疫情下，传统美食也面对考验。国人从小所吃的椰浆饭经过年轻厨师和新移民的创意撞击，不但配菜变得高级，口味多了异国情调，原来两元有得找的身价一跃十几元起跳，令人无法抗拒的是堂食打包皆美味的便民特色始终如一。
椰浆饭是新马地区的国民美食，飘着椰香的米饭、参峇辣椒酱、江鱼仔等配菜，组成一盘让人魂牵梦萦的美味。
椰浆饭也是多元种族社会的特色美食，是马来料理，但也有华人口味。配料不一而足，由厨师们创作出多变口味。
这阵子，本地餐饮界出现一股椰浆饭美食热，有新餐馆专卖椰浆饭，也有餐馆转型主打椰浆饭新吃法。这一现象让原本是邻里熟食中心处处可见的椰浆饭，摇身成为餐饮新宠。经这一番华丽变身，价格也跟着涨了一番。
记者走访了解各家如何将椰浆饭变奏出新意。
Lemak Boys年轻人新诠释
开业不到一个月的Lemak Boys，是Les Amis集团最新餐饮品牌，让年轻厨师团队赋予椰浆饭新的诠释。
厨师张俊翔（30岁）、颜健辉（30岁）和陈志杰（31岁）为娘惹餐馆Indigo Blue Kitchen的团队，阻断措施期间外卖椰浆饭，反应佳。于是三人积极精进椰浆饭食谱，获集团主席林有仁的支持，将餐馆部分空间，划分出来开设Lemak Boys。营运上，两家餐馆共享厨房，厨师可兼顾两边生意。
餐馆一开业便在网上引起话题，主因是作为娘惹餐馆的分支品牌，让人联想到娘惹椰浆饭，一些食客网友质疑新版椰浆饭是否正统娘惹口味。
张俊翔解释：“这是我们对椰浆饭的诠释，它不是娘惹椰浆饭。团队根据喜欢的口味以及对美味的标准，调制出椰浆饭、辣椒、炸鸡等等的食谱做法。其中一道参峇辣椒炸虾，我认为年轻人会喜欢，便纳入为配菜之一。从口味上来说，椰浆饭的配菜选择，走重口味路线。咖喱杂菜（sayur lodeh）里有椰浆，和椰浆饭的味道，有相衬效果。”
另一个话题焦点是价格，餐馆级别的价格是一般熟食中心所售的两倍或以上。每盘椰浆饭净价$12.50，配菜有马来香料炸鸡（chicken berempah）、长豆煎蛋、乌打、江鱼仔花生和黄瓜。提升至高级版（premium），菜色多加参峇炸虾和一碗咖喱杂菜，售价净价$18.50。食客也可以单点椰浆饭，自行配菜，每件从$2起。
除了椰浆饭，餐馆也售叻沙（$12.50／$18.50）、鸡肉仁当($12.50)、鱼肉咖喱($16)等套餐。上述价格为净价。
张俊翔对食客品味和消费能力有信心，认为市场上早已出现精致版椰浆饭，并有一定市场，餐馆开业以来大多数食客选择的是高价位的高级版椰浆饭。
2016年，位于安祥山的椰子俱乐部（The Coconut Club）可谓开创了先河，餐馆主打椰浆饭，每盘售价$12.80。
张俊翔希望能让更多年轻食客再次认识，重新爱上椰浆饭。“年轻人在外用餐，偏向比萨、汉堡等西餐，椰浆饭处处可见，是许多人从小就吃的食物，可能因熟悉反而不觉得特别。这些传统味道更值得深入了解品尝。”
试吃感想
椰浆饭的饭香味适中，味道偏甜。选用的是泰国香米，口感轻爽。配菜方面，马来香料炸鸡外层酥脆，肉质软嫩，入口带有香茅、小茴香（cumin）等香味。参峇辣椒炸虾色泽诱人，但香辣味似乎未渗入虾肉里。
基本款椰浆饭分量充足，物有所值。高级版虽然价格不算亲民，但若计算炸虾、炸鸡、咖喱杂菜等的单点价格，介于$2至$8，直接点套餐，$18.50比较“划算”。
想必能吸引想尝鲜和好奇的食客。如果想主攻年轻人市场，那用餐环境可以打造得更活泼，食物呈现方式可以更多元。
OSG Music Bar + Kitchen美酒百搭椰浆饭
椰浆饭配酒，这是OSG Music Bar + Kitchen所主打的新吃法。
餐馆负责人文竹（36岁）说：“这是目前比较不一样的吃法，搭配不同酒类，可以吃出不同滋味。比如，意大利气泡酒（Prosecco），和辛辣食物蛮契合的，气泡酒含酸性物质，能中和辣味；香槟口味比较轻盈，和重口味的椰浆饭能形成对比；搭配雷司令（Riesling）白葡萄酒，能带出椰浆饭不同香料的气味；想万无一失，一般大众容易接受的，推荐长相思（Sauvignon Blanc）。”
他说，食客可以根据个人喜好选择酒品，包括啤酒或黑啤酒都可以。“就看你喜好怎样的口味，是和谐的味道，还是在嘴里碰撞出火花。每个人品尝椰浆饭后会有不同体验，这就是好玩之处。”
文竹原本从事夜店生意，近年转战餐饮，于新达城开设集合餐饮和酒吧的餐馆，走共享模式，较早前曾和其他餐饮品牌合作限时“店中店”。
