辣椒螃蟹新体验

图片由受访餐馆提供

明天是新加坡55岁生日，本地多家酒店、餐馆食肆不约而同从辣椒螃蟹汲取灵感，打造出各种辣椒螃蟹国庆料理，让食客吃出创意和美味新体验。

辣椒螃蟹是新加坡代表菜之一，香辣中带着微甜，鲜红明快的颜色让人胃口大开，在国际美食界占有一席之地。

这道成功掳掠国人与游客芳心的新加坡国民美食，自50年代推出以来，早已是国人心目中的“国菜”，地位不可撼动。

明天是新加坡55岁生日，本地多家酒店、餐馆食肆不约而同，从国民美食辣椒螃蟹汲取灵感，打造出各种辣椒螃蟹国庆料理。联合早报记者请厨师们分享各自对辣椒螃蟹的印象，他们如何按辣椒螃蟹的原有风味，在研发菜式时做出变化，让食客吃出创意和美味新体验。

挪威三文鱼速食餐馆Pink Fish推出的时令国庆菜——辣椒螃蟹三文鱼拌饭，向新加坡与本地美食致敬。辣椒螃蟹三文鱼拌饭主打辣椒螃蟹酱汁与挪威三文鱼，享用时拌以酸甜带微辣的浓郁酱汁与蟹肉、三文鱼一起吃，每一口都齿颊留香。

主厨兼餐馆创办人盖尔·斯凯（Geir Skeie）在调制酱汁时加入鲜番茄，番茄的甜酸味中和了鲜辣椒的辣，呈现出甜辣适中的辣椒螃蟹酱汁。每一碗辣椒螃蟹三文鱼拌饭中还附上餐馆自制的腌菜、烤豆干及一颗温泉蛋，让食客搭配享用。

斯凯也说，辣椒螃蟹三文鱼拌饭充分展示三文鱼的百搭，即便和本地传统美食搭配，也可以轻易融合。

他坦言，他2009年第一次从挪威来到新加坡时就爱上这道辣椒螃蟹，此后这道菜成了他到访新加坡的必吃菜，也是每次回挪威后会想念的一道本地美食。“喜欢它的甜、酸、辣和咸香味，风味平衡，要把所有味道恰如其分地结合在一起，并不简单。辣椒螃蟹其实很适合和一桌子的朋友共享，美食就是这样，能把人们聚在一起。”

辣椒螃蟹与地中海饮食擦出美味火花。主打地中海美食的Summerlong餐馆在明后两天推出的国庆菜单上有这么一道香脆软壳蟹Orzo意面。

Orzo意面搭配辣椒螃蟹酱，配以酥炸软壳蟹、kashkaval芝士和香料，给味蕾带来惊喜。Orzo看起来像大米，其实是由粗面粉制成的意大利面。

主厨福蒂斯·科可舍（Fotis Kokoshi）受访时说，想趁国庆日，打造一道融合地中海饮食特色与本地风味的菜肴。他说，厨房团队在构思国庆菜单时，发现辣椒螃蟹和椰浆饭是众多本地美食中最能与地中海美食相互融合的。“辣椒螃蟹代表新加坡，orzo意面、芝士和香料则是烹煮地中海餐不可或缺的食材。”

香脆软壳蟹Orzo意面充满辣椒螃蟹香气，和一般辣椒螃蟹最大的不同在于，传统辣椒螃蟹选用的是硬壳螃蟹，科可舍采用的是软壳蟹，为软壳蟹抹上天妇罗糊，香炸后具有酥脆口感。软嫩的蟹肉与香脆外皮在口感上形成强烈对比，吃起来很有层次感。使用的是软壳蟹，吃时无须费劲剥开蟹壳，十分方便，尤其适合那些爱吃辣椒螃蟹，却嫌剥螃蟹麻烦的人。

辣椒螃蟹似乎是一种会让人吃上瘾戒不掉的滋味。科可舍说，自己初尝辣椒螃蟹就深深爱上。现在的他几乎每个月都会吃上一次辣椒螃蟹，尤其喜欢用炸馒头蘸着辣椒螃蟹酱汁吃。别小看这个吃的动作，总让他想起自己在希腊家乡，也是这样用面包蘸着酱汁用餐的。

