本地餐饮界不断探讨传统菜的传承与发展。
传统菜不只是老店坚守的口味，或一代传一代的旧食谱，年轻一代的餐饮业者与厨师，以各自的方式诠释传统菜，挑逗食客味蕾，推动和发扬传统菜。
如果说最好吃的食物能慰藉心灵，那么传统菜就有这样的魔力，给舌尖带来熟悉感，入口后暖心又暖胃。无论祖传食谱，经营几代的小贩美食，还是妈妈的家常菜，这些传统菜肴百吃不厌。
这些年来，本地餐饮界不断探讨传统菜的传承。虽然值疫情期间，但阻断不了传统菜的发展进程。传统菜不只是老店坚守的口味，或一代传一代的旧食谱，年轻一代的餐饮业者及厨师们，以各自的方式诠释传统菜，挑逗食客味蕾，以此推动和发扬传统菜。
业者厨师主打传统菜
餐饮业者兼厨师魏智成（39岁）对传统菜的目标很明确：提升人们对传统菜的认识，提高它在食客心中的地位，以及愿意付出更高的价位。
他开设食物承包公司Preparazzi，经常承办各类宴会活动，也经营娘惹糕品牌Mrs Kueh和酱料制作公司Batu Lesung Spice Company。冠病疫情以来，餐饮承办活动少了，转而开设网店“梦店”（Dream Shop），主打传统菜外卖。
以限时出售概念经营，每次售卖不同的本地传统食物，如娘惹黑果（buah keluak）饭、福建炒虾面等。他说：“这些食谱是我对本地传统菜肴的诠释，目的不是推出什么摩登新颖版本，而是我为家人下厨致力呈现的味道。”
向来热衷推广本地传统食物的魏智成说：“新加坡美食在国际上享誉盛名，很多国际食客都听过或吃过。然而，不少本地食客眼里，本地菜肴还停留在小贩美食而已。”因此，他希望提升人们对新加坡美食，尤其对传统口味的认识。有了认识，才能培养鉴赏能力，懂得品味个中滋味。
比如近期限时推出的虾面汤（$15起），汤底用虾壳、猪骨汤、娘惹香辣酱（rempah）等熬煮多时。该虾面汤有两种吃法，可先干捞吃，根据喜好加入特制辣椒酱提味，或倒入香浓的虾汤享用。试吃后觉得各有千秋，汤汁味道有层次，有虾的鲜美，还有娘惹香辣酱的辣劲，刺激味蕾但不喧宾夺主。魏智成平时爱吃日式拉面，因此给该版本的虾面汤多加日式元素，面条是日式拉面，并加入日式温泉蛋和叉烧片。
在本地，小贩美食处处可见，是便利实惠的食物选择。如此普罗大众，却也成了双刃刀，让人们认为小贩美食难登大雅之堂，就是果腹的街头小吃。
魏智成认为，呈现本地传统菜的精致口味，有助提升其形象和经济效益，让传统小贩美食继续“吃香”。他说：“到小贩中心走一圈，食物选择已国际化，有意大利面、日式盖饭、麻辣香锅等，价格即使超过10元，食客还是能接受。换成本地美食，则会被嫌贵。”
此外，他积极推广传统美食活动，来临国庆日长周末，他将与位于滨海湾金沙的Ce La Vie餐馆合作一场新加坡美食活动，以精致餐饮方式呈现小贩美食。9月份他将把去年首办的“糕粿群英会”（Kueh Kueh Symposium）转到线上，通过视讯会议应用Zoom让参与者了解和品尝各类南洋糕粿。
厨师各诠释传统菜味道
好吃的菜肴不只照着食谱依样画葫芦，厨师如能在掌握菜肴烹制后，再经咀嚼，味道会更上一层楼。本地一些厨师便以这样巧思，积极钻研不同的传统菜口味。
位于实龙岗花园的Mustard Seed开业约一年，以独特的新式传统口味菜肴，虏获饕客芳心。创办人兼主厨颜铭杰（31岁）说：“我以自己的方式，诠释从小吃到大的传统菜肴口味。我没有改变传统味道，而是另以不同烹制和呈现方式上桌。”
曾在Goto日式怀石料理餐馆与本地米其林一星娘惹餐馆Candlenut任职的他，以日式烹饪技巧，呈现新加坡风味，自有一手。虽未必保留传统菜原貌，肯定让人找到熟悉感。
餐馆走“厨师做主”（omakase）路线，每一两个月更新菜单。价格每人$155+，有一定的门槛，但依旧有市场，经常客满，得提前两三个月订位。
从他介绍的一些具特色的佳肴创作，能更好地了解他的原理。如以娘惹肉丸汤（Bakwan Kepiting）为灵感的肉丸汤，以斯里兰卡螃蟹肉加少许的三层肉，组成蟹肉丸。汤底以花蟹汤和鸡汤，组合后加入昆布熬煮，让汤的口味轻盈。另外，也呈现一道南印度咖喱石斑鱼，配以硬币煎饼（coin prata）。”
以烹制新加坡传统风味菜为傲，颜铭杰认为，虽然在营运模式及食物概念上，餐馆走小众市场，但食物只要味道好，便能引起共鸣。
旧菜新作，同时让年轻食客认识传统菜，让长辈吃出新意，则是Cloud Nine Private Dining私厨刘进宽（35岁）的目标。
去年9月开设私厨，过去几个月改以外卖出击，菜单也趋向传统菜口味。这不仅反映市场需求，也是他的厨师事业中，自我发掘的过程。
