Nishikane创办人兼主厨西信宏（Nobuhiro Nishi）
西信宏今年3月在本地开设“割烹”日式餐馆。这类餐馆的挑战是，厨师必须在餐台前为食客做菜，从切割到烹制，呈现一场“现场演出”。出身厨师世家的他，享受站在食客面前呈现美食，以及分享食材的信息与发展史。
父母知道我对烹饪有热忱，对我也有所期望。他们教会我的事，其实不只是厨艺，更多是处事待人的价值观。
——西信宏
开放式厨房，成为不少现代餐馆的设计，厨师在食客面前施展厨艺，撩起食欲。其实，这样的概念在传统日本料理当中，早已历史久远。百多年前于日本已开始这样的做法——“割烹”（Kappo）。
顾名思义，意思就是厨师在餐台前为食客切割食材，烹制食物，操刀做菜。本地食客对日本寿司、拉面、天妇罗等食物很熟悉，但本地割烹日式餐馆不算多见。这类餐馆对厨师的要求很高，不仅要擅长活用时令季材，也要懂得配合食客的喜好量身定制专属风味，考的是细腻的观察和对食材的掌握。
本地精致日式餐馆Nishikane，走的正是割烹路线，创办人兼主厨西信宏（Nobuhiro Nishi，36岁）在餐台前施展厨艺。他说：“我很享受割烹的过程，站在食客面呈现美食，也会分享有关食材的信息，或者是食材发展历史，每次都是一场‘现场演出’。”
的确，无论是准备寿司还是烹制食物，每次看日本厨师在餐台前备食，都觉得他们像站在一个舞台，给味蕾带来一场感官秀，给用餐过程注入娱乐性。割烹厨师还多了一项“能力”，食客在“前排座位”注视着他在砧板上切刀，在炉火前煮菜，所有步骤一气呵成，而且井然有序。
和西信宏做访问，可以感受到他活泼开朗的性格。他以浓浓日式口音的英语，分享自己的入行故事、烹饪理念等，虽然有时候因想不到英语词汇而停顿，但有问必答，偶尔幽默。
家族的第六代厨师
出身厨师世家，祖辈们都是厨师，他是第六代厨师。家族于日本福井（Fukui）开设同名餐馆Nishikane，虽然名字相同，但家族餐馆走的是另一传统路线，主打怀石料理（Kaiseki）。
割烹和怀石料理，都注重时令食材，两者同中有异。有人形容割烹为怀石料理的简约版，后者起源于茶道，是一种富有美学意义的日本餐饮形式。不仅是料理和美食本身，而是从碗盘器皿到摆饰的要求都很高，菜肴与食器的组合，就像艺术品一样，讲究颜色、层次与风格，用餐氛围充满淡淡的禅意。
西信宏从小耳濡目染，年幼时看到父母在餐馆忙碌着，也心生兴趣，当厨师是最自然不过的事情了。他们一家人住在餐馆的楼上，家庭生活离不开餐馆。他说：“厨师的梦想从小发芽，想和爸爸和爷爷一样。小时候，我不玩电脑游戏的，比较喜欢看父亲做菜。”
父母授厨艺与处事价值观
18岁时，他正式入行，除了在家族餐馆工作，也到其他餐馆取经学习。到新加坡之前，他在东京米其林三星餐馆Kagurazaka Ishikawa练兵。
他坦承，传承厨师衣钵虽然有成就感，但压力不小。他说：“父母知道我对烹饪有热忱，对我也有所期望。他们教会我的事，其实不只是厨艺，更多是处事待人的价值观。”
根据家族的传统，餐馆生意只传给长子，西信宏上有姐姐，下有弟弟，他正是“指定接班人”。然而，他一心放眼海外，把事业版图转到新加坡，家族餐馆也因继承人“出走”，现已结业。
虽然难免觉得可惜，但西信宏想要自我挑战，看新加坡食客是否会接受他的菜肴。2017年，他来新加坡担任割烹旬水（Kappo Shunsui）主厨，该餐馆向来受日本料理饕客欢迎，西信宏以此打开了知名度，也开始琢磨本地食客的喜好。今年3月，他于史坦利街（Stanley St）开设Nishikane，是再续家族厨艺精神的一种方式。
然而，好事多磨，餐馆开业不久便因病毒阻断措施而暂停营业。精致餐饮讲究的是整体的用餐体验，包括用餐环境气氛、服务等。割烹的吸引力，包括食客与厨师在餐台前交流，是外卖不可复制的。还好，西信宏临危不乱，灵活应对，设计了一个合适的外卖菜单。这有助餐馆维持“能见度”，与食客在味蕾上保持联系。目前可恢复堂食，但人数受限，餐台前只可座约10人。
割烹厨师变戏法，让春天的竹笋，夏天的香鱼（ayu）等时令食材变化多端。请西信宏介绍拿手好菜，他列举了“素面（somen）、日式砂锅饭、鲍鱼海胆虎虾，还有我，哈哈。”
素面是日本人在天气炎热时，喜欢吃的一种凉面。原料是小麦粉，加少许食盐和水搅成面团再拉伸成面条，细幼爽口，一般配海苔、葱花等。西信宏的版本以鸡蛋、羊角豆、番茄搭配，面条盛在形状如小器皿的冰格里，保持低温，吃了凉意沁心。
鲍鱼海胆虎虾，不只是集合了奢华海鲜，特色在于不同食材采用不同烹制法，再组合起来，但吃起来味道契合。
大厨每天在工作上与精致食材为伍，但其实，简单的食材也具挑战性。如何呈现简单就是美，需要经验。
西信宏说，他最爱的一道菜是Owan日式汤，清澈的汤底，用料简单，可品尝到昆布的清甜以及柴鱼干（bonito flakes）的燻香。他说：“这是我从小就喝的味道，舒心暖胃。这些年来，我不断改进它的味道，让它更多层次。”这一碗汤，代表了厨师匠心和厨艺的累积，精益求精。
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