新加坡康莱德酒店金牡丹中餐馆主厨古强推出的国庆菜单中有黑胡椒辣椒螃蟹伴馒头。古师傅说：“我爱吃辣椒螃蟹，也爱黑胡椒螃蟹，因而决定将两道我最爱的螃蟹菜式拼凑在一块。”

将辣椒螃蟹和黑胡椒螃蟹“双蟹合璧”，食客点餐时，无需在辣椒螃蟹和黑胡椒螃蟹之间做抉择。古师傅强调，食材的新鲜很重要，必须选用新鲜螃蟹，肉质才会鲜美弹牙。其次，准备这道菜最大的挑战就是要确保口味平衡，不让任何食材盖过另一食材的味道，辣椒螃蟹和黑胡椒之间谁也抢不了谁的风采。

为何想在国庆推出这道菜肴？他笑说：“正好红色的辣椒螃蟹，搭配白色的蒸馒头，这一红一白的搭配，让人联想到新加坡国旗的颜色。”

香港出生的古师傅说，20年前初次来新时，吃的第一餐就是辣椒螃蟹。“当时觉得这道菜非常革新，同时可尝到辣和甜味，酱汁也很美味，适合搭配面包，让人一口接一口。辣椒螃蟹反映出新加坡的美食传承，那时我就知道新加坡人的味蕾很厉害！”

他透露正在计划创制另一版本的辣椒螃蟹，让食客不光尝到辣，也会融合国人喜爱的南瓜和咸蛋。“我发现酸、甜味能很好地与咸蛋做融合，下来会往这方面去做尝试。”

辣椒螃蟹冷吃也可以很美味？现代欧式餐馆Tablescape在今年推出的国庆“沙发菜单”中有这么一道小吃——辣椒螃蟹慕斯，让食客蘸着米饼享用。

餐馆主厨阿曼多·阿里斯塔克（Armando Aristarco）热爱辣椒螃蟹，选用国民美食辣椒螃蟹玩出新花样。他解释，慕斯的基础是餐馆调制的辣椒螃蟹酱，混合大量新鲜蟹肉，糅合科塔芝士与少许奶油，制成丝绒般顺滑的混合物，再以传统欧洲慕斯技术，将食物转换为质地轻盈且具有空气感的慕斯状态。“辣椒螃蟹慕斯保留辣椒螃蟹的原汁原味，可吃到甜辣，不过温度、摆盘和吃的方式都稍做了改变，让食用辣椒螃蟹的体验变得新鲜。”

考量到今年国庆所有庆祝活动将通过电视和网络平台播放，阿里斯塔克说，辣椒螃蟹慕斯搭配米饼正好可作为“沙发小吃”，陪伴国人欢庆国庆。他原本计划将辣椒螃蟹慕斯搭配迷你小圆筒饼吃，但最后选择将圆筒饼换成米饼，以保持脆爽度。

来自意大利南部的阿里斯塔克忆述，自己初次来到新加坡时，一试就爱上辣椒螃蟹。“辣椒螃蟹的口感和味道都是我喜欢的，它包含了甜、咸、辣，整个口味组合很美味，最妙的是仍可尝到螃蟹的原味。”

宴粤菜中餐馆的星洲辣椒蟹生煎包，鲜美馥郁，同样受辣椒螃蟹启发而创造。

餐馆主厨黄胜潮受访时说，辣椒螃蟹是本地著名美食，将这道国民美食以另一种形态来呈现，是相当有趣的尝试，加上香港人爱吃点心，于是想到将国民美食打造成国庆精选点心。

吃辣椒螃蟹时，炸馒头并不可少。一个个炸得金黄的星洲辣椒蟹生煎包外层酥脆，将红彤彤的辣椒螃蟹塞入炸馒头里，吃起来很方便，不仅可尝到辣椒螃蟹的鲜香，还有炸馒头的香软口感。

