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专注料理 传递幸福

米其林二星主厨作田至生,对自己的料理有三个坚持,即简单、完美、传递幸福。

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大厨来了

鲊煌(Sushi Kou)主厨作田至生(Yoshio Sakuta)

  日本北海道出生的米其林二星主厨作田至生,对自己的料理有三个坚持,即简单、完美、传递幸福。通过食物传达满足感与喜悦,对他来说胜于任何言语。掌握历史悠久的江户前寿司的技艺,练就他对食材选择与精准烹调的灵敏度。听取食客的反馈,到不同餐馆观摩各地美食,都是他自我精进的方式。

来自日本北海道的作田至生,崇尚自然之味,以让食客品尝食材原味为大前提。
来自日本北海道的作田至生,崇尚自然之味,以让食客品尝食材原味为大前提。

本地新开设的日本寿司餐馆鲊煌(Sushi Kou)位于乌节假日酒店(Holiday Inn Singapore Orchard City Centre)1楼,于上月19日正式开业。寿司吧台设有八个座位,餐馆甄选优质食材,以Omakase主厨定制菜单的形式演绎极致纯正的江户前寿司。

餐馆由42岁的米其林二星主厨作田至生(Yoshio Sakuta)坐镇。在北海道札幌土生土长的作田至生,曾在札幌数家知名寿司餐馆任职,有逾20年经验。作田至生借由过往丰富的寿司制作经验,从食材的选择,米饭的煮制,饭团捏握的力度等,为食客呈现道道美味。

江户前寿司堪称最能体现日本匠人精神的料理,以手传心,使心结合技艺,让技艺联结食材。餐馆在午餐和晚餐时段开放,客人可选择由10贯寿司和三道菜肴组成的Aya菜单或由10贯寿司和五道菜肴穿插而成的Kou菜单。

作田至生崇尚自然之味,沒有太多花哨设计,而以品尝食材原味为大前提,因此在时令选材方面特别讲究,选用的食材与海鲜都是从东京的丰洲市场(Toyosu Market)空运到本地。至于寿司米饭,经过精心烹煮,与不同种类的盐、醋腌制调味出极佳口感。

寿司就是海鲜与醋饭的自由搭配,款式数不胜数。
寿司就是海鲜与醋饭的自由搭配,款式数不胜数。

带出料理的三大特点

作田至生18岁入厨,一开始在札幌的Ganko Sushi Atsubetsu担任厨师,上乘鱼料的处理,激发了他对制作寿司的兴趣,并且先后到过Sushi Negishi和札幌的米其林二星Sushizen工作。2017年,他被猎头到本地米其林二星日本餐馆小康和(Shoukouwa)主理餐馆,在他的带领下,去年该餐馆再度蝉联米其林二星。

有美食的地方,就能治愈人心。作田至生透露,自己有一次陷入人生低潮,因为享用了一顿精致的日本寿司料理,而油然微笑起来,开始打起精神。他说:“从那时起,我就很钦佩那些通过精湛厨艺,让别人感觉开心的人。”

请他形容自己制作的料理,他提到了三点,即:简单、完美、传递幸福。简单是因为其料理散发出极简的优雅,餐馆简单利落的装潢风格也体现出格调。完美是他在制作料理时所注意的每个细节,还包含食材的温度。而他所谓的“传递幸福”,则是因为他认为美食也是一种艺术形态,须用心体会与感受,希望食客在饱餐离开餐馆时感到满意和幸福。

食客评语有助厨师成长

在日本和新加坡制作寿司料理是否有不同的领会?曾经在日本米其林餐馆工作过的他分享,日本人往往受日本社交礼仪文化影响,很少有人会坦诚地对食物做出评价,同样的,日本人也比较难听得进别人的批评。在这种背景下,许多人都会说食物好吃,尽管他们心里并不那么想。相比之下,来到新加坡工作后,他发现本地人和游客会较坦诚地给予意见与反馈,这其实有助厨师学习和成长。他也形容,新加坡是个多元文化的大熔炉,他相信自己可以凭靠努力,在这里达致理想,磨练厨艺。

