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Kappo 割烹极致餐饮体验

西信宏今年3月在本地开设“割烹”日式餐馆。(受访者提供)

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Nishikane创办人兼主厨西信宏(Nobuhiro Nishi)

西信宏今年3月在本地开设“割烹”日式餐馆。这类餐馆的挑战是,厨师必须在餐台前为食客做菜,从切割到烹制,呈现一场“现场演出”。出身厨师世家的他,享受站在食客面前呈现美食,以及分享食材的信息与发展史。

父母知道我对烹饪有热忱,对我也有所期望。他们教会我的事,其实不只是厨艺,更多是处事待人的价值观。

——西信宏

开放式厨房,成为不少现代餐馆的设计,厨师在食客面前施展厨艺,撩起食欲。其实,这样的概念在传统日本料理当中,早已历史久远。百多年前于日本已开始这样的做法——“割烹”(Kappo)。

开放式餐台是割烹厨师的舞台,在食客前准备食材,现场烹制。
开放式餐台是割烹厨师的舞台,在食客前准备食材,现场烹制。(受访者提供)

顾名思义,意思就是厨师在餐台前为食客切割食材,烹制食物,操刀做菜。本地食客对日本寿司、拉面、天妇罗等食物很熟悉,但本地割烹日式餐馆不算多见。这类餐馆对厨师的要求很高,不仅要擅长活用时令季材,也要懂得配合食客的喜好量身定制专属风味,考的是细腻的观察和对食材的掌握。

曾在日本米其林三星餐馆磨刀的西信宏,在新加坡开餐馆Nishikane。
曾在日本米其林三星餐馆磨刀的西信宏,在新加坡开餐馆Nishikane。(受访者提供)

本地精致日式餐馆Nishikane,走的正是割烹路线,创办人兼主厨西信宏(Nobuhiro Nishi,36岁)在餐台前施展厨艺。他说:“我很享受割烹的过程,站在食客面呈现美食,也会分享有关食材的信息,或者是食材发展历史,每次都是一场‘现场演出’。”

开胃菜为日本蛤蜊。
开胃菜为日本蛤蜊。(受访者提供)

的确,无论是准备寿司还是烹制食物,每次看日本厨师在餐台前备食,都觉得他们像站在一个舞台,给味蕾带来一场感官秀,给用餐过程注入娱乐性。割烹厨师还多了一项“能力”,食客在“前排座位”注视着他在砧板上切刀,在炉火前煮菜,所有步骤一气呵成,而且井然有序。

用名牌箱装黑松露上桌,让美食增添看头。
用名牌箱装黑松露上桌,让美食增添看头。(受访者提供)

和西信宏做访问,可以感受到他活泼开朗的性格。他以浓浓日式口音的英语,分享自己的入行故事、烹饪理念等,虽然有时候因想不到英语词汇而停顿,但有问必答,偶尔幽默。

日式炭烤牛肉。
日式炭烤牛肉。(受访者提供)

家族的第六代厨师

出身厨师世家,祖辈们都是厨师,他是第六代厨师。家族于日本福井(Fukui)开设同名餐馆Nishikane,虽然名字相同,但家族餐馆走的是另一传统路线,主打怀石料理(Kaiseki)。

割烹和怀石料理,都注重时令食材,两者同中有异。有人形容割烹为怀石料理的简约版,后者起源于茶道,是一种富有美学意义的日本餐饮形式。不仅是料理和美食本身,而是从碗盘器皿到摆饰的要求都很高,菜肴与食器的组合,就像艺术品一样,讲究颜色、层次与风格,用餐氛围充满淡淡的禅意。

西信宏从小耳濡目染,年幼时看到父母在餐馆忙碌着,也心生兴趣,当厨师是最自然不过的事情了。他们一家人住在餐馆的楼上,家庭生活离不开餐馆。他说:“厨师的梦想从小发芽,想和爸爸和爷爷一样。小时候,我不玩电脑游戏的,比较喜欢看父亲做菜。”

父母授厨艺与处事价值观

18岁时,他正式入行,除了在家族餐馆工作,也到其他餐馆取经学习。到新加坡之前,他在东京米其林三星餐馆Kagurazaka Ishikawa练兵。

他坦承,传承厨师衣钵虽然有成就感,但压力不小。他说:“父母知道我对烹饪有热忱,对我也有所期望。他们教会我的事,其实不只是厨艺,更多是处事待人的价值观。”

根据家族的传统,餐馆生意只传给长子,西信宏上有姐姐,下有弟弟,他正是“指定接班人”。然而,他一心放眼海外,把事业版图转到新加坡,家族餐馆也因继承人“出走”,现已结业。

虽然难免觉得可惜,但西信宏想要自我挑战,看新加坡食客是否会接受他的菜肴。2017年,他来新加坡担任割烹旬水(Kappo Shunsui)主厨,该餐馆向来受日本料理饕客欢迎,西信宏以此打开了知名度,也开始琢磨本地食客的喜好。今年3月,他于史坦利街(Stanley St)开设Nishikane,是再续家族厨艺精神的一种方式。

然而,好事多磨,餐馆开业不久便因病毒阻断措施而暂停营业。精致餐饮讲究的是整体的用餐体验,包括用餐环境气氛、服务等。割烹的吸引力,包括食客与厨师在餐台前交流,是外卖不可复制的。还好,西信宏临危不乱,灵活应对,设计了一个合适的外卖菜单。这有助餐馆维持“能见度”,与食客在味蕾上保持联系。目前可恢复堂食,但人数受限,餐台前只可座约10人。

现场看厨师准备日式砂锅饭,加入黑松露,添奢华口味。
现场看厨师准备日式砂锅饭,加入黑松露,添奢华口味。(受访者提供)

割烹厨师变戏法,让春天的竹笋,夏天的香鱼(ayu)等时令食材变化多端。请西信宏介绍拿手好菜,他列举了“素面(somen)、日式砂锅饭、鲍鱼海胆虎虾,还有我,哈哈。”

素面是日本人在天气炎热时,喜欢吃的一种凉面。原料是小麦粉,加少许食盐和水搅成面团再拉伸成面条,细幼爽口,一般配海苔、葱花等。西信宏的版本以鸡蛋、羊角豆、番茄搭配,面条盛在形状如小器皿的冰格里,保持低温,吃了凉意沁心。

把素面盛入冰格里,吃起来凉意沁心。
把素面盛入冰格里,吃起来凉意沁心。(受访者提供)

鲍鱼海胆虎虾,不只是集合了奢华海鲜,特色在于不同食材采用不同烹制法,再组合起来,但吃起来味道契合。

大厨每天在工作上与精致食材为伍,但其实,简单的食材也具挑战性。如何呈现简单就是美,需要经验。

鲍鱼海胆虎虾,由不同烹制法处理而成。
鲍鱼海胆虎虾,由不同烹制法处理而成。(受访者提供)

西信宏说,他最爱的一道菜是Owan日式汤,清澈的汤底,用料简单,可品尝到昆布的清甜以及柴鱼干(bonito flakes)的燻香。他说:“这是我从小就喝的味道,舒心暖胃。这些年来,我不断改进它的味道,让它更多层次。”这一碗汤,代表了厨师匠心和厨艺的累积,精益求精。

饭后来份日式甜品拼盘。
饭后来份日式甜品拼盘。(受访者提供)

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