助伯伯将餐馆的生意数码化,将业务推向新里程碑。今年刚好碰上冠病疫情,他更是在这段期间积极加速品牌数码化的发展,除了让堂食食客通过二维码用手机点餐,也积极开拓送餐服务,将点心递送到食客家里。

即将开设的中央厨房,将用来生产餐馆较畅销的冷冻点心,如:虾饺、烧卖、面线粿、小笼包等,通过餐馆或网上销售冷冻点心,让食客在家蒸煮点心享用。下来餐馆会专注在分店的开发上,已敲定的是实龙岗NEX购物中心大食代(Food Republic)食阁的点心档口,计划将在年底开设。另外考量到裕廊距离惹兰勿刹较远,伯侄俩计划到西部设店,以方便大学生和西部居民吃上瑞春点心。

瑞春早在两年前和送餐平台foodpanda、GrabFood合作,考量到许多顾客都不住在餐馆附近,为了突破4公里的距离限制,通过oddle平台提供全岛递送服务,带进了新商机。陈言利说:“堂食一般占我们总销售额的85%,剩余15%来自外卖。这段期间,餐馆营业额约掉了50%,但网络营业额却增长了三倍。”

陈扬恒认为,随着我国进入解封前的第二阶段,餐馆生意将逐渐恢复。陈言利则说:“危机就是商机,我们还是会继续落实该做的餐馆计划。”

下来几个月,餐馆将在继续营业的情况下,逐步装修每一家店面。通过数码化,改进员工工作流程,优化食客用餐环境,也将推行无现金付款,增设打包自助点餐系统,引进产品输送管理系统,以改善备餐程序与送菜过程,员工送菜时再也无需跑六家店,与时间赛跑。

目前把主力放在监管产品品质和流程的陈言利认为,陈扬恒的加入是在对的时间。

他说:“我想做的他都做得到,这些年来我一直很想将生意数码化、自动化,并加强社媒宣传,加上他年轻,年龄接近我们的顾客群,更了解年轻人的消费行为,有他在,我觉得很加分。”

为扩大菜式选择,瑞春于2009年推出煮炒菜式。图为咕噜肉(中)、肉松茄子(左)及炒家乡面线。
为扩大菜式选择,瑞春于2009年推出煮炒菜式。图为咕噜肉(中)、肉松茄子(左)及炒家乡面线。

以套餐销售受欢迎点心

餐馆近期除了将餐馆十大最受欢迎的点心组合成“瑞春10大天王”,也开始在网上以套餐形式销售,以方便顾客点餐,有针对单人的,也有适合双人,或一家人享用的套餐。烧卖、虾饺、红油抄手网络销售反应不俗,下午茶套餐推出后也受到欢迎。

招牌面线粿,瑞春鸡汁、香蕉炸虾筒等都是餐馆自创,别处吃不到。餐馆堂食最受欢迎的三大点心是:小笼包、烧卖及虾饺,其中又以皮薄、汤多的小笼包最热卖。陈言利说:“普通日子一天可卖出500笼,周末则900至1000笼。有老外上门,别的不点,就点了10笼小笼包。”他不忘提醒吃小笼包的贴士,说:“小笼包来了要先吃,不要等所有食物来了拍照。”

四五百人午夜排队吃点心

瑞春顾客群中,有两三成是游客,年轻顾客占最多。陈言利笑说:“现在的年轻人很懂得享受美食,就算是周末凌晨两三点还有人在排队。”印象最深刻的,就是歌手林俊杰、周杰伦演唱会结束后,店外排着四五百人的长龙等着吃点心。

询及恢复堂食后,餐馆会如何调整,以面对疫情后的新常态?两人皆表示,已经有心理准备,生意还会减少一半。顾客和员工安全第一,下来还是会遵循政府安全指示,限制食客保持1米距离,也会以自动扫描器测量食客体温。

三问陈言利

1.谈谈你的个人饮食,平日最爱吃什么?

我喜欢吃自家的点心,吃了50多年也不腻。每周都会吃一两次,我尤其喜欢小笼包。

2.本地点心市场竞争大,你认为瑞春的优势是什么?

食物好吃,多年来保持水准,加上价格大众化,菜品多样化,有100多样供选择,顾客群才会国际化。

3.你谈到将瑞春数码化一直是你想做的事,你如何去适应这些改变?

我愿意接受改变,也想要改变,因为世界一直在变。装修后,大家会看到一家老品牌走向数码与科技化,在保留创新和老味道间要有拿捏。但食物味道仍旧会保留传统,瑞春的灵魂也会保留下来,不会因此失了味。

三问陈扬恒

1.如果有机会邀请一位名人前来瑞春试菜,谁会是你的座上嘉宾?

希望会是戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)!我很喜欢看他的节目,如果他能来品尝瑞春点心,对我们来说会是一个很大的肯定。

2.为什么会选择接管瑞春?

我五年前从英国毕业回来,和伙伴开始自己的网络咖啡生意。如今咖啡的业务稳定下来,伯伯这里需要帮忙,我对开发网络与数码市场刚好也有经验,很愿意将这几年学到的东西贯彻在瑞春的发展上。

3.如果明天就是世界末日,会想和谁共进最后一餐?

和我所爱的人和家人吧。家人对我来说很重要,我喜欢烹饪,那一顿饭我会亲自下厨。

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