刘进宽先后在本地餐馆如Pollen、Burnt Ends等，以及美国纽约Le Bernardin、香港Ta Vie等星级精致餐馆任职，在西式餐饮方面打下稳固基础。几年前他对家里的传统菜产生兴趣。“我妈妈是福州人，我想学做福州年糕，便向亲戚们学习，一些食客品尝后也给予鼓励。”
传统菜最大的挑战之一是，每家各有食谱和做法，婆婆妈妈们过去做菜，鲜少精准记录分量、步骤等。这时，厨师便能发挥剖析及组织能力，根据味道重塑食材，把烹制步骤定制下来。
刘进宽认为：“这是传统菜传承过程的一个缺口。不只人们没有向长辈们学做菜，一些餐馆年轻厨师也因种种原因没学成老菜。”
在保留传统口味之余，为了给食客注入新鲜感，他也推出一些新创口味，如鹅肝砂锅饭。当然，也不是将每道传统菜都“翻新”，一些菜肴如猪脚醋、黄酒鸡等，他坚持保留原貌原味，用足材料。
鼓励人们下厨煮传统菜
“动口”吃后，再动手下厨，有助加深对菜肴的认识。为了推广传统菜，鼓励更多人在家下厨，新加坡厨师谢采芹（29岁）几个月前开设网站和Instagram社交媒体账户@sgpnoodles，分享传统菜食谱，并于YouTube上载烹饪视频，让网友大饱眼福。
她邀请不同网友的家中长辈，一起在线上做菜，标签#auntiecookalong，如近期邀请阿姨们一起烹制芋头糕、干米暹等。
她大学念食物科研，毕业后当厨师，曾在本地著名娘惹餐馆Candlenut任职。谢采芹目前在澳大利亚工作生活，但距离无阻她推广传统菜的热忱。去年，她以年轻人为对象，出版“Wet Market To Table”，分享发掘本地湿巴刹特色食材。接下来着手出版一本以不同传统节日为主题的烹饪书，如哈芝节的羊肉餐，圣诞节隔天的节礼日（Boxing Day）欧亚人煮魔鬼咖喱（Devil's Curry）等。
她说：“目前，西餐的烹饪书籍和食谱众多，而且分量步骤都蛮详细的，但本地传统菜的资料却没那么齐全。我觉得年轻人学烹饪，都很好奇，追根究底。因此，希望能提供一个记录，并以食物科研的角度，去解答一些烹制疑问。比如在虾肉里加入一些小苏打和蛋白等碱性成分，是为了改变蛋白质结构，让肉质口感更爽口。当然，现代人不可能天天下厨做传统菜，烘焙黄梨挞，做沙爹。有时间动手烹制的话，你会发现它的魅力。”
她希望改变的是人们对传统菜的抗拒，它并不难做。“与其做网络流行的焦糖泡沫咖啡Dalgona Coffee，不如来学做搭配马来咖喱的网状煎饼Roti Jalah。厨房工作并不一定繁琐累人，如果你愿意在家烘焙西式牛角面包、蛋糕，不如下次试试做糕粿？”
阻断期间 更多人下厨煮传统菜
因病毒阻断措施，人们宅在家，开始多下厨，包括摸索传统菜。这对传统菜的传承和发展，带来正面效应。
私人俱乐部Straits Clan餐馆Kin主厨，是擅长本地传统菜肴的资深欧亚裔厨师迪希瓦（Damian D' Silva，64岁），也是本地传统菜的代表厨师之一。他乐见这样的现象：“很多本地传统菜都从各户家庭厨房开始。无论是在家下厨或和家人在外堂食，传统菜吃的是亲情，并品味菜肴的文化内涵。”
他举例，娘惹香菜饭（Nasi Ulam）里头有姜黄叶、青柠叶等，全都切得细致如丝，还有咸鱼和参峇峇拉煎，是早期娘惹女生给未来家婆准备的菜肴，虽然工序费事但别具意义。
该餐馆近期推出外卖送菜服务，让人们可以在家围坐与家人一起享用，传统菜色包括白咖喱鸡（Opor Ayam）、Gulai咖喱等，让人们继续享受“在家吃饭”这回事。
谢采芹也主张，味蕾的记忆需要传承。她分享一个观察，烹饪的作业方式已不同，以前掌勺的妈妈们会和左邻右舍或亲友一起做菜，过节时准备传统菜如粽子，但现代人大多是一人在厨房里操作，家里少了带有情谊的饭菜香。
她说：“虽然烹饪的方式改变，但人们对从小吃到大的食物，还是特别向往的，是一种记忆。因此，希望人们能把那熟悉的传统菜，一代代传下去，让味蕾的记忆得以持续。”
★梦店
电话：86881733（WhatsApp）
网址：dreamshopsg.com
★Cloud Nine
电话：87502947 / 90076880
网址：m.facebook.com/cloudnineprivatedining/
Instagram: @cloudnineprivatedining
★Mustard Seed
地址：75 Brighton Crescent
S559216
网址：mustardseed.sg
★Kin
地址：Straits Clan Lobby,
31 Bukit Pasoh Rd, S089845
电话：63209180
网址：restaurant-kin.com
★Singapore Noodles
网址：sgpnoodles.com
Instagram: @sgpnoodles
（图片由受访者提供）
