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正宗娘惹菜 自制酱料风味迷人

娘惹杂菜经典家常,充满虾米香。

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本地娘惹餐馆The Real Peranakan开设两家新餐馆,主打美味正宗的娘惹菜。为保留娘惹菜的原汁原味,餐馆采用的酱料都由厨房自家调制。

娘惹菜很复杂,酸甜辛辣咸五味调和,酱料是它的灵魂;娘惹菜很简单,保留传统之余,还原娘惹风味,没有花哨设计,但原汁原味。

本地娘惹餐馆The Real Peranakan于7月中旬和8月初,先后在金炎路(Kim Yam Rd)和翠峰路(Hillcrest Rd)开设两家新餐馆,主打美味正宗的娘惹菜。餐馆老板林顺英接受《联合早报》访问时解释,两家餐馆用餐氛围迥异,针对的消费群也不同,金炎路餐馆主打上班人士;翠峰路餐馆则吸引较多的家庭客上门用餐。

位于金炎路的The Real Peranakan位置不算明显,隐藏在一家名叫Crane的社交俱乐部(Social Club)内,即便不是会员也能上门用餐。用餐区提供娘惹美食、蛋糕甜点及精酿啤酒,融合社交、餐饮及办公于一体的空间亦有轻松的社交氛围,鼓励食客在享用美食的同时,主动与身边不同人士互动。

餐馆的百叶窗,营造了几许复古感。白天引入户外光线,入夜后灯光亮起,又是不一样的气氛。圆桌、方桌错落而置,当然少不了包厢。暖色系的灯光给人温和舒服的感觉,温馨舒适如自家客厅,气氛宁静优雅。

香草饭(Nasi Ulam)($9.90)是各种香料和米饭的结合体,看似简单,背后却有着看不见的复杂工序。香草饭混合了多种传统香草与香菜,包括:佬叶、高良姜、咸鱼、青柠、薄荷、峇拉煎等,切得细碎,为米饭增香提味。饭的温度须控制得宜,太热的话会导致香草流失香气,搭配俗称“苦饼”的倪藤饼(emping)和参峇酱,尝起来鲜香清甜,越吃越出彩。

香草饭搭配倪藤饼和参峇酱,鲜香清甜。
香草饭搭配倪藤饼和参峇酱,鲜香清甜。

餐馆老板林顺英拥有娘惹血统,祖父是印度尼西亚土生华人。林顺英从小吃着娘惹菜长大,祖母烹制的娘惹菜味道烙印在他的味蕾上,也让他爱上娘惹菜的滋味。

餐馆采用的酱料都由厨房自家调制。林顺英认为,正宗的娘惹菜对食材十分讲究,必须花时间准备材料和自家调制酱料。因此,同样一道菜,在不同厨师烹调下,看似没什么差别,但入口细细一尝,却有各自独特的迷人风味。

娘惹杂菜($16.80)经典家常,集合了黑木耳、高丽菜、香菇、冬粉等食材,汤汁香甜,充满虾米香,颇有南洋风味。

要分辨一家娘惹餐馆的菜做得好不好,黑果焖鸡是重要指标。由于制作过程繁杂耗时,现在只在一些娘惹餐馆吃得到。The Real Peranakan的黑果焖鸡($19.80)乍看黑乎乎的一团,其实鸡肉充分吸收了黑果的酸香味,单是淋着酱汁下饭,已经可以扒下大半碗饭。林顺英笑说,小时候常吵着母亲要吃黑果焖鸡,但母亲总说这道菜工序多,只有在妈妈心情好的时候才能吃上。

厨师独创的TRP招牌黑果猪手($38小/$50中/$90大)是在本地娘惹餐馆少有机会尝到的一道菜。经长时间炖煮的猪手同样具有黑果酱汁的清香,肉质软嫩,随意用叉子一压就骨肉分离,入口酥嫩美味,肥而不腻。

TRP招牌黑果猪手肉质入口酥嫩。
TRP招牌黑果猪手肉质入口酥嫩。
四角豆沙拉酸爽开胃。
四角豆沙拉酸爽开胃。

四角豆沙拉($9.90)是个人非常喜欢的一道菜,口味清爽脆口,还带着一股清新香辣味。林顺英说:“许多人认为娘惹菜口味浓重,但传统娘惹菜中的菜式如香草饭、四角豆沙拉口味清爽,很适合注重健康的年轻人。”

参峇臭豆虾香味悠长。
参峇臭豆虾香味悠长。

参峇臭豆虾($22)也是经典娘惹菜式,以餐馆特制的参峇酱炒制。虾肉搭配脆爽的臭豆,香辣中带出鲜美口感,咸、辣、甜均衡,香味悠长。

The Real Peranakan的厨房团队,有八位热爱娘惹料理的厨师,半数具有土生华人血统,大家相互交流,用心打造菜肴。娘惹菜贵在精细,从选材、处理、切割到烹调,厨师们都有自己的一套方法。

饱食一顿娘惹餐后,还能在餐馆柜台旁的Kura甜点柜台点用手作蛋糕和甜品,满足“甜点胃”。个人推荐青柠挞,酸甜细滑的蛋白霜,飘着青柠的清香。

为迎合午餐需求,餐馆在午间时段也售卖叻沙、槟城炒粿条、椰浆饭、怀旧马来卤面及传统萝卜糕等。

地址:46 Kim Yam Rd

#01-05/06/07 S239351

电话:97831118

(餐馆提供照片)

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