这不是餐馆第一次诠释椰浆饭，几年前适逢美国总统特朗普和朝鲜领导人金正恩于新加坡举行“特金会”，顺势推出名为Harmony Nasi Lemak椰浆饭，配菜有牛肉和泡菜。
文竹看好椰浆饭的潜能，尤其可堂食可外卖，因此他已精简餐馆的菜式选择，决定集中把椰浆饭做好。
椰浆饭的食谱由文竹和厨师团队一起研发，他说：“我是中国湖南人，小学以后来新加坡念书，平时我很爱吃马来食物和印尼菜。着手设计椰浆饭菜肴时，加入新元素，比如参峇峇拉煎小龙虾，灵感取自湖南有名的地方小吃麻辣小龙虾。”
好吃的椰浆饭，少不了辣椒酱来润色提味。该餐馆也为嗜辣食客推出不同辣椒酱，有参峇辣椒酱、印尼风味的balado辣椒酱等。
主打的招牌椰浆饭售价$17.90起，第一印象是菜色丰富，摆盘颜色诱人。米饭选用两种米类，加入蝶豆花呈现迷人的蓝色，除了椰浆也用鸡汤烹制。配菜有江鱼仔花生、印尼balado辣汁鸡蛋、参峇峇拉煎小龙虾、炸鸡或牛肉仁当等等。其他椰浆饭的配菜包括：Ayam Masak Lemak咖喱鸡、Ayam Bakar烤鸡等，售价$7.90起。酒类每杯从$14起。
试吃感想
椰浆饭属重口味食物，而且带辛辣，边吃边喝酒，相当新鲜。试吃烤鸡椰浆饭，搭配雷司令白葡萄酒，味道互不抢风头，酒味赋予烤鸡多一层香甜。若不配酒，其实食物价格以市区餐馆来说，不算昂贵，环境适合上班族聚餐或情侣约会。
Soulfood Catering东西合璧椰浆饭
东西合璧的椰浆饭，是澳大利亚籍的佩吉（Brett Page，47岁）和马来妻子苏丽雅妮（Suriyannie Sanie，36岁）的创意点子，加入各式烤肉，给充满热带风情的椰浆饭增添西餐风味。
他说：“澳大利亚人爱吃烤肉。2008年我第一次到新马一带旅游，一吃椰浆饭惊为天人，每到吃饭时间便想找椰浆饭。”
和新加坡人苏丽雅妮结婚后，岳母传授了家族椰浆饭和辣椒酱的食谱，夫妻加入西餐菜式如马铃薯泥、烟熏三文鱼、香肠、烤虾等做配菜，让椰浆饭与众不同。烤制肉品时，会在食材上刷一层参峇辣椒油，让辣味渗入食物中。
基本款炸鸡椰浆饭价格从$5起，配菜丰富如有烤肋眼牛排（Ribeye Steak）、带子和虾子的Surf & Turf椰浆饭售$21.90。
这对夫妻两年前已于阿里哇街（Aliwal St）一带开店，但生意冷清，今年初转到咖啡店档口。佩吉说，换地点不久就碰上阻断措施，还好设置了外卖订餐网站，他也亲自负责外卖。经口耳相传，食客现在开始回流。他说：“我们再度出发，继续创新椰浆饭。”
试吃感想
椰浆饭米粒松软，但椰浆味略嫌清淡，参峇辣椒酱辣中带甜，搅拌入饭里，相当开胃。试吃的烤牛肉、虾子等，每口夹带烤制后的烟熏香味，但参峇辣椒油的辣味可以更浓重为佳。整体而言，西餐搭配熟悉的椰浆饭，东西合璧定位很清楚，无需和传统口味争锋比较，可自成一格。
椰浆饭具多变条件
在众多本地人熟悉的传统美食中，椰浆饭独树一帜，具备多变条件，刺激厨师求变求新。透过餐馆和厨师的发挥，它的呈现方式、价格定位等，能有所不同。这也是为何不时看到餐饮品牌端出椰浆饭新花样的原因，比如早前麦当劳快餐店曾推出椰浆饭汉堡、老曾记椰浆饭卜，以及近期新加坡南岸JW万豪酒店（JW Marriott Singapore South Beach）的Beach Road Kitchen餐馆推出含辣椒酱的椰浆饭挞。
食客符佳俐（34岁）说：“越来越多餐馆提升椰浆饭，是件好事，如果和朋友到市区聚餐，但又想吃熟悉的菜肴，便有多一个选择。至于价格，其实邻里售卖的椰浆饭有时候总计不同配菜，价格可达六七元或更多。餐馆价位在20元以下，分量足，摆盘美，用餐环境佳的话，我可以接受。”
郑晓梅（49岁）也会因好奇而去试吃，但价格偏高，不可能常吃。她认为椰浆饭形式面貌可以有所变化，但核心组合——椰浆饭、辣椒酱和江鱼仔花生，缺一不可。“椰浆饭要有椰香，热腾腾吃最美味，搭配又辣又甜的辣椒酱。我也喜欢江鱼仔花生，爽脆可口，简单但美味，其他配菜只是丰富口味。”
·Lemak Boys
地址：1 Scotts Road, Shaw Centre, #03-10, S228208
电话：62353218
·OSG Music Bar + Kitchen
3 Temasek Boulevard，#01-510/511 Suntec City Tower 1, S038983
电话：9855 2826
网址：www.facebook.com/OSGSuntec/
·Soulfood Catering
地址：13 Pahang St,
S198614
电话：8767 8299