黄师傅采用的是新鲜花蟹肉，与辣椒螃蟹酱汁混合后，裹入馒头里，香炸而成。他在制作辣椒螃蟹酱汁时也加入了洋葱、蒜头、姜、红葱头，及少许橙皮，使酱汁带有丝丝清新感。

不过，他指辣椒螃蟹并无标准食谱，每个厨师都有各自的辣酱秘方。“有些人喜欢甜一些，有些人也许喜欢辣一些，还有的人喜欢在酱汁中加入更多鸡蛋……作为一名中餐厨师，必须会做好这道菜。我喜欢挑战自己，以便找出最完美、平衡的调味。”

精致小巧的辣椒螃蟹小笼包是鼎泰丰每年国庆必定推出的限时产品。将蟹肉的甜美滋味完整封存在透薄的面皮里，馅香汤鲜，充满浓郁滋味。

鼎泰丰厨艺总监许崇源受访时透露，餐馆推出的辣椒螃蟹小笼包其实比招牌小笼包的体积来得大。每个辣椒螃蟹小笼包的包纹都有18折，匀称美观。

辣椒螃蟹小笼包自推出以来，一直受到国人和游客的喜爱，也为国人爱吃的小笼包增添几许独有的“新加坡”个性。辣椒螃蟹小笼包在经典小笼包中融入本地特色，以蟹肉与猪肉作馅料，搭配甜、咸、微辣的辣椒螃蟹汤汁，鲜香味甜，口感微妙，无须搭配任何调味料，净吃就很美味。

辣椒螃蟹名扬海外，这道辣椒螃蟹小笼包由本地鼎泰丰厨房团队研发，甚至远销到英国，市场反应不俗。

今年国庆，位于滨海湾金沙酒店的国际自助餐馆Rise，于8月1日至8月9日的国庆日自助晚餐菜单上，推出逾40道本地美食，其中又以餐馆招牌菜——辣椒螃蟹配馒头最让人津津乐道。

滨海湾金沙酒店营运主厨邢益伟（Dave Heng）说，餐馆精选重量至少500克的本地生猛青蟹，以传统生焖法烹煮辣椒螃蟹。辣椒螃蟹酱汁甜辣鲜香，制作配方包括：特制辣酱、番茄酱、石栗、峇拉煎、酸梅酱及其他调味料。上菜前，主厨加入蛋丝使酱汁更为浓稠，最后撒上蟹黄，上菜时也会附上金黄色的炸馒头，让食客蘸着酱汁享用。

餐馆所烹煮的辣椒螃蟹版本有别于一般，覆盖着大量蟹黄，搭配炸馒头享用时，增添了菜式的鲜美。

餐馆坚持现煮，并以小分量的传统烹调方式为食客烹调辣椒螃蟹，以便让食客品尝到新鲜出炉的辣椒螃蟹。受疫情影响，餐馆自助餐已改为“桌边服务”，食客可无限点用辣椒螃蟹，再由服务生送上桌。

瑞春点心配合今年国庆，首次推出手工辣椒螃蟹点心，唤起的是古早的味蕾记忆与爱国情怀。

餐馆负责人陈言利受访时说，这次选用大家喜爱的辣椒螃蟹，搭配自家点心中最畅销的两款点心——招牌面线粿和流沙包，制成辣椒螃蟹面线粿和辣椒螃蟹流沙包。前者在香炸出锅后的面线粿上淋上辣椒螃蟹酱汁；后者则以辣椒螃蟹为馅料，一咬开即流出香辣美味的辣椒螃蟹。

陈言利说：“我们一再尝试，最后认为面线粿和流沙包与辣椒螃蟹的味道最契合。”瑞春点心所调制出的辣椒螃蟹酱汁具有浓郁参峇味，口味偏辣。他认为，炸物和辣椒螃蟹搭配起来的效果更好，味道也更香。”市场反应若热烈，不排除把这两款点心纳入菜单中。

此外，本地老字号老曾记配合国庆日，本周（8月2日至8月9日）限定在全岛分店推出Chilli Crab'O辣椒螃蟹泡芙，将辣椒螃蟹包裹在特制的红白渐层香煎的酥饼皮中，可谓从里到外都很新加坡！