2017年初到本地的作田至生面对了哪些挑战?他自认个性羞涩,并不擅长以英语与人对话,因此每天努力学习。他说:“语言及沟通是我须面对的主要挑战。我必须尝试去理解客人所说的,把建议放在心上,这样才能帮助我进步。”其次就是食材供应的稳定与可靠性。餐馆的大多数食材皆从丰洲市场直接空运过来,他说:“有好几次,鱼类因为班机问题而没法准时送达。我们因而开始从不同地区入口食材,如北海道和福冈市。这样一来,我们就可以从容地应对这些难以预料的状况。”

谈到自己的家乡北海道,他首先想到的就是太太和女儿。他说:“太太和女儿都住在日本,没能和她们住在一起,因此特别想念她们。”工作排解了他对家人的思念,特别是客人用餐后,面带着笑容向他道谢时,他笑着说,除了开心,也觉得自己不那么孤单了。

掌握江户前寿司的精髓

鮑魚蒸软后,配以鲍鱼肝酱汁享用,是作田至生的招牌菜之一。
鮑魚蒸软后,配以鲍鱼肝酱汁享用,是作田至生的招牌菜之一。

传统的江户前寿司,讲究鱼材新鲜度及准备功夫,饭团的口感和温度亦非常考究,作田至生继承制作传统寿司的精髓,但在传统上做了细微的调整。菜单上的赤鯥(Nodoguro)、金吉鱼(Kinki Shabu-Shabu)、蒸鲍鱼及海鳗等皆为其招牌菜式。“我个人很喜欢莼菜和味噌汤。莼菜是夏季限定食材,一些食客本来很抗拒醋的味道,我用了一些方法改变莼菜的味道,他们吃过后都爱上了。至于味噌汤,很多食客说从来没有尝过这么美味的味噌汤,让我很受鼓舞。”

握寿司带出食材的原味

不可不提餐馆的握寿司,宛若凝脂的珍珠米饭,色彩艳丽的各类生鱼片,恰到好处的捏制弧度,近似体温,醋饭的酸,酱油的鲜,配上姜片的辛辣与清新,完美烘托出食物原本的滋味,缠绵于唇齿之间。

香软的寿司醋饭上,鲜嫩的车海老在特制酱油点缀下散发诱人色泽。
香软的寿司醋饭上,鲜嫩的车海老在特制酱油点缀下散发诱人色泽。

好奇是什么启发作田至生,让他打造出无懈可击的江户前寿司。他说:“生活启发了我的料理创作,我经常到许多好餐馆观摩,尝试各种跨越国界的美食,不只是日本餐。满脑子都在想着料理,若有任何食物或食材划过脑袋,就会不断地尝试新口味。”

Omakase在日语中是“拜托了”的意思,意味着把自己的味蕾体验放心地交给厨师,让厨师为你定制菜单。对于第一次享受主厨定制菜单的人,作田至生有何忠告?他说:“就请好好享受。我们已为客人想好所有细节,特制了菜单,每一道料理都经过精心设计。客人只管好好享用,无须担心任何细节,包括如何吃的问题。”

真子鲽的口感富有弹性且滋味清爽细腻。
真子鲽的口感富有弹性且滋味清爽细腻。

访谈间,他不断强调自己希望通过所制作的寿司料理,将幸福传递给来用餐的食客,让大家带着满足与幸福离开。他说:“餐馆的伙伴们和我一样,也很努力,他们的梦想就是我的梦想。我有个员工的梦想是将来自己开餐馆,我希望尽我所能,培育好下一代厨师,更希望他们能延续我想做的,将喜乐和幸福带给食客,让大家开心。”

坐在寿司吧台前,近距离看作田至生大显身手。认真、全神贯注及精进是作田至生在寿司吧台前展现出的态度,偶尔和客人聊几句,爽朗一笑,大多数时候只是埋头工作,是个性格谦和内敛的人。

他说:“一名出色的寿司厨师除了要有手艺,也须将专注力全放在客人身上。对我来说,如果我可以透过所准备的寿司料理,让客人留下印象,已经足够。”正是这种对各细节的执着追求,让人感受到了他认真、专注的匠人之心。

■鲊煌(Sushi Kou)

11 Cavenagh Rd #01-13/14

S229616

电话:85911933

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